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老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法

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北京的“千层饼”在以前做法很多,有蒸的、有烙的、有烤的。口味有,椒盐麻酱的、桂花白糖的还有什锦果料的。总之,甜咸都有,而现在的千层饼做法以蒸的居多。

据老人们讲,很久以前千层饼的售卖,大多都是挑担沿街叫卖的,现在已把它列为了北京的小吃。它的历史很久远,据考证元代时北京就有,至今已有七百多年的历史。

“千层饼”的做法很简单,是用半发面制作而成的。今天做的这款就是蒸的千层饼,里面用的是芝麻酱、椒盐和油做为起层馅料,口味是咸的,因此叫做“椒盐麻酱千层饼”。它可当点心吃,亦可当主食,味道和北京的芝麻烧饼差不多,但由于是蒸的,因此没有像烧饼那样的酥脆感,吃起来倒像麻酱花卷似的。具体做法如下;

食材明细

  • 面粉 500克
  • 干酵母 5克
  • 熟面粉 60克
  • 芝麻酱 30克
  • 花生油或色拉油 50克
  • 花椒 5克
  • 小茴香 2克
  • 10克
  • 熟芝麻 5克
  • 清水 300 ml

老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤

  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:1
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    主要原料。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:2
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    把干酵母放入面粉里拌匀。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:3
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    用温水合成面团儿。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:4
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    罩上保鲜膜发酵30分钟。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:5
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    锅烧热,把花椒和小茴香放入烤焙熟晾凉备用。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:6
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    把60克面粉炒熟备用。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:7
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    把晾凉的花椒和小茴香放入料理机。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:8
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    搅打成粉。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:9
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    然后倒入用油澥好的芝麻酱里。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:10
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    在芝麻酱里再放入盐。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:11
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    然后放入熟面粉。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:12
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    搅拌均匀备用。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:13
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    把略做发酵的面团儿取出,用擀面杖擀成长方形的面皮,厚度在0.5厘米即可。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:14
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    把合好的椒盐芝麻酱混合物,涂抹到面皮的三分之二处。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:15
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    把面皮三分之一的空白处向左折叠,折叠好后用手把接缝捏牢。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:16
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    然后用擀面杖左右略擀,再做一次折叠。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:17
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    按此法折叠三次即可。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:18
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    把折叠好的面修整成圆形。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:19
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    放入笼屉中,松弛10分钟,在其表面用毛刷涂抹一层清水撒上芝麻即可。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:20
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    把笼屉凉水上锅。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:21
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    水开后大火蒸15-20分钟即可。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:22
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    取出稍晾便可切块食用。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤:23
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    此饼特点;个头硕大、饼层松软、浓香微咸、十分可口。

小窍门

1、椒盐麻酱的浓稠要合适,太稀容易漏油,太稠不易抹匀。



2、此饼的起层叠法和酥皮的起酥叠法相同,共折叠三次即可。



3、此饼属于半发面大饼,发酵不需过久,稍有膨胀便可制作,凉水下锅的目的,是为了让其自发一段时间,稍有膨胀吃起来口感才好。



4、按此法,可制作麻酱桂花白糖千层饼,还可制作什锦果料桂花千层饼,而果料的千层饼,要用猪油面粉果料混合成馅料,包入面团儿里来制作起层。
使用的厨具:蒸锅、平底锅

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