【2011年菜展】京城话美食,地道北京味儿“锅贴”

标签: 春季菜谱  小吃  大炒勺 大炒勺 发表于2011-02-10 00:17

菜谱物语——锅贴

其实,北京的“锅贴”属于舶来品,它是由山东人发明的,在北京已有两百多年的历史。自古北京就是一座消费城市。在明朝以前,由于处在边关要塞的位置,除商贸比较发达外,自身没有什么独到的特产。 京城的商铺买卖以山西人经营的居多。而饮食业是以山东人做得最为红火,基本上垄断了北京古代的市场。过去北京的八大楼、八大庄和全聚德烤鸭店,都是山东人所开设的,所用的厨师以山东的福山人为主,跑堂的伙计都是来自山东的牟平一带。 现在的北京小吃和菜肴,基本上都以鲁菜为蓝本,经过历史的变迁和不断的改良而演变成现在的京菜。正宗的北京“锅贴”和褡裢火烧,就是由山东的“煎饺子”演变而来的,此两道小吃很有名气,是北京人喜欢的美食之一。 相传当年慈禧太后非常喜欢吃饺子,但是一旦凉了就不肯吃了,所以御膳房里的厨师需要不停的煮出热腾腾的饺子,慈禧太后吃三两个太监们就要把它撤掉,还得把冷掉的饺子丢弃,然后再上一盘新的,太后每次吃饺子很是浪费。有一天太后到北海公园的静心斋,在后花园里赏花闻到宫墙外荷花市场传来一阵阵香味,于是好奇的走上花园里的观景楼,看到小贩们在煎炸状似饺子,面皮金黄的食物,便命人买了些尝了尝,觉得皮酥脆馅多汁,相当美味。后来管事的才知道,这是御膳厨房丢弃的饺子,被太监们偷偷卖出宫,因为饺子凉了皮粘在一块,不容易用水煮,所以才用油煎热了吃。这下可好,被宫里丢弃的饺子又回到了太后的嘴里,呵呵!管事的始终不敢提及此事,晚清时期,宫里偷盗成风,只瞒了皇上和太后,那时的腐败可见一斑! 后来的“锅贴”有讲究,须用平底锅,略抹一层油,将锅贴整整齐齐地摆好,要一个挨一个,煎时应均匀地洒上一些水,最好用有小嘴的水壶洒水,以洒在锅贴缝隙处,使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖,煎烙二三分钟后,再洒一次水。再煎烙二三分钟,再洒水一次。此时可再淋油少许。约五分钟后即可食用。用铁铲取出时,以五六个连在一起,底部呈金黄色,周边及上部稍软,热气腾腾,为最佳。食时,皮有脆有绵,馅亦烂亦酥,香气扑鼻,回味无穷。真是一种美好的享受。“锅贴”的做法也有区别,真正的锅贴两头是不封口的,馅是露在外面的。而全部捏牢的叫做“锅贴饺子”,不能叫做真正的“锅贴”。在旗的满族人是很讲究的,可能是心理作用,生怕吃了老佛爷吐出来的剩饺子,呵呵!
锅贴的做法
 次阅读 ┊   个评论

食材明细

  • 面粉200克
  • 猪肉馅150克
  • 韭黄100克
  • 温水 125ml
  • 2克
  • 酱油 5克
  • 黄酒 10克
  • 鸡精 2克
  • 白胡椒粉 0.5克
  • 五香粉 0.5克
  • 葱末 15克
  • 姜末 5克
  • 香油 10克
  • 烹调油 适量

