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【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法

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大年初二来了几位朋友。除做了年夜饭中的三五道菜外,我又为他们做了一道健康进补的美食,这也是一道自己的看家名菜“香酥桃仁鸭方”。这道菜一般不常做,除非极好的朋友来才用来招待他们。
说起来这道菜,也是由一款食疗的方子中研制而成的,官府菜中也有这道菜,但我把它改良了一下,这样可便于在家操作。
鸭子属于进补类肉食。鸭子虽肥,但常吃不会引起肥胖,例如烤鸭,吃起来还很解馋!它的脂肪不同于猪肉,是属于不饱和脂肪酸,不易被人体所吸收,可很快的代谢出体外,还能起到软化心脑血管的作用。因此,营养学家都把它列为健康的美食,在国外可是很贵的!
其中用的核桃更是好东西,能起到健脑、乌发和延缓大脑衰老的作用。而用的大虾,常吃有滋补肾功能和壮阳的功效。用这几款材料组合所制作出的菜肴,对人体的健康极有好处,所以说是一款相当不错的滋补菜肴。
“香酥桃仁鸭方”的做法有两种,一种是把熟鸭拆骨后涂抹上虾茸放上桃仁进行生炸,但此法不适宜在家操作,因为家里的火温度达不到,所使用的锅也比较小,鸭子个大,下锅后温度会骤降,虾茸也会定型的较慢,弄不好极容易脱落,如烹饪的熟练程度达不到不易掌控。因此,我把它改良了一下,用先蒸后炸的办法来制作,这样蒸好后会定型,炸起来就容易多了,虾茸还不易脱落,味道和造型都可以保持。具体做法如下;

食材明细

  • 鸭子半只 600克
  • 生核桃仁 40克
  • 熟核桃仁 20克
  • 青虾肉 130克
  • 鸡蛋一枚 60克
  • 大葱 5050
  • 老姜 20克
  • 香叶 2片
  • 草果 1枚
  • 丁香 0.5克
  • 八角 2克
  • 桂皮 2克
  • 花椒 3克
  • 山艿 1克
  • 小茴香 1克
  • 10克
  • 黄酒 20克
  • 鸡精 2克
  • 清水 3000ml

【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤

  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:1
    1
    主要原料;鸭子半只、生核桃仁、熟核桃仁、青虾肉、鸡蛋一枚、大葱、老姜、香叶、草果、丁香、八角、桂皮、花椒、山艿、小茴香、盐、黄酒、鸡精。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:2
    2
    鸭子先用开水煮15分钟捞出。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:3
    3
    另起锅注入清水烧开下入鸭子,放入香料、黄酒和盐,用微火煮一个半小时捞出。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:4
    4
    鸭子捞出稍晾,然后趁热去骨,去骨后,把鸭子的肉朝上皮朝下放平。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:5
    5
    用刀片去鸭肉高出的部分,把半片鸭修理平整。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:6
    6
    鸭肉朝上码入长方形的玻璃盘中。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:7
    7
    把片下的鸭肉切碎备用。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:8
    8
    把熟核桃仁切碎备用。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:9
    9
    把青虾肉剁碎,然后用刀背把虾肉砸细放入碗中,里面放入盐、胡椒粉、鸡精和黄酒搅匀,在搅匀的虾肉里放入一枚鸡蛋搅匀。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:10
    10
    把切碎的鸭肉和碎核桃仁混合,里面放入三分之一的虾馅拌匀。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:11
    11
    把拌好的鸭肉、碎核桃仁倒入片平的鸭片上抹平。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:12
    12
    抹平后再倒入剩余的三分之二虾馅,倒入虾馅后再次抹平。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:13
    13
    把生核桃仁整齐的排列在虾茸上,轻轻稍按使其粘牢。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:14
    14
    把玻璃盘放入开水锅中,盖好锅盖用大火蒸6-8分钟。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:15
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    蒸好后,用铲子铲出。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:16
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    油锅烧至六成热下入坯料开始炸制,在炸的过程中,用手勺不断的舀热油浇淋桃仁部分,使其受热均匀。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:17
    17
    用中高火待其炸至金红色便可捞出,然后趁热用刀切成一寸见方的小方块。
  • 【2011年菜展】药食同源,滋补美食“香酥桃仁鸭方”的做法步骤:18
    18
    切好后便可码盘上桌趁热食用。

小窍门

此菜特点;颜色金红、皮焦肉嫩、口感酥香、咸鲜味美、鸭之佳品、营养丰富。



温馨提示;

1、鸭要煮的够火候,软烂而不松散才行,还可以加调料和香料来蒸制。

2、拆骨时切不可把皮弄破,要保持鸭的完整才行。

3、在炸的过程中,要保持油温在6-7成热。如涂抹上虾茸不经过蒸制直接过油炸也可以,但油温要控制在七成热,待其定型后要降低油温,使其炸熟,然后再提高油温炸上色即可捞出。

4、在炸的时候要保持温度均匀,用手勺不断的舀热油浇淋正面,使其着色均匀,切不可下锅后任其自然上色,要控制好温度。
使用的厨具:蒸锅、炒锅

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