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北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法

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“焦溜肉段”属于北方的传统菜肴,尤其流行于东北一带。此菜口味鲜香,吃起来外焦里嫩,无论从口感还是味道都相当不错!
“焦溜肉段”其做法简单。“焦溜”顾名思义就是先把原料炸至外皮焦脆,然后再利用芡汁溜的烹调方法来制作。
这道菜别看简单,但很讲究火力的运用,操作要迅速,否则便达不到外焦里嫩的效果。具体做法如下;

食材明细

  • 猪瘦肉 260克
  • 红甜椒 60克
  • 青椒 60克
  • 苏打 1克
  • 干淀粉 适量
  • 15克
  • 20克
  • 10克
  • 3克
  • 鸡粉 2克
  • 胡椒粉 少许
  • 10克
  • 香醋 15克
  • 酱油 5克
  • 黄酒 10克
  • 烹调油 适量

北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤

  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:1
    1
    猪瘦肉、红甜椒、青椒、蒜、葱、姜、盐、鸡粉、胡椒粉、糖、香醋、酱油、黄酒、苏打、干淀粉、烹调油。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:2
    2
    先把猪肉切成菱形块备用。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:3
    3
    蒜切片、葱切丁、姜切末备用。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:4
    4
    把青红椒切成菱形块备用。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:5
    5
    然后,在切好的肉里放入少许苏打粉抓匀。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:6
    6
    腌制30分钟备用。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:7
    7
    勾兑碗芡,先在碗里放入少许盐,碗里再放入胡椒粉、鸡粉、糖、黄酒、酱油、香醋和少许干淀粉,再倒入适量的清水搅匀。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:8
    8
    把用苏打粉腌制30分钟的猪肉清洗一遍攥干。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:9
    9
    进行码味儿,里面先放入盐、胡椒粉拌匀,倒入少许黄酒拌匀。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:10
    10
    舀入两大汤匙的干淀粉,大约25-30克。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:11
    11
    放入干淀粉后用手抓匀,使淀粉均匀的黏附在肉上,要干一些为好,如太干可滴几滴水抓匀,水不要多,要粘稠一些为好。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:12
    12
    炒勺上火烧热,注入适量的烹调油,油烧至五成热,开始炸肉,把猪肉要一块一块的下入锅中。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:13
    13
    肉下锅后不要动它,使之凝结定型,然后搅动一下使之炸的均匀,肉在五成熟的时候立即捞出。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:14
    14
    把油温提高到七至八成热,再把肉下锅复炸一遍。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:15
    15
    使肉炸至焦脆,外皮金黄捞出。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:16
    16
    锅中留少许底油,下入葱姜蒜稍事煸炒。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:17
    17
    煸出香味后,下入彩椒炒匀。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:18
    18
    炒匀后,倒入炸好的肉段。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:19
    19
    然后,急速倒入勾兑好的碗芡,用大火翻炒数下便可出锅码盘。
  • 北方传统菜,家庭小炒“焦溜肉段”的做法步骤:20
    20
    码盘后趁热立即上桌食用,可保持焦脆的感觉,吃起来十分可口。

小窍门

此菜特点;颜色斑斓、香气浓郁、外焦里嫩、咸鲜酸甜、下饭佐酒、堪称佳肴。

温馨提示;

1、猪肉,要选择猪后腿或里肌、通脊部位的肉都可以,如选里脊肉,可叫做焦溜里脊。

2、碗芡要勾兑的多少浓稠合适为宜,以炒好后能把肉裹匀又不汪汁为好。

3、炸肉时,一定要复炸一遍,先期炸至五成熟,然后再用七成热的油温炸至金黄焦脆为止。油温一定要掌握好,炸的时间不宜过久,否则就达不到外焦里嫩的效果。

4、此为火候菜,操作环节要迅速,除去准备工作,烹制时间只需5-6分钟,尤其烹汁的时候,动作要快,否则就达不到外焦里嫩的效果。
使用的厨具:炒锅

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