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老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法

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一提到上海的点心,人们必先要想到的便是老上海有名的四大金刚,油条、大饼、粢饭和豆浆。

可是大家有所不知的是“生煎与小笼”也是上海的名小吃之一!上海可以说是小笼和生煎馒头的发源地,几乎所有的小吃店都有小笼和生煎卖,就连街边的早点摊也不会少了这一种早点。老上海很多人对“生煎馒头”情有独钟。

食材明细

老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤

  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:1
    1
    备齐食材。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:2
    2
    往面粉中倒入干酵母混合拌匀。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:3
    3
    用30度的温水和面。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:4
    4
    把面团儿揉至光滑。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:5
    5
    面盆罩上保鲜膜开始保温发酵。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:6
    6
    把泡发好的香菇切成碎粒。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:7
    7
    生姜切末备用。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:8
    8
    在猪肉馅里放入姜末和五香粉。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:9
    9
    然后放入白胡椒粉。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:10
    10
    再放入适量盐。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:11
    11
    加入适量鸡粉。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:12
    12
    肉馅里倒入少许酱油。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:13
    13
    少许绍兴黄酒。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:14
    14
    少许香油拌匀。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:15
    15
    然后往肉馅里徐徐加入泡香菇的水搅打上劲儿,水份占肉馅的大约40%,要分几次加入,切不可把香菇水一次加得过多,要每次搅打上劲后再加第二次。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:16
    16
    把大葱切成葱花(用小香葱也可以,但没有大葱的味道香),葱花要后放,在开始包小馒头时再放入葱花,那样味道会更好。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:17
    17
    先把香菇碎倒入肉馅里拌匀。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:18
    18
    然后再把葱花倒入拌匀。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:19
    19
    肉馅拌匀。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:20
    20
    切一些香葱碎备用。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:21
    21
    然后把发酵好的面团儿取出,在案板上把面团儿揉匀。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:22
    22
    揪成均匀的面剂子按扁擀皮。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:23
    23
    用面皮逐一的把肉馅包好制作成大小均匀的小馒头。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:24
    24
    煎锅里倒入适量的烹调油,把制作好的小馒头码放到煎锅里,用微火开始煎制5分钟,馒头底部稍有黄色便可注入清水。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:25
    25
    盖好锅盖焖煎5分钟,焖5分钟后打开锅盖,在小馒头上趁着水汽立即撒上熟黑芝麻和香葱碎,用小铲铲一些热油淋到小馒头上,烫熟香葱即可。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:26
    26
    然后把水汽耗净便可出锅码盘。
  • 老城隍庙风味儿“生煎小馒头”的做法步骤:27
    27
    可配以香醋和辣酱油共同上桌享用。

小窍门

1、面团儿不要合的太硬,按配方中,300克的干面粉里,用180ml的温水合面,其软硬度就比较合适,面团儿要揉至光滑后再开始进行发酵,把面团儿发酵好后再次揉匀即可。



2、搅打肉馅时,可使用香菇水、花椒水、葱姜水、猪骨汤等都可以,味道都不错。假如使用猪皮汤搅打肉馅,加入的数量建议不超过40%为好,如制作小笼汤包可加入50%,用猪皮汤搅打完肉馅后,需冷藏5-6小时后再使用比较好包。



3、生煎小馒头时,可分三个时段,一煎、二焖、三烘干,视底部着色均匀便可出锅。每个时段大约用时3-5分钟即可,使用火力要均匀,如发现局部上色过快,可用不断移动煎锅的方法来控制温度,使之整体上色均匀为最佳。

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