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【海南鸡饭】

池上小米 菜谱   日志   话题 发表于2013-05-16
【海南鸡饭】的做法

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海南鸡饭,冠以海南之名当然是因为起源于海南,在海南当地可谓家喻户晓,在新加坡、马来西亚等地也很出名,海南鸡饭以白斩鸡搭配用鸡油和鸡汤烹制的米饭。海南鸡饭讲究鸡肉要鲜嫩,有时鸡骨会带一丝血水,越是这样鸡肉才越嫩。 做得好的海南鸡饭,鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂,鸡皮色泽清亮,鸡肉滑嫩,鸡饭可口,食之别有一番风味,令人留恋万分。
主料
  • 海南文昌鸡 (1只)
辅料
  • 香米 (350克)
  • 小酸桔 (2个)
  • 黄酒 (2汤匙)
  • 花椒 (2克)
  • 八角 (1个)
  • 白糖 (1/2汤匙)
  • 生抽 (1汤匙)
  • 姜蒜 (适量)
  • (适量)
厨具
电饭煲、煮锅、炒锅
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:1
    1
    原料准备好,文昌鸡冲洗干净,择去杂毛;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:2
    2
    先把老姜用擦子擦成姜蓉;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:3
    3
    切下文昌鸡腹腔下部的黄色鸡油,洗净,呆会用来炼制鸡油;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:4
    4
    在文昌鸡的表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒,腌渍20分钟;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:5
    5
    锅内入能没过一只鸡的清水烧开,放入花椒和八角,继续煮5分钟;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:6
    6
    拎着鸡头,把鸡浸入煮开的锅中10秒后提起控水;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:7
    7
    大火再次把水烧开,再次把鸡浸入汤中30秒,然后拎起控水;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:8
    8
    第三次把水烧开,把整只鸡浸入锅中,加盖熄火,闷30分钟;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:9
    9
    时间到,揭开锅盖顿时香味扑鼻;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:10
    10
    把鸡捞出,放入事先准备好的冰水中浸泡15分钟,使鸡皮紧绷;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:11
    11
    捞出冰过的文昌鸡,自然风干后切块装盘;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:12
    12
    下面来做米饭。香米洗净,大蒜剁成沫;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:13
    13
    鸡油放入锅中,小火煎出油,捞出油渣不用;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:14
    14
    香米下入锅中,翻炒使鸡油均匀附上米粒,加入蒜沫炒出香味;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:15
    15
    将炒过的米移入电饭锅,加入少许盐,加入适量鸡汤,煮成米饭;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:16
    16
    煮好的米饭,真香;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:17
    17
    最后来做调料。锅内入适量油,入蒜沫炒香;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:18
    18
    将炒香发黄的蒜沫取出放于碗内;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:19
    19
    往锅内调入白糖、生抽和两汤匙鸡汤,煮开;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:20
    20
    把味汁盛入放蒜沫的碗中,挤入小酸桔汁,调味汁便做好了,喜欢辣的可以放些辣椒;
  • 【海南鸡饭】的做法步骤:21
    21
    成品。

小窍门:

{小贴士}:
1、煮鸡之前先用调料将鸡腌渍片刻,可以使鸡肉有些底味,也可以去除鸡肉的腥气;
2、将大米用鸡油煸炒片刻,可以让大米吸收鸡油的香气,也可以让做好的米饭更加油润;
3、要想做出滑嫩的白斩鸡,最重要的其实是氽烫和泡鸡的步骤,因此鸡不能太大,一般一斤半左右即可,普通走地鸡这种做法也很好吃;
4、把煮的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇,可以使鸡皮紧缩,口感变得更有弹性。
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