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经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法

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回锅肉在大多数中餐馆中出镜率极高,也很少有挑嘴的不爱吃回锅肉的。单独炒个回锅肉或是回锅肉盖浇饭,独特的口味总是让人回味无穷,吃了还想再吃。
回锅肉又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

食材明细

回锅肉的做法步骤

  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:1
    1
    锅中加花椒、姜片、大葱段、足量水烧沸,放入五花肉煮至七成熟捞出。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:2
    2
    晾凉后切成薄片。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:3
    3
    蒜苗洗净,斜切成段;红椒去蒂切菱形片。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:4
    4
    锅烧热,放入五花肉片炒至出油呈“灯盏窝”状。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:5
    5
    另起锅,爆香姜蒜末。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:6
    6
    下入郫县豆瓣酱炒香出红油。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:7
    7
    倒入五花肉片,烹入酱油翻炒均匀。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:8
    8
    加入少许甜面酱、白糖调味。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:9
    9
    下入蒜苗、红椒炒至断生,装盘即可。

小窍门

1、煮肉一定要滚水下锅,才能封住里面的水分,成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前,在水里放姜片、葱段、花椒粒熬出香味,再将肉放入煮制。
2、加甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用。
3、回锅肉最好用后腿二刀肉,就是猪屁股尖尖那块肉。买不到的话,后腿肉、五花肉都可以。
使用的厨具:平底锅、煮锅
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