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【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法

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“鸡里蹦”是北京的一道传统菜。它是用鸡肉和虾做的一款白汁爆炒菜肴,此道菜,已传承了数百年。
“鸡里蹦”这道菜,其颜色清淡味道鲜美,在过去是一道很名贵的菜肴,现在已经很少有人制作了。其实,做法非常简单,先把鸡丁浆好,可用油滑也可用水滑,然后和虾仁同炒即可。水滑的目的,是要求其颜色洁白,看起来既漂亮又好吃。
过去制作这道菜肴时,一般不放配料,我为了好看,加了一些彩椒丁,做出来的菜,颜色更显灿烂!
今天,就制作这道传统的小炒“鸡里蹦”,主要制作方法如下;

食材明细

  • 鸡胸肉 200克
  • 大虾仁 120克
  • 红椒丁 25克
  • 青椒丁 25克
  • 冬笋丁 25克
  • 葱丁 20克
  • 姜片 10克
  • 3克
  • 鸡精 2克
  • 白糖 3克
  • 白胡椒粉 少许
  • 黄酒 15克
  • 水淀粉 适量
  • 烹调油 20克

【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤

  • 【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤:1
    1
    鸡胸肉、大虾仁、盐、鸡精、白糖、白胡椒粉、黄酒、水淀粉、烹调油、红椒丁、青椒丁、冬笋丁、葱丁、姜片。
  • 【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤:2
    2
    为了便于入味,把鸡胸肉的双面剂上花刀,然后切成丁。
  • 【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤:3
    3
    在鸡肉丁里放入盐、胡椒粉、鸡精和黄酒拌匀,放好调料后再放入适量的水淀粉。
  • 【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤:4
    4
    然后用手把鸡丁反复的抓匀进行浆制,浆制大约10分钟。
  • 【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤:5
    5
    在虾仁里放入盐、胡椒粉、鸡精拌匀,往虾仁里再放入黄酒和水淀粉抓匀备用。
  • 【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤:6
    6
    调制碗芡,先在碗里放入盐,在碗里再放入胡椒粉、白糖。
  • 【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤:7
    7
    放入鸡精和黄酒,然后放适量水淀粉和清水调匀备用。
  • 【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤:8
    8
    汤锅水烧开,下入冬笋丁汆烫,再放入鸡丁汆烫。
  • 【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤:9
    9
    鸡丁变色后再放入虾仁汆烫,然后捞出备用。
  • 【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤:10
    10
    另起锅烧热,注入适量烹调油放入葱姜煸香,葱姜煸香后,下入彩椒丁稍事煸炒。
  • 【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤:11
    11
    倒入鸡丁、虾仁和冬笋丁用旺火炒匀。
  • 【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤:12
    12
    最后倒入碗芡炒匀。
  • 【2011年菜展】京味儿小炒“鸡里蹦”的做法步骤:13
    13
    待芡汁糊化后便可出锅码盘上桌食用。

小窍门

此菜特点;颜色美观、菜式清淡、咸鲜适口、味道鲜美。



温馨提示;

1、鸡、虾要选择新鲜的,配料也可不放,直接炒也可以。

2、勾兑碗芡是为了炒的速度快,这样可保持鸡肉的鲜嫩。

3、鸡里蹦一般不放酱油,只用大火清炒即可。放少许糖是为了提鲜,但不要放多。
使用的厨具:炒锅

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