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米芽

如何用面包机做面包?【超详尽的面包机制作面包全过程】

米芽 发表于2012-02-21 21:20 精华
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米芽是从去年的八月份开始尝试做面包的,从此一发不可收拾,一个星期起码要做两次面包,不然浑身不自在,特别是知道婆婆喜欢我做的面包后,我做面包到了可以不眠不休的地步。下面米芽就来跟大家分享一下自己做面包的心得和此事的一些经验吧!有不地道的地方和不对的地方,请指出,也请谅解,米芽也只是个新手!
 
首先,做面包最关键的就是揉面和发酵。现在我进步最大的主要是揉面——利用面包机,基本可以揉出漂亮的膜来了!这是目前让我欣喜不已的。也许我做的还不太好,但是比以前的确是不一样了。
 
也许任何事情都是这样,虽然有前人的经验,但是如果自己不亲手操作、亲身经历一些失败,那么永远也不能真正领会前人留下的宝贵经验,也不能真正学到东西。比如说揉面,我一开始就希望自己能走捷径,但是后来我发现做面包真是一个实在活,一点也不能马虎!看了不少帖子,在新浪的“小单”(http://blog.sina.com.cn/ce32fc)的帖子里学到了很多基础知识。主要是面包机揉面的问题,他的讲述非常详尽,按照他的方法,我渐渐有了感觉。
 
现在每次用面包机揉面,都用两次“发面团”程序揉面共40分钟——第一次揉20分钟后,面包机就进入了发酵程序,这时候选择“关闭”,然后再次选择“发面团”程序,并放入黄油,搅拌20分钟。然后取出,摔打100-150下,中间配合揉面的动作,大概总共花费5分钟左右时间,摔到100下时可以检查一下拉膜的情况,不行的话就继续摔打,直到能拉出漂亮的薄膜,一般摔打150下左右就可以了。如果你这些都做了,面团还是不能拉出膜,而且拉的时候容易断,那很可能是水量不够。揉面团加水的问题也是很重要的。下面我要讲的就是加水的问题:
 
偶尔在一篇帖子里(已经不记得作者是谁了),博主主要讲了用面包机揉面一开始要注意的问题,比如从材料下去到成团这段时间,是应该守在面包机旁的,主要是注意面团的用水量是否合适。因为不同的面粉吸水性不同,而且不同的天气、不同批次的面粉都会影响面粉的吸水性,这点我深有体会!头一天的用水量可能第二天就不行了。所以在用面包机揉面时,先加方子里2/3的水量,等面包机将原料揉成团了,如果面包机的搅拌刀转动显得比较吃力,用手捏一下面团,如果面团比较硬,这就说明面团比较干,要加水,加的方法是将水加在面团上,而不是直接倒在面包桶里,而且不要一次将剩下的1/3的水量全部加完,最好是加一半的量,若是又出现之前的那种情况,再加另一半水。如果剩下的1/3水量全部加入了,还有这样的情况发生,那么就要额外加水,一般一次加10-20克,新手还是慢慢加比较好,加少了还可以再加,加多了可就麻烦了!如果搅拌刀转动比较自如,而且面团是缠在搅拌刀上而不是被扔来扔去的,基本就可以了,再用手捏一下面团,比较湿而且柔软、却不会粘在手上为宜。
 
面团的发酵,我目前的心得就是“不可抢快”!我之前用烤箱的“发酵”功能发酵,后来用温度计测量了一下,我的烤箱启动发酵功能时里面的温度大概有50度!而面团发酵最佳的温度应该是25-28度左右。这样说来,面包机“发面团”程序时的温度是最适宜的,但是面团最后一次整好形后,就不适合在面包机里发酵了。按照“小单”提供的方法:用泡沫箱发酵——就是在泡沫箱里的两头各放一碗温热的水,然后将面团放入,将泡沫箱密封好,美食家美女“无思远人”试了,效果不错,目前我还没有物色到泡沫箱,只有充分利用我的面包机了!所以这次我没有用烤箱而是全程用面包机来做吐司,一起来看看我的制作过程和成品效果吧!
 