菜谱精灵:不在电脑前也能看菜谱,免费下载>>制作步骤

  • 锅贴的做法第1步
    1.  主要原料;面粉、温水、猪肉馅、韭黄、盐、酱油、黄酒、鸡精、白胡椒粉、五香粉、葱末、姜末、香油、烹调油、清水。
  • 锅贴的做法第2步
    2.  面粉用温水合成面团(夏季可用凉水合面)。
  • 锅贴的做法第3步
    3.  面合好后松弛半小时。
  • 锅贴的做法第4步
    4.  在此期间可以合馅料,肉馅里面放入葱姜末、盐和胡椒粉,肉馅里再放入五香粉、酱油、鸡精和黄酒,肉馅里倒入适量香油。
  • 锅贴的做法第5步
    5.  用少许清水搅打粘稠。
  • 锅贴的做法第6步
    6.  把切好的韭黄放在上面,待包锅贴的时候再搅拌,提前搅拌便不好吃了。
  • 锅贴的做法第7步
    7.  把松弛好的面团搓成条,然后揪成面剂子按扁。
  • 锅贴的做法第8步
    8.  用擀面杖把面剂子擀成椭圆形的皮。
  • 锅贴的做法第9步
    9.  在皮料里放入适量的肉馅,上面用手捏牢即可,两端要露出馅料,便是锅贴的形状。
  • 锅贴的做法第10步
    10.  煎锅中涂抹适量油,然后把锅贴紧凑的码放整齐。
  • 锅贴的做法第11步
    11.  盖好锅盖开始煎制。
  • 锅贴的做法第12步
    12.  煎一分钟后,烹入少量清水盖严锅盖继续煎制。
  • 锅贴的做法第13步
    13.  煎两分钟后再次烹入少量清水,两三分钟后,待水份耗净便可出锅。
  • 锅贴的做法第14步
    14.  然后五连一铲进行码盘便可享用。
  • 锅贴的做法第15步
    15.  吃时配以腊八醋即可。

锅贴做法小贴士

锅贴特点;底部金黄焦香、表皮柔软洁白、馅料鲜香多汁、口感脆嫩适口。



温馨提示;

1、合面时面团要适当的软一些,冬季使用温水,夏季使用凉水即可。

2、韭黄没有也可不放,如放韭黄不超过肉馅的一半即可,多了容易出汤。

3、煎的时候,总体用五六分钟即可,中间喷两次清水为好,这样可保持底部酥脆上部软嫩,会比较好吃。还可用淀粉水喷洒,使之链接整齐底部会更加焦脆,一般店里只喷洒清水,两者均可。

4、如喜欢捏成饺子状也可以,那就是慈禧太后的剩饺子改良的,呵呵!好处是,不容易弄脏煎锅,可保持煎锅比较干净。

分享到:

热门食材

       查看全部 照片报告  (共7条)

    http://home.meishichina.com/recipe-17029.html
    【2011年菜展】京城话美食,地道北京味儿“锅贴”

    大炒勺的原创菜谱,原料:面粉、温水、猪肉馅、韭黄、盐、酱油、黄酒、鸡精、白胡椒粉、五香粉、葱末、姜末、香油、烹调油、清水。

    发表评论 只有会员才能发表评论 我来说几句

    • 半岛铁盒sky
      1#   回复 半岛铁盒sky 2014-05-18 20:48
      试试
    • chuang103
      2#   回复 chuang103 2014-03-12 14:03
      以前在吉林省辽源市有一家锅烙就是这样的,是特别的好吃,但是不知道为什么后来不开了。可惜!!!
    • 小Sisi
      3#   回复 小Sisi 2013-08-16 06:57
      收藏试试看
    • 寻求一种
      4#   回复 寻求一种 2013-07-21 17:15
      不错。特别是那个肉馅颜色特好   
    • 爱吃大闸蟹啊
      5#   回复 爱吃大闸蟹啊 2013-06-18 16:24
      这个貌似不错
    • 白玉化为糖
      6#   回复 白玉化为糖 2013-06-05 19:38
      山东人表示喜欢韭菜馅儿的~~\(^o^)/~
     72 12345尾页
    • 真诚交流,请勿重复发表无意义的评论
    • Ctrl+Enter

    大家喜欢的美食专题 ...