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黄粑(川南制法)的做法

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一,品种介绍
    黄粑是宜宾、泸州、贵州(毕节地区、黔南州)等地非常有名的小吃,在春节期间亦作年糕食用。其色泽晶滢黄润、味道清香柔软,食用方使。小黄粑一般蒸、煮、煎、烤、微波加热变软食用;笼屉黄粑一般砌片后蒸、煮、煎、炸食用。制作工艺又称“旱”黄粑。此品制作工艺考究,工序复杂,尤重火候。属于典型的糯米类制品。将此品放于此网,以供大家闲暇之余尝试之用。此品采用蜀南地区改良制法,成品色泽金黄,靠红糖提供基础色泽。更重要的是在“旱”制时,长时间恒温而造成的淀粉质和糖分的分解变色作用,以及工序结束后,在晾凉降温过程中的作色变化。不同于高温时的美拉德反应。所以对前期比例配方要求较高,同时配方也对成品口感有直接影响。

二,成色概要
  1,贵州地区调色概要:
     本地区的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。混合了黄豆浆汁的糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味,包味皆由己出。

  2,蜀南地区调色概要:
     本地区传统调色方法与调味方法同步,主要系由红糖赋予。对红糖本身品质要求较高。如果从“味型与技法”对色泽影响因素来考量,赋予权重大致可以拆分为6:4。成品以色状红亮略呈褐色为宜。

食材明细

  • 糯米 5000g
  • 大米浆 750g
  • 猪肥膘 2000g
  • 干竹壳 1000g
  • 黄糖 3000g
  • 橘红 10g

黄粑(川南制法)的做法步骤

  • 黄粑(川南制法)的做法步骤:1
    1
    大糯米选去杂质后浸泡湿透
  • 黄粑(川南制法)的做法步骤:2
    2
    肥膘为粒;大米为较粗切含水较少之米浆;
  • 黄粑(川南制法)的做法步骤:3
    3
    红糖碾碎;橘红为末
  • 黄粑(川南制法)的做法步骤:4
    4
    竹叶复水回软洗去茸毛,修去头尾备用
  • 黄粑(川南制法)的做法步骤:5
    5
    蒸制。将浸后大米沥干水分后入笼屉蒸约2h制熟透。
  • 黄粑(川南制法)的做法步骤:6
    6
    拌制。取一大盆将红糖、肥膘、橘红、米浆先纳盆拌匀,趁热将出屉糯米饭加入后搅拌,在拌匀过程中如果阻力太大则加入少许清水,直至完全拌匀。此时由于热力作用糖香、肉香、橘红香味均已激发,色状淡黄
  • 黄粑(川南制法)的做法步骤:7
    7
    收汗。将拌匀后米饭放致稍温,后取适量均等米饭上叶
  • 黄粑(川南制法)的做法步骤:8
    8
    成型。取有米之叶,先由两侧向中心收拢,利用叶之直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。后自较短两头起向中心收拢,另两侧也向中心收拢,呈现长方形。后取一叶边作一捆绑即可。
  • 黄粑(川南制法)的做法步骤:9
    9
    晾坯。将成型坯逐个单独放置,收心口向上,一般2至6小时均可,利于其多余水分透过竹叶渗出。
  • 黄粑(川南制法)的做法步骤:10
    10
    蒸制。竖立码放入笼,不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90min左右后改为小火蒸(旱)制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后,独立放置晾凉,以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间。(图示刚出锅成品色状)
  • 黄粑(川南制法)的做法步骤:11
    11
    保存。通常冬季在制作好后常温放置7天左右,竹壳表面会张霉点,此时直接将黄粑再次入笼蒸透,拣出散水即可。此法一般可反复2次。
    (图示晾凉后成品色状)

小窍门

1,红糖越碎越好便于后期溶解。选择红糖时以回口无苦味(苦味通常是由于熬汤过火发糊或糖精作用所至)翻砂硬度不是特别大(硬度过大通常由于白糖类物作用)为佳。

2,没有竹壳亦可以选择粽叶代替。只是成品仅约50g左右一个。

3,肥膘粒、红糖碎必须趁热拌和,否则溶化不匀。

4,成型后的蒸制。以上水蒸气开始计时,前期旺火90min后,改为中小火“旱”制。中途掺水以沸水为宜,掺入冷水会“闪气"影响制品效果。

5,关于糯米。糯米由于淀粉质含量高,粘性大不易熟制。所以在蒸制中必须一次成熟,中途不要揭盖,否则会因为糯米的”热封闭“作用而造成不可逆夹生。
使用的厨具:其它、蒸锅

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