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【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法

  4张图片

大炒勺的参赛作品,选择A组菜式制作之四“年年有余”。此菜为双拼双味儿制作法,使用原料为“鳜鱼”。其制作方法是,头尾焦炸,中段酿制清蒸。口味为,头尾是传统的小甜酸口味,也叫做荔枝酸。中段是滑嫩的咸鲜口味。此菜成品后,头尾酱红色,中段洁白,所以,最早叫做“腹花鱼”,它出自康熙皇帝的“千叟宴”,由于皇帝吃过,康熙把它命名为“宫门献鱼”,其寓意为;“鸿运当头、福寿双全、年年有余”。


(注;由于篇幅字数有限,其典故详细介绍,请参阅我的博文,谢谢!)

食材明细

  • 鳜鱼 一条 900克
  • 枸杞 18粒
  • 香菜叶 数片
  • 上汤 200ml
  • 鸡粉 3克
  • 黄酒 20ml
  • 3克
  • 白胡椒粉 1克
  • 酱油 5克
  • 镇江香醋 15克
  • 白糖 20克
  • 葱油 适量
  • 烹调油 适量

【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤

  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:1
    1
    鳜鱼一条、上汤、鸡粉、盐、黄酒、白胡椒粉、镇江香醋、酱油、白糖。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:2
    2
    先把鳜鱼的头斩下,用刀在头的中缝剁一刀,这样便于把鱼头摆平。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:3
    3
    在鱼身的三分之一处剁掉鱼尾,把鱼尾的中骨取出备用。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:4
    4
    把鱼的中段一破两半,剔除中骨。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:5
    5
    把鱼的中段鱼肉片成六片。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:6
    6
    把鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:7
    7
    用钢勺刮净鱼骨的肉,制作鱼泥。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:8
    8
    先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍,然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:9
    9
    鱼泥剁好后,里面放入,黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀,然后加入适量鸡汤搅打上劲。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:10
    10
    鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:11
    11
    把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉,然后挤上鱼泥,用手指沾蛋液把鱼泥抹平。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:12
    12
    用枸杞和香菜叶点缀即可。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:13
    13
    在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉,然后裹匀淀粉糊。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:14
    14
    油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟,然后提高油温复炸一遍,把皮炸焦呈金黄色码入盘中。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:15
    15
    把酿制好的鱼肉上屉蒸熟,大火蒸六七分钟即可。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:16
    16
    炒勺上火烧热,放入少许油煸香葱姜末,倒入酱油烹锅。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:17
    17
    放入适量清水烧开,里面倒入少许黄酒、盐,然后倒入镇江香醋。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:18
    18
    汤再次烧开后放入白糖,然后用水淀粉勾芡,待芡汁糊化后倒入蒜末。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:19
    19
    把芡汁浇在鱼的头尾即可。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:20
    20
    另起锅注入高汤烧开,用盐和胡椒粉调味
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:21
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    用适量水淀粉勾芡,待芡汁糊化后放入适量葱油。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:22
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    把芡汁淋在酿好的鱼肉上,此菜即告制作完成。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:23
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    淋好芡汁,此菜即告制作完成。
  • 【总决赛】年年有余——“千叟宴宫门献鱼”的做法步骤:24
    24
    成品图展示。

小窍门

此菜特点;外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑,此菜最适宜老人和幼儿食用。



温馨提示;

1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作,否则会有一定的腥味,肉质发松,口感也稍有逊色。

2、制作此菜操作时,时间要掌握好,建议用两个火同时操作,一来快捷,二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长,操作起来十分快捷,只需10分钟。

3、鱼头鱼尾的芡汁,建议最好用传统的方法来制作,那样味道比较好,最好不要放番茄酱,用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁,其口味最纯正地道,这也叫做古法糖醋汁的制作,雷同于西湖醋鱼的味道,只是甜咸口味稍微重一些,吃起来味道奇佳!



大炒勺的参赛第四款菜肴“年年有余”就制作完成了,敬请专家和朋友们提出宝贵意见!

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