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【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法

  4张图片

在山东鲁菜中做虾的方法很多,有油焖大虾、干焅大虾、干烧大虾和炸烹大虾等等。“炸烹”还分为带皮和去皮的制作方法。而过去传统的,一般都是带皮制作的“炸烹大虾”,现在也有很多是去皮制作的。
我在以前的日志中,曾介绍过去皮制作的“炸烹虾球”。其做法简练,味道鲜美,非常不错。“炸烹大虾”无论是去皮制作还是带皮制作,这道菜最适合在家庭中制作,因为它用料少,做法简单,掌握起来快,只要看了操作的步骤和过程,便很容易上手。
今天,就制作这款鲁菜中的名菜“炸烹大虾”,具体制作方法如下;

食材明细

  • 大虾 八只 400克
  • 10克
  • 10克
  • 10克
  • 黄酒 15克
  • 2克
  • 胡椒粉 0.5克
  • 鸡精 2克
  • 香醋 2克
  • 白糖 3克
  • 干淀粉 适量
  • 烹调油 适量

【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤

  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:1
    1
    主要原料;大虾、葱、姜、蒜、黄酒、盐、胡椒粉、鸡精、香醋、白糖、干淀粉。
  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:2
    2
    先把蒜切片葱姜切丝备用。
  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:3
    3
    用剪刀剪去虾的足和须。
  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:4
    4
    用剪刀剪开虾的背部挑出虾肠不要。
  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:5
    5
    用剪刀以45度斜角剪去虾的眼睛和虾枪,此时便露出虾脑中一小团黑的部分,此为虾的内脏,然后用剪刀的刀尖把其挑出不要。
  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:6
    6
    把虾修剪整齐去掉赃物后,里面放入黄酒、盐和胡椒粉抓匀,腌制10分钟备用。
  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:7
    7
    勾兑烹制用的碗汁,碗里放入盐、胡椒粉、鸡精、白糖、少许淀粉、香醋、黄酒和适量清水搅匀备用。
  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:8
    8
    把腌制好的虾裹上薄薄一层干淀粉,放进盘子里待其返浆,这样干淀粉会有些微微潮湿感,在炸虾的时候油不易脏。
  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:9
    9
    把油锅烧至七成热倒入大虾,把虾皮炸至酥脆。
  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:10
    10
    虾断生后捞出备用。
  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:11
    11
    另起锅烧热,倒入少许油,下入葱姜蒜,下入葱姜蒜后倒入炸好的大虾。
  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:12
    12
    烹入碗汁用旺火翻炒几下,汁芡均匀立即出锅。
  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:13
    13
    出锅后码盘稍事点缀便可上桌使用。此菜,烹制用时只需数秒钟即告完成。
  • 【2011年菜展】享受鲁菜经典美味“炸烹大虾”的做法步骤:14
    14
    成品摆桌后的图。

小窍门

此菜特点;颜色美观、外皮焦脆、味道鲜美、皮酥肉香、大宴小酌、私房佳品。



温馨提示;

1、虾最好选择对虾或皮薄的明虾为好,在修剪时,一定要去净虾肠和内脏,否则会带有泥沙,吃起来就不美了。

2、碗汁不宜多,碗汁的数量以烹制后无多余的汤汁,可完全粘在虾身上,锅中较干爽为最好。

3、炸虾时的油温要用高温,达到六七成热为好,把虾皮炸的焦脆,虾肉炸熟便要立即出锅。

4、在烹制时,要用高温,只需三五秒钟即可,出锅码盘后要保持虾的外皮焦脆为最佳,此时,可带皮吃,口感非常酥香亦能补钙。而厚皮的草虾、斑节虾或南美虾等,属于皮厚的大虾,不适宜制作此菜。

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