 
 
【牛奶吐司】
原料:风筝面包粉300克,酵母3克,牛奶150克,蛋液40克,糖50克,盐5克,无盐黄油30克。
面包机:柏翠PE6300 UG
1、将所有原料(除牛奶和黄油)放入面包桶内,注意,不要将酵母和盐、糖放在一起,要各放一边。开启“和面”功能,先搅拌1分钟。
2、开盖,再加入牛奶,我先加了一半的量,面粉吸收了,再加另一半的1/2,原方的牛奶量是176,我没有用那么多,只用150克左右,具体用量还得看你使用的面粉的吸水性。
3、这是隔着盖子的玻璃板拍的揉面照片:这款面包机的一个很特别的地方,就是开盖就停止揉面,这解决了我的一个大问题,之前我用面包机揉面时,莉崽还好奇地打开过,伸手进去玩,我都担心死了,这下我不用担心了!她打开盖子,机子就不工作了,她再也不会来捣乱了!
4、在刚开始揉面的时候,不应该走开,应该在旁边细心观察,不时地用橡皮刮刀将周围的面粉都聚拢起来,这样可以加快面粉成团的速度。
 

5、进行完一个“和面”程序(一个“和面”程序时间为15分钟),面团基本形成,用手抓一下面团,测试一下面团的湿度是否合适。
6、面团湿粘,手抓之后,手上基本干净、有少量面粉粘在手上就说明面团湿度适宜了。
7、放回面包桶,再次开启“和面”功能。这时你基本不用管它了,让它自己慢慢揉吧!你可以做你自己的事情,知道听见它“滴滴”地叫着告诉你,它完成了你交代它的任务了。
8、再次进行完一个“和面”程序,轻轻拉开面团,发现面团可以勉强撑出膜来,说明已经具有延展性了。
 

9、放入室温软化、切成小块的黄油,第三次开启“和面”程序。
10、第三次“和面”程序结束,揉面总共用了45分钟,面团表面已经很光滑。
11、将面团取出,向两边展开,面团表面非常光滑,基本就是揉面到位了。
12、再来拉个膜看看!很漂亮的手套膜吧?
 

13、将面团整形,重新放入面包桶内,进行基础发酵。因为现在室温已经有20度,所以我没有用面包机的“发酵”功能,而只是用室温来进行第一次发酵。时间长点也没关心,第一次发酵慢点,成品效果还更好!我用了大概2个小时多点将面团发至两倍大。用手指戳下去,面团微弹后就不再反弹了。
14、将面团按扁排气后,分割成两份,松弛15分钟。
15、将松弛好的面团擀开。
16、再卷起,封好口。
 

17、取出搅拌刀,将面团放入面包桶内,进行第二次发酵。因为第二次发酵的温度要比第一次发酵要求高,最好在38度左右。根据Kiss战女的经验总结,面包机的温度进行二次发酵是最好的了。
18、二次发酵至面包桶七八分满,表面刷蛋液。
19、再次放入面包机内,盖上盖子,选择“烘焙”功能,时间选择的是45分钟,烧色选择的“浅”。
20、烤面包时,面包机的表面温度很高,一定要记得防止孩子靠近面包机!图片里是刚烤好的样子。
 
 
 
