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破酥包子的做法

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破酥包子是昆明的风味小吃,久负盛名。
据说这种包子起源于1903年,当年玉溪有个叫赖八的人,在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香,就拿了一个给小孙子吃,不料小孙子没有接住,包子掉在地上。包子被摔得粉碎,特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎,就大哭起来。这时许多人围过来观看,都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀!这时老板赖八走上前来,也觉得惊奇,就又拿了一个包子给了小孩。从此,他就抓住了这个商机,打出招牌专卖“破酥包子”。
破酥包子之所以能够破酥,还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看,赖八使用的是低筋的精白面粉,经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序,形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。
破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐,放进锅里炒香,再注入湿淀粉勾芡,最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。
这种包子蒸制时很讲究火候,要用旺火猛催,一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白,收口微开,香气四溢。

食材明细

  • 面粉 1000克
  • 老面 150克
  • 猪油 150克
  • 碱面 8克
  • 猪五花肉 500克
  • 香菇 100克
  • 鸡肉丁 50克
  • 水发金钩 50克
  • 笋丁 50克
  • 温水 适量
  • 精盐 适量
  • 酱油 适量
  • 绍酒 适量
  • 胡椒粉 适量
  • 味精 适量

破酥包子的做法步骤

  • 破酥包子的做法步骤:1
    1
    猪肉切成米粒状。
  • 破酥包子的做法步骤:2
    2
    金钩、笋、香菇均切成米粒状。
  • 破酥包子的做法步骤:3
    3
    将200克面粉加入加热的猪油150克,拌成油酥面待用。
  • 破酥包子的做法步骤:4
    4
    锅中放油烧至六成热时,再将猪肉投入油锅,炒散。
  • 破酥包子的做法步骤:5
    5
    炒散籽后,再加入笋、香菇粒炒匀,调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅。
  • 破酥包子的做法步骤:6
    6
    勾芡盛出待用。
  • 破酥包子的做法步骤:7
    7
    将面粉800克加入老酵面发酵,用湿布盖好静置待用。
  • 破酥包子的做法步骤:8
    8
    最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
  • 破酥包子的做法步骤:9
    9
    将发酵好的面团加碱揉匀,擀开成面皮,刷上油酥。
  • 破酥包子的做法步骤:10
    10
    卷成长条状。
  • 破酥包子的做法步骤:11
    11
    扯成75克重的剂子,逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮。
  • 破酥包子的做法步骤:12
    12
    包入35克的馅心,边包边捏褶皱、收口成包子生坏,入笼用旺火蒸约15分钟即成。
使用的厨具:蒸锅

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