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【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法

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佛跳墙

坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来

这句是我最喜欢的,虽然我的佛跳墙算不上正宗,因为缺着些东西,但是味道却是很不错的。属于乱炖版吧。

佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。

  后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙

“佛跳墙”即“满坛香”,又名“福寿全”,是福州的首席名菜。据说,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中,传经路过“闽都”福州,夜宿旅店,正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客,高僧嗅之垂涎三尺,顿弃佛门多年修行,跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名

典故佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。
  后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。1965年和1980年,分别在广州南园和香港,以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆

多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席,深受赞赏,此菜因而更加闻名于世

佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜,誉满中外,被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”,至今已有百余年的历史。 如此美味佳肴,何以叫“佛跳墙”?以下为民间流传和学者研究的多种典故。
  在福州民间有三种传说:
  其一是:据传清朝同治末年(1876年),福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲,他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜,名叫“福寿全”,内有鸡、鸭、肉和几种海产,一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。
  周莲吃后赞不绝口,遂命衙厨郑春发仿制,郑春发登门求教,并在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府,集资经营聚春园菜馆,“福寿全”成了这家菜馆的主打菜,只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似,久而久之,“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。
  其二是:福建风俗,新媳妇出嫁后的第三天,要亲自下厨露一手茶饭手艺,侍奉公婆,博取赏识。传说一位富家女,娇生惯养,不习厨事,出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴,一一用荷叶包好,告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光,情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里,盖上荷叶,撂在灶头。第二天浓香飘出,合家连赞好菜,这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
  其三是:一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭,把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮,热气腾腾,香味四溢。和尚闻了,禁不住香味引诱,跳墙而出,大快朵颐。有诗为证:“酝启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”
  其四和其一不完全相同:."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。
  事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了“聚春园”菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:“佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。
  由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜(白萝卜切成的丝)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟,再用银丝卷、芝麻烧饼佐食,更是妙不可言,其味无穷。
  说起佛跳墙这道菜,几乎所有的人都知道并且做过各种想象,但是真正吃过佛跳墙的人却很少,博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙,最后却转到了红烧肉,何况我等凡人。幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语,为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。
  关于佛跳墙的典故,多得像极了好莱坞大片的中文名字,但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”,都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受

以十八种主料、十二种辅料互为融合其间几乎囊括人间美食,如鸡鸭、羊肘、猪肚 蹄尖、蹄筋、火腿 鸡鸭肫;如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中,就好像一部野心勃勃的贺岁片,大腕荟萃自然不同凡响。
  佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻,与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙,在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。余以为这才是美食的最高境界

我这次做的佛跳墙没有用鱼翅,更没有加海参。我用粉丝代替了鱼翅呵呵。

也没有用鲜鲍鱼,而是用了点熬粥的小鲍鱼干

食材明细

佛跳墙的做法步骤

  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:1
    1
    准备好原料
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:2
    2
    锅中放水,把鸡腿,猪蹄,大腿骨,鸭腿焯去血沫
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:3
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    焯好后捞出备用
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:4
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    把香菇打个花刀,笋切小,焯水
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:5
    5
    捞出备用
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:6
    6
    把粉丝泡软备用,鲍鱼干,瑶柱之类泡发
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:7
    7
    把银耳泡发备用
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:8
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    把干荷叶泡软备用,用鲜荷叶最好
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:9
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    鹌鹑蛋入蒸锅蒸熟,蒸熟可以有效防止鹌鹑蛋破裂
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:10
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    蒸熟后立刻泡入凉水中,片刻后就可以很轻松的就把皮剥下来了
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:11
    11
    剥好皮的鹌鹑蛋,完整的
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:12
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    油热后,入油锅炸至金黄
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:13
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    切葱段姜片备用
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:14
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    锅中放入适量油,然后下肥肉炒
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:15
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    炒出油后,入葱花,姜片炒香
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:16
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    然后下入大腿骨,鸡腿,鸭腿,鸡胗炒
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:17
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    多炒一会,然后准备好鸡汤
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:18
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    把鸡汤倒入
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:19
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    然后加入冰糖,绍酒(花雕酒),酱油,鸡汁
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:20
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    炖到开锅。把肉类捞出来,把汤过滤下杂质,取一个煲汤的坛子,把猪蹄大骨鸡腿什么的放在最底下
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:21
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    然后放入香菇,笋
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:22
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    然后把海鲜类的放入
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:23
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    然后再把粉丝,银耳,炸好的鹌鹑蛋放在最上面
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:24
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    倒入过滤掉杂质的汤,然后在坛口盖上荷叶,然后盖上盖子,小火煲熟
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:25
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    煲好后,开盖啦
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:26
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    还是很不错的,虽然没有山珍海味,但是味道也是极好哒
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:27
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    一人一份
  • 【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味的做法步骤:28
    28
    再来一份

小窍门

注意事项



鹌鹑蛋用蒸的,不会破



蒸好后的鹌鹑蛋,立刻泡入凉水中,片刻,皮会很好剥,而且很完整
使用的厨具:砂锅
所属分类: 热菜   婚宴  

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