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传统小炒“宫保鸡丁”的做法

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大炒勺在制作“宫保鸡丁”之前,先介绍一下“宫保鸡丁”的历史典故和来历。我也曾在小组话题中为朋友们介绍过。
此菜是出自大清朝的忠臣良将丁宝桢之手,也是当年他家的看家之菜。关于宫保鸡丁的来历,一般认为和丁宝桢有关,有三种传说:
一说:丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。
二说:丁宝桢调任四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰“宫保鸡丁”。
三说:丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”而命名。
所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”。在咸丰以后,这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对丁大人的纪念了。
时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷。
“宫保鸡丁”是逢年过节家宴中的一道不错的小炒菜肴,其具体做法如下;

食材明细

  • 鸡胸肉 250克
  • 油炸花生米 60克
  • 红绿椒 20克
  • 葱丁 30克
  • 姜片 15克
  • 小干辣椒 5个
  • 花椒 15粒
  • 郫县辣酱 20克
  • 酱油 15克
  • 香醋 10克
  • 白糖 20克
  • 鸡粉 2克
  • 2克
  • 胡椒粉 少许
  • 黄酒 15克
  • 水淀粉 少许
  • 花生油 20克

传统小炒“宫保鸡丁”的做法步骤

  • 传统小炒“宫保鸡丁”的做法步骤:1
    1
    鸡胸肉、油炸花生米、红绿椒各、葱丁、姜片、小干辣椒、花椒、郫县辣酱、酱油、香醋、白糖、鸡粉、盐、胡椒粉、黄酒、水淀粉、花生油。
  • 传统小炒“宫保鸡丁”的做法步骤:2
    2
    先把鸡肉切丁,里面放入盐、胡椒粉、鸡精和黄酒抓匀。
  • 传统小炒“宫保鸡丁”的做法步骤:3
    3
    放入两茶匙水淀粉抓匀,鸡丁浆制10分钟备用。
  • 传统小炒“宫保鸡丁”的做法步骤:4
    4
    勾兑碗芡,碗里先放入鸡精、白糖和香醋。
  • 传统小炒“宫保鸡丁”的做法步骤:5
    5
    碗芡里再放入酱油、黄酒、胡椒粉和盐,然后,再放入少许水淀粉和少许清水搅匀备用。
  • 传统小炒“宫保鸡丁”的做法步骤:6
    6
    炒勺上火烧热,注入凉油滑散鸡丁,鸡丁五成熟捞出备用。
  • 传统小炒“宫保鸡丁”的做法步骤:7
    7
    用锅中的底油炸香花椒粒,然后下入郫县辣酱煸炒出红油。
  • 传统小炒“宫保鸡丁”的做法步骤:8
    8
    下入干辣椒粒炒香,再放入一半葱姜炒香。
  • 传统小炒“宫保鸡丁”的做法步骤:9
    9
    烹入碗芡炒匀,然后下入滑好的鸡丁用大火炒匀。
  • 传统小炒“宫保鸡丁”的做法步骤:10
    10
    倒入配料翻炒数下。
  • 传统小炒“宫保鸡丁”的做法步骤:11
    11
    最后下入油炸花生米翻炒均匀。
  • 传统小炒“宫保鸡丁”的做法步骤:12
    12
    翻炒均匀便可出锅码盘,此菜制作只需5分钟。

小窍门

此菜特点;颜色红亮、味道浓香、鸡丁滑嫩、花生酥香、咸甜微辣、回味无穷。



温馨提示;

1、鸡丁大小尽量切的均匀,以一厘米见方为好。浆制时要反复的抓匀,要把鸡丁抓到粘稠吸干水份为止。

2、在滑炒鸡丁时,鸡肉将一变色即可捞出,此时的鸡丁基本五成熟,捞出后利用油温的余热就会达到七成熟,如滑久了,鸡丁会老,吃起来口感就不嫩滑了,因此,滑炒时动作一定要快,全部炒制操作的过程不超过5分钟。

3、碗汁的勾兑,各种调料的比例要合适,菜成品后,要能吃出甜咸微酸回口香辣,口味才会最佳。

4、红绿椒的配料不要多,一点点就可以,过去这道菜是不放配料的,因此稍加点缀即可。

传统小炒“宫保鸡丁”的其他做法

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