 
制作心得:
1、第一个关键是加水量的问题,水少了,面团干、膜也撑不开,所以一定要认真地做好加水这一步骤,不要嫌麻烦,不论你是用什么机器、哪怕是手揉,也应该在这一步上多花心思、小心翼翼,少加了水可以慢慢再加,多加了,基本就回天无数了,所以不要一次把配方中的水量全部加入,应该先加2/3或一半,启动第一个揉面程序,主要任务就是控制好水量问题。
2、因为这款机子需要盖着盖子揉,所以到了天热的时候,最好用冰水和面。
3、很多朋友问及,为什么撑不开膜,其实撑膜也是有技巧的,不能心急,得慢慢来,水量适中、揉到位的面团是很容易撑开膜的,只要你顺着面团拉伸的规律慢慢来,漂亮手套膜不是那么难拉出来的。
4、关于发酵问题,目前南方城市的温度应该都有20度以上,所以第一次发酵米芽还是推荐用室温或者冷藏发酵。第一次发酵的最佳温度在25-28度之间,以现在的室温来说,室温虽然没有达到25度,但是稍微延长一下发酵时间,可以让面团发酵更充分,成品效果也更好。第二次发酵和最后发酵用面包机来发酵就比较好了。
5、烤制问题,很多人对面包机烤出来的面包“长相丑陋”而纠结,其实米芽个人认为自己在家做面包不能跟外卖的比,长相差点没关系,只要“心里美”就成,你要是嫌它丑不好发帖,就切开来,直接展示它的“心里美”嘛……或者,最后发酵和烤制都用烤箱进行也不错哦,面包机就当个揉面的也绰绰有余哈!关于烤制时间问题,米芽试过烤一个小时、45分钟,昨天还烤了高级奶香吐司,烤了40分钟,效果也不错的,下次再减一下,试试35分钟的,哈哈……其实,烤40分钟,表皮已经没有那么硬、完全可以接受的了!
6、关于成品的保存问题,很多人都问过烤好的面包应该怎么保存。米芽的建议是用保鲜袋装好,室温密封保存,以现在南昌的天气(温度平均在14-25度左右)保存三天是没有问题的。剩下的就是使劲吃了哈……
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  • 豉油豆腐
    1# 回复 豉油豆腐 2012-02-22 08:57
    米芽老师的这贴子给有面包机的同学带来福音了,学习下
  • 酸辣土豆丝
    2# 回复 酸辣土豆丝 2012-02-22 09:35
    我的面包机 又可以翻出来见见人了... 真详细啊
  • 豉油豆腐
    3# 回复 豉油豆腐 2012-02-22 09:35
    我以前在快乐小老鼠的博客里看过,她用面包机做的面包不逊于烤箱呢,她的方法是提前10分钟甚至更长时间结束烘烤.这样能避免表皮干硬.我是天生愚笨哪,照她的方子做出来的面包还是不行,就投奔烤箱去也
  • 米芽
    4# 回复 米芽 (爱生活爱美食) 2012-02-22 09:58
    豉油豆腐: 米芽老师的这贴子给有面包机的同学带来福音了,学习下
  • 米芽
    5# 回复 米芽 (爱生活爱美食) 2012-02-22 09:59
    酸辣土豆丝: 我的面包机 又可以翻出来见见人了... 真详细啊
  • 米芽
    6# 回复 米芽 (爱生活爱美食) 2012-02-22 09:59
    豉油豆腐: 我以前在快乐小老鼠的博客里看过,她用面包机做的面包不逊于烤箱呢,她的方法是提前10分钟甚至更长时间结束烘烤.这样能避免表皮干硬.我是天生愚笨哪,照她的方子做
    是的,烤45分钟左右比较好
  • 酸辣土豆丝
    7# 回复 酸辣土豆丝 2012-02-22 10:08
    米芽:
    俺也要好好学习 天天向上啊
  • 小厨飘香
    8# 回复 小厨飘香 (平平淡淡才是真) 2012-02-22 10:43
    酸辣土豆丝: 我的面包机 又可以翻出来见见人了... 真详细啊
    春天来了,面包机的冬眠该结束了哈
  • 小厨飘香
    9# 回复 小厨飘香 (平平淡淡才是真) 2012-02-22 10:44
    再次欣赏,很有收获~~~
  • 米芽
    10# 回复 米芽 (爱生活爱美食) 2012-02-22 11:08
    小厨飘香: 再次欣赏,很有收获~~~
    我自己也看了好几遍,又修改了一些地方
  • 淡墨痕
    11# 回复 淡墨痕 (美丽就在手指间!) 2012-02-22 15:32
