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【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法

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“酱牛肉”全国都可以买到,我曾吃过很多地方的酱牛肉,但我感觉还是北京的酱牛肉、卤羊肉好吃。
酱制肉类,顾名思义就是要用酱的方法来制作,一定要使用老北京的黄酱才地道,吃起来味道才会醇厚。而很多地方用的是酱油和老抽之类勾兑的酱汤,酱出的肉颜色很深,味道也逊色很多,有的还有一股怪味儿!
酱肉用的香料一定要齐全,原则上,重味的香料要少放,清淡的可多放,要把每种香料搭配的恰到好处,才能体现出酱牛肉的特殊味道。
老北京的“酱牛肉、烧羊肉、卤羊肉”等等,最有名的要数鼎鼎大名的“月盛斋”了,此店已有数百年的历史。其做法的与众不同之处在于,在酱制的过程中严守传统的老汤勾兑和火候的运用。
“月盛斋”每天制作的酱牛肉,一定要兑入一定数量的老汤,再有就是,火力和酱制的时间一定要够,绝不能马虎。香料使用的是自制研磨的香料粉,而不是使用的料包,酱出肉的味道奇香,很远便能闻到那诱人的香气!
在北京酱牛羊肉的生意,一般都是回民师傅经营的,味道特地到!听老师傅讲,通常酱牛肉要以八角稍多些,而酱羊肉花椒要放的多些,其它使用的香料放得都一样。在家制作由于条件有限,只能一切从简,但主要原料绝不可少,否则就没有酱牛肉的香气,也失去了老北京的风味特点!
酱牛羊肉还有一个最不起眼的窍门,其实,既简单又重要,那就是在酱肉之前,一定要把肉浸泡几小时,并且肉还不能用开水汆烫,要直接把生肉下锅,那样肉才会入味,熟的也快。
今天就按家庭的制作方法,来制作这款老北京风味儿“酱牛肉”。由于我酱了一块牛肉还同时酱了一块羊肉,因此叫做“酱牛肉、卤羊肉”。具体做法如下;

食材明细

  • 牛腱肉一块 1000克
  • 羊腿肉一块 300克
  • 老汤 600ml
  • 清水 2000ml
  • 八角 3克
  • 桂皮 2克
  • 花椒 2克
  • 小茴香 1克
  • 草果 1克
  • 丁香 0.5克
  • 山艿 1克
  • 砂仁 1克
  • 凉姜 2克
  • 香叶 1片
  • 肉蔻 1克
  • 老姜 40克
  • 大葱 25克
  • 六必居黄酱 40克
  • 黄酒 30ml
  • 酱油 15克
  • 10克
  • 鸡精 2克
  • 冰糖 25克

【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤

  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:1
    1
    主要原料;牛腱肉、羊腿肉、老汤、清水、六必居黄酱、黄酒、酱油、盐、鸡精、冰糖、八角、桂皮、花椒、陈皮、小茴香、草果、丁香、山艿、砂仁、凉姜、香叶、肉蔻、老姜、大葱。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:2
    2
    把牛肉放入清水浸泡。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:3
    3
    把所有香料放入料理机高速搅打成粉备用。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:4
    4
    把黄酱放入碗中加入清水澥开,静置两小时。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:5
    5
    取一块羊腿肉洗净,把羊腿肉和牛腱子肉一同用清水浸泡3小时。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:6
    6
    把牛腱肉切成两大块继续浸泡。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:7
    7
    把静置两小时后的酱水滗入清水锅中,底渣丢弃不要。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:8
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    把老汤倒入锅中。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:9
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    把研磨好的香料粉倒入锅中烧开。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:10
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    汤开后煮3分钟使其把香料粉煮透,然后撇去浮沫。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:11
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    下入浸泡好的牛羊肉。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:12
    12
    汤再次烧开后撇净浮沫。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:13
    13
    倒入黄酒和酱油。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:14
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    放入大葱和拍破的老姜,再撒入适量盐。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:15
    15
    用小火炖煮3小时,煮3小时后关火。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:16
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    把肉在原汤中浸泡2-3小时,然后捞出。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:17
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    用滗勺捞净汤中的杂质撇去浮油,然后晾凉沉淀数小时,此为老汤,留作下次酱肉时再用。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:18
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    在捞出酱好的牛羊肉上涂抹少许香油。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:19
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    晾凉后切片便可食用。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:20
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    或者把肉切成块,连同老汤浇在面条上。
  • 【2011年菜展】家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”的做法步骤:21
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    吃起来味道更美。

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