美食天下

菜谱

【海南鸡饭】

池上小米 发表于2013-05-16
【海南鸡饭】的做法

  3张图片

海南鸡饭,冠以海南之名当然是因为起源于海南,在海南当地可谓家喻户晓,在新加坡、马来西亚等地也很出名,海南鸡饭以白斩鸡搭配用鸡油和鸡汤烹制的米饭。海南鸡饭讲究鸡肉要鲜嫩,有时鸡骨会带一丝血水,越是这样鸡肉才越嫩。 做得好的海南鸡饭,鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂,鸡皮色泽清亮,鸡肉滑嫩,鸡饭可口,食之别有一番风味,令人留恋万分。
主料
  • 海南文昌鸡(1只)
调料
  • 香米(350克)
  • 小酸桔(2个)
  • 黄酒(2汤匙)
  • 花椒(2克)
  • 八角(1个)
  • 白糖(1/2汤匙)
  • 生抽(1汤匙)
  • 姜蒜(适量)
  • (适量)
厨具
  • 炒锅、煮锅、电饭煲
  • 1
     
    原料准备好,文昌鸡冲洗干净,择去杂毛;
  • 2
     
    先把老姜用擦子擦成姜蓉;
  • 3
     
    切下文昌鸡腹腔下部的黄色鸡油,洗净,呆会用来炼制鸡油;
  • 4
     
    在文昌鸡的表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒,腌渍20分钟;
  • 5
     
    锅内入能没过一只鸡的清水烧开,放入花椒和八角,继续煮5分钟;
  • 6
     
    拎着鸡头,把鸡浸入煮开的锅中10秒后提起控水;
  • 7
     
    大火再次把水烧开,再次把鸡浸入汤中30秒,然后拎起控水;
  • 8
     
    第三次把水烧开,把整只鸡浸入锅中,加盖熄火,闷30分钟;
  • 9
     
    时间到,揭开锅盖顿时香味扑鼻;
  • 10
     
    把鸡捞出,放入事先准备好的冰水中浸泡15分钟,使鸡皮紧绷;
  • 11
     
    捞出冰过的文昌鸡,自然风干后切块装盘;
  • 12
     
    下面来做米饭。香米洗净,大蒜剁成沫;
  • 13
     
    鸡油放入锅中,小火煎出油,捞出油渣不用;
  • 14
     
    香米下入锅中,翻炒使鸡油均匀附上米粒,加入蒜沫炒出香味;
  • 15
     
    将炒过的米移入电饭锅,加入少许盐,加入适量鸡汤,煮成米饭;
  • 16
     
    煮好的米饭,真香;
  • 17
     
    最后来做调料。锅内入适量油,入蒜沫炒香;
  • 18
     
    将炒香发黄的蒜沫取出放于碗内;
  • 19
     
    往锅内调入白糖、生抽和两汤匙鸡汤,煮开;
  • 20
     
    把味汁盛入放蒜沫的碗中,挤入小酸桔汁,调味汁便做好了,喜欢辣的可以放些辣椒;
  • 21
     
    成品。

小窍门:

{小贴士}:
1、煮鸡之前先用调料将鸡腌渍片刻,可以使鸡肉有些底味,也可以去除鸡肉的腥气;
2、将大米用鸡油煸炒片刻,可以让大米吸收鸡油的香气,也可以让做好的米饭更加油润;
3、要想做出滑嫩的白斩鸡,最重要的其实是氽烫和泡鸡的步骤,因此鸡不能太大,一般一斤半左右即可,普通走地鸡这种做法也很好吃;
4、把煮的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇,可以使鸡皮紧缩,口感变得更有弹性。
热门食材:

    热门日志

    一周热门菜谱

    最常吃的那些菜