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【2011年菜展】京味小吃:驴打滚的做法

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在越来越有国际化大都市风采的北京,尽管很多小吃看似好像已经落伍,但北京小吃是千年都城史的“活化石”,每一种小吃都有它的历史根基和文化渊源。
北京小吃凝聚着北京人的京味情结,更唤起了我的怀旧情怀。所以,吃到嘴里已经不仅仅是美食……


驴打滚,是北京小吃中最古老的品种之一,它的原料是用黄米面加水和软、蒸熟。另将黄豆炒熟后,碾成粉面。制作时将蒸熟的黄米面粘上黄豆粉面,再擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可以用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、黏,有浓郁的黄豆粉香味儿。

豆面糕以黄豆面为主要原料,故称豆面糕。但是,为什么又称为驴打滚呢?这是一个形象的比喻,将黄米面放在黄豆面中滚一下,如郊野驴打滚时扬起灰尘似的,故而得名。这一点连前人也发出了疑问,《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见驴打滚的叫法当时已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现在北京的许多小吃店一年四季都会供应驴打滚,但大多数已经不用黄米面,改用江米面了,但外面仍滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是北京人一直喜爱的一种小吃。

食材明细

  • 糯米粉、 适量
  • 黄豆面 适量
  • 红豆沙 适量
  • 温水 适量

【2011年菜展】京味小吃:驴打滚的做法步骤

  • 【2011年菜展】京味小吃:驴打滚的做法步骤:1
    1
    材料:糯米粉、黄豆面、红豆沙、温水。
  • 【2011年菜展】京味小吃:驴打滚的做法步骤:2
    2
    糯米粉倒入容器,加入适量温水。
  • 【2011年菜展】京味小吃:驴打滚的做法步骤:3
    3
    揉成光滑滋腻的面团。
  • 【2011年菜展】京味小吃:驴打滚的做法步骤:4
    4
    在盘底抹一层香油,将面放在盘中,包上保鲜膜。
  • 【2011年菜展】京味小吃:驴打滚的做法步骤:5
    5
    上锅蒸,20分钟左右,前5~10分钟大火,后面改小火
  • 【2011年菜展】京味小吃:驴打滚的做法步骤:6
    6
    黄豆面倒到锅中翻炒,炒成金黄色,并有一点点糊味。(有糊味≠ 炒成黑色)
  • 【2011年菜展】京味小吃:驴打滚的做法步骤:7
    7
    待面蒸好取出,包入抹少许油的保鲜膜上擀成片。
  • 【2011年菜展】京味小吃:驴打滚的做法步骤:8
    8
    切去边角,将红豆沙均匀抹在上面。
  • 【2011年菜展】京味小吃:驴打滚的做法步骤:9
    9
    从一头卷成卷。
  • 【2011年菜展】京味小吃:驴打滚的做法步骤:10
    10
    在最外层均匀的撒上黄豆面。

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