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家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法

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过去的官府菜中有道大菜,叫做“千连福扣肉”也叫做“万字扣肉”。实际就是把肉方用连刀的手法切成滚刀片,然后再还原成肉方。此种图案也叫做“万字图案”,是中国古代在建筑装饰上,运用万字来装饰图案的典型代表,一般都用在建筑的花边和叉角上,而花边把这种图案叫做“万字不到头”取万寿吉祥之意。而把这种图案装饰在整体图案的叉角上稍有放大,再结合与花边图案的紧密相连,就是取“万寿无疆”之意。此种图案,只有帝王之家才可使用,在装饰造型的时候,一般都以沥粉贴金的高规格来绘制,使建筑凸显金碧辉煌的气象。
在清中晚期时,把此图案挪用到了菜肴的制作上,在著名的“满汉全席”和后来的慈禧太后的七十寿诞宴席上,都有运用此图案装饰的菜肴。比如有,“千连福扣肉”和“千连福海参”等等。再后来,官府人家逢年过节或为老人祝寿时,也用此图案来制作菜肴,主要是为了图个吉祥!
“千连福海参”和“千连福扣肉”的做法都是一样的,只不过“千连福海参”是扣肉加海参,在盘子的中间摆放上扣肉,四周用红烧海参来围边。而“千连福扣肉”主要是以扣肉为主,周边用菜心来围边,取万寿连绵之意,在一般的寿宴上常用此一图案来做菜。
今天做的这款是春节家宴中的一道大菜,做法也很简单,大炒勺借用官府菜的做法,就把它叫做“千连福万字扣肉”,取来年万事如意家庭幸福永久之意!

食材明细

家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤

  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:1
    1
    五花肉方、绍兴花雕酒、酱油、香醋、蚝油、冰糖、鸡精、白胡椒粉、大葱、老姜、八角、桂皮、干香菇、冬笋、菜心、烹调油、清水、水淀粉。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:2
    2
    往肉方里倒入黄酒和酱油,然后用手抹匀腌制一小时备用。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:3
    3
    往干香菇里倒入热水把其泡发备用。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:4
    4
    把腌制好的肉方用厨房纸吸净上面的腌料汁。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:5
    5
    往煎锅中倒入少许油烧热,下入腌制好的肉方用中火进行煎炸。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:6
    6
    在煎的时候盖上锅盖防止爆溅,先煎皮面,煎三分钟后翻面开始煎肉面,然后再翻过来煎皮面。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:7
    7
    把皮面煎至金黄呈虎皮色便可取出。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:8
    8
    另起锅,倒入100克绍兴花雕酒,锅中再倒入适量的清水,然后把泡发的香菇连同香菇水一同倒入锅中,放入冬笋片,再放入葱、姜、冰糖、八角和桂皮,最后放入炸好的肉方。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:9
    9
    盖好锅盖用中火煮5分钟,然后把肉方翻面煮至5成熟。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:10
    10
    把肉方稍晾,然后把肉方立起来,用刀切成薄厚合适的连刀片,当每切到肉方九十度的拐角处时,便旋转九十度继续切但不要切断,按此方法把肉方从头到尾切成一条长的连刀片。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:11
    11
    切好后,把长形肉片再还原成肉方形状。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:12
    12
    然后皮面朝下码入碗中。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:13
    13
    里面放入煮过的冬笋片和香菇铺平码放整齐,在碗里倒入三分之一的黄酒。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:14
    14
    把煮肉汤汁里的葱姜等调料捞出不要,然后往汤中放入酱油、鸡精、香醋等调匀煮开,汤煮开后用勺把汤舀入碗中。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:15
    15
    把碗放入笼中。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:16
    16
    把笼上蒸锅用中火蒸制两小时,蒸两小时后取出。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:17
    17
    把碗中的汤汁滗入锅中,滗出汤汁后,把碗倒扣在盘中。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:18
    18
    然后取下碗,用事先烫熟的菜心围边,接下来往汤里倒入蚝油调匀,汤汁里再放入少许胡椒粉搅匀,然后用水淀粉勾芡。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:19
    19
    待芡汁糊化后把芡汁浇在肉方上。
  • 家宴大菜“千连福万字扣肉”的做法步骤:20
    20
    稍事点缀便可上桌享用,此菜便制作完成。

小窍门

此菜特点;肉色红亮、红绿相间、芳香浓郁、肉质软烂、造型完整、入口即化、鲜香味美、老少皆宜。



温馨提示;

1、在家中煎炸肉方时,为了防爆防溅,最好盖上锅盖来煎炸,但在酒店可把整块的肉方直接下油锅炸即可,而家中不比酒店,只用少许油煎炸就可以,这样可避免不必要的浪费。煎炸时要两面煎炸,这样可保持肉方收缩的统一性。

2、肉方在煮的时候,煮到没有血水即可捞出,如煮的过火肉会软烂,那样便不好切了,会很容易切碎,在切的时候,要把肉方竖起来,肉皮朝向自己的方向,这样便于掌握在切的时候观察肉片的薄厚和整齐。

3、切肉时要用薄一些的快刀,肉片的薄厚按自己的喜好来切,但最厚不要超过三毫米为好。

4、蒸的时候用中火,把肉蒸至软烂,但还要保持肉方的造型完整,吃起来入口即化为最佳,一般蒸两小时左右便可达到此效果。此肉吃起来很香不油腻,由于使用的是绍兴花雕酒,颇有些东坡肉的味道。

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