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返沙香芋的做法

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“返沙”是潮州菜中的一种烹调方法,简单说就是先把白糖加热融成糖浆,再把经过炸熟的原料倒入糖浆中,待其冷却凝固,糖浆会变成一层白霜般包在原料的外层。因为我们潮洲人习惯把白糖称为沙糖,返沙是把沙糖融为糖浆,经冷却后又成为固体的糖粉,故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。

食材明细

返沙香芋的做法步骤

  • 返沙香芋的做法步骤:1
    1
    把芋头去皮洗净、去皮,切成大小均匀的寸段,香菜、葱白、桔子皮分别切小碎。
  • 返沙香芋的做法步骤:2
    2
    切好的芋头飞水,捞干。(不飞水也行)下油锅用中小火炸熟待用。
  • 返沙香芋的做法步骤:3
    3
    炒锅洗净(一定要洗得得干净),放下水和白糖、白醋(比例约2:4:0.5)。
  • 返沙香芋的做法步骤:4
    4
    使用中火,用手勺不停地搅拌,一直搅到糖浆表面浮起大泡。
  • 返沙香芋的做法步骤:5
    5
    离火,把炸熟的芋段和配料倒入糖浆中,用手铲轻快地翻铲。(夏天还得对着原料吹风,现在是冬天就不用。)
  • 返沙香芋的做法步骤:6
    6
    糖浆在芋段外层地凝结一层白霜般的糖粉,这样就可以装碟上菜了!

小窍门

1、炸熟的芋段不能沾到水。

2、煮糖浆时一定要用文火,如果烧焦就等于前功尽弃!

3、糖浆在炉火上不能煮得太久,起大泡后不久,便要将炸熟的芋段倒入,同时离火。否则会因水分蒸发过多,返沙后的糖粉干硬,不够松软。
使用的厨具:炒锅

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