    这很好,我用面包机老是做不出拉丝的,来学习
  • 舒舒
    12# 回复 舒舒 (爱生活 爱美食) 2012-02-22 16:02
    大受启发总算明白我的超软吐司为什么做不好了,非常感谢米老师!我有时发面是开着电热毯发的。
  • 舒舒
    13# 回复 舒舒 (爱生活 爱美食) 2012-02-22 16:03
    还有发面问题,发现烤箱跟本发不好,经你这一指点总算明白。
  • 米芽
    14# 回复 米芽 (爱生活爱美食) 2012-02-22 16:27
    舒舒: 大受启发总算明白我的超软吐司为什么做不好了,非常感谢米老师!我有时发面是开着电热毯发的。
    聪明!
  • 米芽
    15# 回复 米芽 (爱生活爱美食) 2012-02-22 16:27
    舒舒: 还有发面问题,发现烤箱跟本发不好,经你这一指点总算明白。
    做吐司用烤箱发酵不好的
  • 舒舒
    16# 回复 舒舒 (爱生活 爱美食) 2012-02-22 16:30
    米芽: 做吐司用烤箱发酵不好的
    幸好看见你的贴子
  • 相爱@十指相吸
    17# 回复 相爱@十指相吸 2012-02-22 16:31
    真棒啊
  • 兰齐儿霁
    18# 回复 兰齐儿霁 (热爱美食,热爱生活) 2012-02-23 10:56
    我用面包机做出的面包不好吃, 请问放那些配料 的次序?
  • 兰齐儿霁
    19# 回复 兰齐儿霁 (热爱美食,热爱生活) 2012-02-23 10:56
    我用面包机做出的面包不好吃, 请问放那些配料 的次序?
  • 兰齐儿霁
    20# 回复 兰齐儿霁 (热爱美食,热爱生活) 2012-02-23 11:03
    揉面应用和面这个键哟,怎么用发面呢
  • 兰齐儿霁
    21# 回复 兰齐儿霁 (热爱美食,热爱生活) 2012-02-23 11:04
    我的面包机是东菱BM-1301的,怎么也玩不转
  • 吃出幸福的生活
    22# 回复 吃出幸福的生活 2012-02-23 11:12
    兰齐儿霁: 我的面包机是东菱BM-1301的,怎么也玩不转
    同问,我也是这个型号的面包机,除了去年夏天不知道走什么运做成一回,现在一直失败,我一直在做。
  • 小熊的annie
    23# 回复 小熊的annie (大家好!!!) 2012-02-23 12:44
    专业的工具,专业的面点师傅!!
  • 米芽
    24# 回复 米芽 (爱生活爱美食) 2012-02-23 13:05
    兰齐儿霁: 我用面包机做出的面包不好吃, 请问放那些配料 的次序?
    有很多配方啊,要看你做哪款面包了
  • 米芽
    25# 回复 米芽 (爱生活爱美食) 2012-02-23 13:13
    兰齐儿霁: 揉面应用和面这个键哟,怎么用发面呢
    每个程序都有揉面这个步骤的,我的面包机没有单独的揉面功能,发面团这个程序下,揉面20分钟,然后进入发酵状态,你的面包机跟我的不一样,你没看我写了我的面包机型号吗
  • 米芽
    26# 回复 米芽 (爱生活爱美食) 2012-02-23 13:13
    小熊的annie: 专业的工具,专业的面点师傅!!
    不是专业的,是业余的,从去年8月份开始做面包
  • yansong545
    27# 回复 yansong545 (山妞) 2012-02-23 13:13
    等我买了面包机来学习
  • redtomato
    28# 回复 redtomato (今天“搬家”啰...今天20120505.) 2012-02-23 13:52
    学习了
  • mouth_cool
    29# 回复 mouth_cool 2012-02-23 14:35
    用面包机做面包都没 成功过,这篇详细的要命!真是及时雨呀!
  • 兰齐儿霁
    30# 回复 兰齐儿霁 (热爱美食,热爱生活) 2012-02-23 15:30
    一般,揉面要多久呢?
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