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【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法

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豌豆黄原为民间小吃,后传入宫廷。清官的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!"好象是给人们报出了春讯,带来了暖意。

食材明细

  • 去皮老豌豆 适量
  • 琼脂 适量
  • 白砂糖 适量
  • 清水 适量
  • 碱面 适量

【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤

  • 【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤:1
    1
    材料:去皮老豌豆、琼脂、白砂糖、清水、碱面。
  • 【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤:2
    2
    豌豆淘洗浸泡半小时。
  • 【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤:3
    3
    琼脂放入凉水中浸泡至软透。
  • 【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤:4
    4
    豆儿下入锅中加适量清水,大火煮汁。
  • 【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤:5
    5
    煮至20分钟加少许碱面搅拌均匀,继续熬煮。
  • 【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤:6
    6
    待豆子煮成豆沙,趁热加入白糖搅拌均匀。
  • 【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤:7
    7
    将豆沙过筛去掉杂质。
  • 【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤:8
    8
    过细的豆沙上锅加入泡软的琼脂,改小火慢慢翻炒豆沙。
  • 【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤:9
    9
    直至豆沙炒到较干,推开豆沙时不会立即溶合。
  • 【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤:10
    10
    盘底刷入少许蜂蜜。
  • 【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤:11
    11
    豆沙倒入模具冷却,蒙上油纸.(以免豌豆泥凝结后表面结皮裂口,并清洁光亮)
  • 【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤:12
    12
    冷却1小时后的豆黄倒扣在消过毒的操作板上。
  • 【2011年菜展】京味小吃:豌豆黄的做法步骤:13
    13
    改刀切块儿码盘点缀上京糕即可食用。

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