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家常水煮鱼的做法

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自己做水煮鱼,最大的好处是可以用好油、用少油,不必让鱼片完全泡在油里,从而减少油脂摄入,吃起来更健康更安全;其次是可以按自己的口味控制麻辣程度,毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感,掌握一个自己家里能够承受的程度,吃起来更过瘾。

    自己做水煮鱼,也会遇到一些问题。比如,鱼片容易碎、容易散,即使在锅里碗里没碎没散,夹起来也容易散;再比如鱼片不够入味,吃起来口感寡淡;还有,鱼片容易煮老,不好控制火候;再有,为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色……

食材明细

家常水煮鱼的做法步骤

  • 家常水煮鱼的做法步骤:1
    1
    草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:2
    2
    片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:3
    3
    最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:4
    4
    鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:5
    5
    剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:6
    6
    锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:7
    7
    捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:8
    8
    葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:9
    9
    小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:10
    10
    加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:11
    11
    加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:12
    12
    炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
  • 家常水煮鱼的做法步骤:13
    13
    起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
  • 家常水煮鱼的做法步骤:14
    14
    煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:15
    15
    下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:16
    16
    下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:17
    17
    转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:18
    18
    迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:19
    19
    转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:20
    20
    起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
  • 家常水煮鱼的做法步骤:21
    21
    这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。

小窍门

1、如何做到低油:家常做水煮鱼,不必完全用清水煮,用鱼骨煮白汤,就着汤中煮鱼片,鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘,麻辣油只在表面浇上薄薄一层,看上去仍然油汪汪的,吃起来每一片鱼也都沾些红油,又香又辣,丝毫不影响口感,其实油量已经大减,连油底的鱼汤都是可以喝的。

    2、如何控制味道和色泽:麻辣味道完全靠自己的体会,辣椒和花椒嘛,特喜欢能承受可以多放,特别是花椒;不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放。但有一样,想要颜色鲜红诱人,不是单纯靠干炸红辣椒能解决的,别人怎么做我不知道,我通常会用川味的经典调料:辣豆瓣酱。无论是调味还是出色,豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗,吃起来也毫无问题。



    3、如何让鱼片更有韧性:顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼,如若逆行,必碎无疑;鱼片厚薄要适度,太厚影响口感,太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长,让鱼肉吃透盐味,鱼片会更有韧劲,最好能腌制到2小时以上,至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆,比用其它淀粉更有筋性;最后,鱼片入锅后不要搅动。



    4、如何使鱼片更入味:腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要,一般盐、糖和鸡精的比例为1:1:1,基本就能咸淡适口,口味重的可以再加少许盐,如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道;



    5、如何保持鱼片鲜嫩:关键在控制火候,煮老了就不好吃了。鱼片下锅后,按入汤中,只要变色就可起锅,大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟,起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片,再浇上热油,想不熟都难。
使用的厨具:炒锅
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