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上海本帮红烧肉的做法

  7张图片

红烧肉全国各地都有,然而这几年,在全国最走红的红烧肉,是标明为“本帮”的上海红烧肉。上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色,除了酒、酱油和糖之外,完全不加其他调味料,用上海话说就是“正宗“,靠火候功夫,做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。

食材明细

上海本帮红烧肉的做法步骤

  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:1
    1
    备五花肉。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:2
    2
    肉洗净,切成2.5厘米见方的块,用清水加料酒浸泡15分钟。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:3
    3
    备老抽、葱段、姜片、冰糖。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:4
    4
    净锅坐火(不放油),倒入沥干水分的五花肉。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:5
    5
    用锅铲不断煸炒5分钟。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:6
    6
    炒至肥肉内层自然析出油份,肉面干燥泛黄,肉质微微收缩。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:7
    7
    烹入老抽。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:8
    8
    炒制上色。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:9
    9
    倒入料酒。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:10
    10
    放入葱段姜片。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:11
    11
    倒入热水2000克左右。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:12
    12
    倒入香醋。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:13
    13
    旺火煮至水沸,此时水面浮现一层黑红色浮沫,用勺撇去浮沫。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:14
    14
    加盖中小火炖制约40分钟,用筷子能轻松戳透肉皮,倒入冰糖,轻轻翻动肉块。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:15
    15
    焖至冰糖融化,继续烧制5分钟,至汤汁收到半干,变得浓稠光亮即成。
  • 上海本帮红烧肉的做法步骤:16
    16
    装盘即可。

小窍门

选择肥瘦相间的五花肉。烧一次最少要1000克肉,用量少则成菜不香。



如果一次吃不完,可在第二次炖时,加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅,既不浪费酱汁又翻新了口味。



撇去浮沫后,加入笋条,与肉共同焖烧,搭配更合理。                                               因此菜老抽含盐量较高,不宜再放盐。
使用的厨具:炒锅
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