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【2011年菜展】京城话美食,地道北京味儿“锅贴”

【2011年菜展】京城话美食,地道北京味儿“锅贴”的做法

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其实,北京的“锅贴”属于舶来品,它是由山东人发明的,在北京已有两百多年的历史。自古北京就是一座消费城市。在明朝以前,由于处在边关要塞的位置,除商贸比较发达外,自身没有什么独到的特产。 京城的商铺买卖以山西人经营的居多。而饮食业是以山东人做得最为红火,基本上垄断了北京古代的市场。过去北京的八大楼、八大庄和全聚德烤鸭店,都是山东人所开设的,所用的厨师以山东的福山人为主,跑堂的伙计都是来自山东的牟平一带。 现在的北京小吃和菜肴,基本上都以鲁菜为蓝本,经过历史的变迁和不断的改良而演变成现在的京菜。正宗的北京“锅贴”和褡裢火烧,就是由山东的“煎饺子”演变而来的,此两道小吃很有名气,是北京人喜欢的美食之一。 相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子,但是一旦凉了就不肯吃了,所以御膳房里的厨师需要不停的煮出热腾腾的饺子,慈禧太后吃三两个太监们就要把它撤掉,还得把冷掉的饺子丢弃,然后再上一盘新的,太后每次吃饺子很是浪费。有一天太后到北海公园的静心斋,在后花园里赏花闻到宫墙外荷花市场传来一阵阵香味,于是好奇的走上花园里的观景楼,看到小贩们在煎炸状似饺子,面皮金黄的食物,便命人买了些尝了尝,觉得皮酥脆馅多汁,相当美味。后来管事的才知道,这是御膳厨房丢弃的饺子,被太监们偷偷卖出宫,因为饺子凉了皮粘在一块,不容易用水煮,所以才用油煎热了吃。这下可好,被宫里丢弃的饺子又回到了太后的嘴里,呵呵!管事的始终不敢提及此事,晚清时期,宫里偷盗成风,只瞒了皇上和太后,那时的腐败可见一斑! 后来的“锅贴”有讲究,须用平底锅,略抹一层油,将锅贴整整齐齐地摆好,要一个挨一个,煎时应均匀地洒上一些水,最好用有小嘴的水壶洒水,以洒在锅贴缝隙处,使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖,煎烙二三分钟后,再洒一次水。再煎烙二三分钟,再洒水一次。此时可再淋油少许。约五分钟后即可食用。用铁铲取出时,以五六个连在一起,底部呈金黄色,周边及上部稍软,热气腾腾,为最佳。食时,皮有脆有绵,馅亦烂亦酥,香气扑鼻,回味无穷。真是一种美好的享受。“锅贴”的做法也有区别,真正的锅贴两头是不封口的,馅是露在外面的。而全部捏牢的叫做“锅贴饺子”,不能叫做真正的“锅贴”。在旗的满族人是很讲究的,可能是心理作用,生怕吃了老佛爷吐出来的剩饺子,呵呵!

所需食材/厨具

主料
  • 面粉(200克)
  • 猪肉馅(150克)
  • 韭黄(100克)
调料
  • 温水(125ml)
  • (2克)
  • 酱油(5克)
  • 黄酒(10克)
  • 鸡精(2克)
  • 白胡椒粉(0.5克)
  • 五香粉(0.5克)
  • 葱末(15克)
  • 姜末(5克)
  • 香油(10克)
  • 烹调油(适量)
厨具

制作步骤

  • 1
     
    主要原料;面粉、温水、猪肉馅、韭黄、盐、酱油、黄酒、鸡精、白胡椒粉、五香粉、葱末、姜末、香油、烹调油、清水。
  • 2
     
    面粉用温水合成面团(夏季可用凉水合面)。
  • 3
     
    面合好后松弛半小时。
  • 4
     
    在此期间可以合馅料,肉馅里面放入葱姜末、盐和胡椒粉,肉馅里再放入五香粉、酱油、鸡精和黄酒,肉馅里倒入适量香油。
  • 5
     
    用少许清水搅打粘稠。
  • 6
     
    把切好的韭黄放在上面,待包锅贴的时候再搅拌,提前搅拌便不好吃了。
  • 7
     
    把松弛好的面团搓成条,然后揪成面剂子按扁。
  • 8
     
    用擀面杖把面剂子擀成椭圆形的皮。
  • 9
     
    在皮料里放入适量的肉馅,上面用手捏牢即可,两端要露出馅料,便是锅贴的形状。
  • 10
     
    煎锅中涂抹适量油,然后把锅贴紧凑的码放整齐。
  • 11
     
    盖好锅盖开始煎制。
  • 12
     
    煎一分钟后,烹入少量清水盖严锅盖继续煎制。
  • 13
     
    煎两分钟后再次烹入少量清水,两三分钟后,待水份耗净便可出锅。
  • 14
     
    然后五连一铲进行码盘便可享用。
  • 15
     
    吃时配以腊八醋即可。

小窍门:

锅贴特点;底部金黄焦香、表皮柔软洁白、馅料鲜香多汁、口感脆嫩适口。

温馨提示;
1、合面时面团要适当的软一些,冬季使用温水,夏季使用凉水即可。
2、韭黄没有也可不放,如放韭黄不超过肉馅的一半即可,多了容易出汤。
3、煎的时候,总体用五六分钟即可,中间喷两次清水为好,这样可保持底部酥脆上部软嫩,会比较好吃。还可用淀粉水喷洒,使之链接整齐底部会更加焦脆,一般店里只喷洒清水,两者均可。
4、如喜欢捏成饺子状也可以,那就是慈禧太后的剩饺子改良的,呵呵!好处是,不容易弄脏煎锅,可保持煎锅比较干净。
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