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传统古法制作“樟茶鸭”的做法

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其实,“樟茶鸭”的历史并不久远,只有不到一百五十年的历史,这其中还有一段插曲。
相传,清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时,曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨,他在清宫御膳房为慈禧当差时,将宫廷里的熏鸭用料,改为用四川的樟树叶和茶叶,他熏制出的鸭子,味道极为鲜美,与宫里原来的做法大为不同,深受慈禧的赏识,此菜皮酥肉嫩,色泽深红油亮,味道鲜美,具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年,告老还乡之后,又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前,“樟茶鸭”名扬四海,成为川菜宴席上的一道名菜。
现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法,其中加了不少的东西,有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实,过去樟茶鸭的做法并非那么复杂,但口味儿却是奇香。它主要用的是,绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒,还有盐、葱、姜等,其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。
今天,就用黄晋临的古法来制作这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下;

食材明细

  • 净膛鸭 一只1500克
  • 绍兴花雕酒 50ml
  • 温水 80ml
  • 干酵母 2克
  • 面粉 150克
  • 白糖 10克
  • 花生油 300ml(实耗15克)
  • 生姜 30克
  • 大葱 50克
  • 柏树叶 25克
  • 樟木屑 25克
  • 红糖 30克
  • 花茶 5克

传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤

  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:1
    1
    净膛鸭、绍兴花雕酒、麻椒、花椒、盐、花茶、红糖、樟木屑、柏树叶、餐巾纸或草纸、大葱、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、温水。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:2
    2
    在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒,用手涂抹均匀。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:3
    3
    撒上盐、花椒和麻椒。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:4
    4
    用手按摩鸭身,直至把盐搓融化,鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿,鸭的内膛里也要涂抹一遍。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:5
    5
    把盐搓的融化后,用手抹净鸭身,然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上,把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:6
    6
    用一炒菜的铁锅做到火上,在里面铺上四张餐巾纸,在纸上,先撒上樟木屑和柏树叶。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:7
    7
    把红糖和茶叶倒在上面拌匀。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:8
    8
    在锅中放一铁架。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:9
    9
    把腌制12小时的鸭坯放在铁架上。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:10
    10
    盖上锅盖,开中火加热,锅中起烟后改为微火,熏制5分钟后关火,此时,盖子先不要敞开,再焖3分钟,然后打开盖子放掉烟气,注意,此环节操作时可别忘记开排风机。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:11
    11
    把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里,在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱,用中火上笼蒸两小时取出。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:12
    12
    用中火上笼蒸两小时取出。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:13
    13
    检出葱姜不要,控净鸭膛内的汤汁保温备用。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:14
    14
    在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀,用温水合面。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:15
    15
    面团儿合好后罩上保鲜膜,在摄氏28度的室温内发酵30分钟。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:16
    16
    取出把面揉匀,用手揪10个均匀的面剂子,把面剂子松弛10分钟。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:17
    17
    逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片,涂抹少许油折叠做成荷叶夹,把荷叶夹上笼用凉水蒸,水开后再蒸7分钟即可。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:18
    18
    炒勺上火烧热,注入花生油烧制七成热,下入蒸熟的整鸭,先炸背部。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:19
    19
    炸时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上,然后翻身再炸鸭胸,来回翻炸两遍后捞出,把油温升至8成热,再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:20
    20
    控净鸭身和膛内的油,放到案板上开始斩件码盘,在切的时候,先用刀卸掉鸭腿,之后,把鸭身侧立切下鸭前胸,此时,可去骨亦可带骨。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:21
    21
    盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端,再把鸭背切成数块摆在盘子中间,之后,把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧,最后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间,即告码盘完成。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:22
    22
    把炸好的樟茶鸭上桌的同时,附带一盘荷叶夹。
  • 传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤:23
    23
    吃的时候,用荷叶夹夹鸭肉吃即可,还可配一些酱料和葱丝、瓜条等,不配也可以,还可以用大一些的长盘,把樟茶鸭码放在中间,四周摆上荷叶夹,也很漂亮。此时即告操作全部完成。

小窍门

樟茶鸭特点;色泽枣红、鸭皮油亮、皮酥肉嫩、香气浓厚、椒香茶香、回味无穷。



温馨提示;

1、购买鸭子时,要选择质嫩、带头、皮面光洁完整、净膛切口小的为最好,我买的鸭子没鸭头十分遗憾,呵呵!只有完整的鸭子制作出的樟茶鸭,外形和码盘都会很漂亮。

2、在腌制时,一定要使用好的绍兴黄酒,11元一瓶的绍兴花雕酒就不错,切不可用料酒来代替。另外,一定要注意鸭身的按摩和揉搓要到位,腿部和胸部是重点,要多搓几遍,盐要搓到融化为最好。腌制的时间不宜过短,否则,花椒和盐的味道进不去,制作出的樟茶鸭就逊色多了,因为花椒、麻椒、盐和绍兴黄酒,是樟茶鸭的主要码味原料。

3、在熏制时,最好使用樟树叶、樟木屑为最好,如实在没有,可用白松木屑代替,味道虽稍差,但总比没有强,我过去品尝过,味道还可以,呵呵!其中的柏树叶到处都有,剪一些就够用。

4、茶叶最好使用茉莉花茶,不需用很贵的那种,几十元一斤的就可以,一次5-8克就行。放红糖是为了起烟后着色更好,可久放不退味儿,蒸好后不吃,可冷冻保存,吃的时候再上笼蒸透就可下锅炸,一次多做几只保存没问题,别忘了要用保鲜袋密封后再冷冻。
使用的厨具:蒸锅、炒锅

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