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北方名菜“肉丝大拉皮”的做法

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北方有一道家常名菜,叫做“肉丝拉皮”。此菜,尤以东北和山东最为有名,其做法相似,炒法各有不同。
“肉丝拉皮”,关键在于皮上,过去使用的是黄铜旋子。先把绿豆粉浆倒入旋子内,把旋子漂浮在开水锅里,然后用手旋转旋子使之浆水摊开薄厚均匀,稍一变色,便立即浸入开水中稍烫,再把旋子取出移入凉水盆中凉透,用手把它揭下来便做好一张晶莹剔透的粉皮,煞是好看!
配菜有,里脊丝、木耳丝、香菇丝、冬笋丝、葱姜蒜等同炒,然后勾芡,由于是拌菜,因此芡汁要稍微宽一些,再配以生黄瓜丝、葱丝等几样合拌,美味的肉丝拉皮便做好了,吃起来再佐以芥末酱或辣椒油等,那叫一个窜,呵呵!喝酒、卷饼吃,可任君自便。
“肉丝拉皮”也叫冷热拌,冬夏食用全可以,冬季热拌,夏季可凉拌,吃起来十分美味。今天就做这道“肉丝大拉皮”,由于是冬季,在下把其做法稍有变动,熟多生少,多放了些蔬菜,热呼呼的来它一大盘,吃起来十分滋润,呵呵,那叫一个美!

食材明细

  • 绿豆淀粉 100克
  • 猪里脊丝 100克
  • 木耳丝 100克
  • 香菇丝 80克
  • 胡萝卜丝 30克
  • 白菜条 60克
  • 清水 250ml
  • 葱姜蒜 适量
  • 黄瓜丝 100克
  • 葱丝 30克
  • 1克
  • 黄酒 10克
  • 酱油 10克
  • 蚝油 15克
  • 白胡椒粉 少许
  • 鸡粉 2克
  • 香醋 数滴
  • 香油 少许
  • 烹调油 20克
  • 芥末酱 适量

北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤

  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:1
    1
    绿豆淀粉、盐、清水,猪里脊丝、木耳丝、香菇丝、胡萝卜丝、白菜条、葱姜蒜、黄酒、酱油、蚝油、白胡椒粉、鸡粉、香醋、香油、烹调油、黄瓜丝、葱丝、芥末酱。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:2
    2
    往绿豆淀粉里放入1克盐,用250ml的清水把淀粉合成粉浆。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:3
    3
    把粉浆大力搅拌均匀,然后静置30分钟备用。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:4
    4
    在此空隙时间里把肉丝浆制好,浆制方法,先往猪里脊丝里撒入少许盐。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:5
    5
    肉丝里依次再放入白胡椒粉、味精、黄酒和水淀粉。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:6
    6
    把肉丝用手抓匀后浆制15分钟备用。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:7
    7
    准备好制皮的器具,一锅开水、一盆凉水、一个八寸金属蛋糕圆模,我这个是带有不粘涂料的很好用(家里有铜旋子最好,没有可用金属平底盘来代替)。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:8
    8
    把金属盘放入开水锅中预热10秒钟。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:9
    9
    然后取出倒入粉浆,粉浆不宜太厚,有大约一分硬币薄厚即可。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:10
    10
    把放好粉浆的金属盘放入开水锅里,水不要滚开,用小火使水保持临近沸点的温度即可,使模具漂浮在水面上并用手轻微摇动,使粉浆保持薄厚均匀。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:11
    11
    待粉浆稍有凝固视液体不流动时,立即浸入适量的开水把其烫熟,待其呈透明状后取出,连同模具一同投入到凉水盆里。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:12
    12
    要把模具浸在凉水里带水用手把粉皮揭下,把揭下的粉皮泡入在凉水里备用,把剩余粉浆按此法依次做完,此数量的粉浆可制作五张八寸大的粉皮,图片显示,制作好的粉皮晶莹剔透很漂亮,此时便告成功。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:13
    13
    待其粉皮全部制作完成后,从水中捞出,沥干水份。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:14
    14
    用刀在消过毒的菜板上把粉皮切成自己喜欢的条或片儿。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:15
    15
    然后放入一只深盘中,在粉皮的四周摆放上黄瓜丝和葱丝备用。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:16
    16
    炒勺上火烧热,注入适量烹调油,下入浆制好的肉丝滑散。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:17
    17
    倒入葱丝、姜末和蒜片煸炒。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:18
    18
    葱姜蒜爆出香味后,下入木耳丝、香菇丝、胡萝卜丝和白菜条煸炒。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:19
    19
    炒匀后烹入黄酒炒匀,再烹入酱油炒匀,然后倒入适量的蚝油炒匀。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:20
    20
    炒匀后,撒入少许白胡椒粉和鸡粉炒匀,用大火翻炒数下烹入几滴香醋,然后用适量的水淀粉勾芡。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:21
    21
    待芡汁糊化后滴入几滴香油便可出锅。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:22
    22
    在盘中的粉皮中间用勺分开一个坑,把炒好的肉丝什锦放入中间,再舀一勺黄芥末酱放在上面即可上桌。
  • 北方名菜“肉丝大拉皮”的做法步骤:23
    23
    吃的时候用筷子拌匀便可食用。

小窍门

此菜特点;颜色艳丽、气味醇厚、芥末醒脑、口感润滑、鲜美浓郁、营养丰富。



温馨提示;

1、粉类要求,一定要使用纯绿豆淀粉才好掌握,其它粉类不宜制皮,如加入一些土豆淀粉或红薯淀粉也可以,但数量不得超过30%,否则不易成形,初学者建议还是使用纯绿豆淀粉为好。

2、制作工具,要选用平底的金属盘才行,铜、铝导热均匀为最好,用不锈钢盘也可以。

3、制皮要领,粉浆的水不宜多,100克绿豆淀粉,用250ml的清水较为适宜,里面要放1克盐,这样能使粉皮筋道口感好,粉浆合好后一定要静置30分钟为好,然后在使用前要大力搅拌均匀才好用,在每吊好一张皮后都要把粉浆搅匀再制作第二张。在制作开始,要先预热旋子也就是金属盘,然后倒入粉浆晃匀,在开水烫盘底时,稍有凝固便要立即浸入半盘的开水烫熟,如不立即把盘中盛入开水,粉皮会裂开,即告失败。如过早的浸入开水会把未凝固的粉浆冲掉,也会失败。因此,粉浆凝固不要以颜色来决定,而是以粉浆不流动颜色尚白时便要浸入适量的开水把其烫熟,颜色完全透明便可取出,连模具一同投入到凉水中。此时,要在凉水中带水用手揭下粉皮,切不可离水干揭,那样皮会黏在盘上不易揭下,切记切记!
使用的厨具:煮锅、炒锅

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