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老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法

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据说,月饼在唐代就曾出现,至宋代更盛。它是中秋佳节祭拜月亮时最主要的物品,祭供后由全家分食。由于月饼象征团圆,有些地方称为“团圆饼”。《燕京岁时记•月饼》载:“供月月饼,到处皆有,大者尺余,上绘月亮蟾兔之形。有祭毕而食者,有留至除夕而食者。”苏东坡诗云:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”清朝杨光辅的《淞南采府》写道:“月饼饱装桃肉馅,雪糕甜砌蔗糖霜。”看来当时的月饼已和现在的月饼颇为相近。
传统的中秋节为团圆节,所以古诗有“每逢佳节倍思亲,遍插茱萸少一人”等诗句,也就是到了中秋节,大家更盼望团圆。如果家中有人在海外或外地能来家团聚,就增加思念之情,这是中国以家庭为社会组成单位所具有的特点,而中秋节也就是这一特点的集中表现。
中国历代以农立国,中秋节正当春华秋实,农业收成的季节,所以农村有以“芋魁”供奉之俗,即所谓中秋吃蕃薯、芋头,这两种根块作物,其形硕大而圆,象征丰收与完满之意。而亲友之间馈赠月饼,同样也是象征完满、团圆之意。
中秋之夜,合家围坐,皓月当空、或对月饮酒,或品茶吃月饼以助谈兴,亦人生之一乐事。所以无中秋可以吃月饼,而无月饼则不成中秋,因此中秋与月饼是紧密相连不可或缺的。
“自来红”是传统的京式点心,月饼在烤制前是白面皮的,但出炉之后神奇的变成棕红色,而且月饼的上边会出现一个深红色的圆圈,这也正是“自来红”名字的来历。
月饼上那个圆圆的红圈正宗的做法是用一份的水、一份的糖及半份的碱面熬制而成的。将这种汁液盖在月饼坯子上的时候是看不见红印的,只有月饼烤制熟了以后,红圈才会显现出来,这也是自来红月饼的神奇之处。下面,就进行“自来红月饼”的具体制作;

食材明细

老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤

  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:1
    1
    绵白糖、香油、花生油、果脯、金糕条、桂花酱、冰糖碎、核桃仁、花生仁、南瓜子仁、黑白熟芝麻、青红丝、熟面粉、中筋面粉1、低筋面粉1、麦芽糖、花生油、香油、绵白糖、苏打粉、开水。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:2
    2
    把什锦果仁、果脯、冰糖等倒入盆中拌匀,再倒入绵白糖、桂花酱和炒熟的干面粉。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:3
    3
    最后把用花生油香油的混合油倒入盆中用手抓匀。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:4
    4
    抓匀成团儿后,包上保鲜膜备用。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:5
    5
    把面粉倒入盆中拌匀,放入白糖和苏打粉拌匀,再倒入麦芽糖和油,最后用60ml的开水合面。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:6
    6
    合成面团儿后,包上保鲜膜松弛20分钟。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:7
    7
    把松弛好的面团儿揪成8个面剂子,每个重50克,再把五仁馅料搓8个剂子,每个重也是50克。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:8
    8
    取一面剂子稍擀两下。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:9
    9
    然后上下折叠。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:10
    10
    掉转九十度,用擀面杖擀成窄长片。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:11
    11
    用手掌把面片搓卷起来。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:12
    12
    按此法,把8个面剂子逐一做完。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:13
    13
    把卷好的面卷用擀面杖擀成圆皮,然后包入五仁馅料即可。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:14
    14
    把包好馅料的月饼坯整齐码入烤盘。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:15
    15
    用瓶盖制作的水印戳蘸少许印水,在每个月饼坯料上盖上水印,坯料便制作完成。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:16
    16
    烤箱预热,把温度调到上火200度下火170度,烤盘置入烤箱内中架,烘烤15-20分钟。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:17
    17
    待颜色均匀的变成淡红色便可出炉。至此操作全部完成。
  • 老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的做法步骤:18
    18
    码盘后是不错的待客茶点。

小窍门

自来红特点;颜色金红、造型简练、饼身饱满、皮薄馅大、外酥内香、甜而不腻。

温馨提示;

1、制作此道北京中秋传统点心,配料的比例很重要,严格按配单制作即可。

2、还可在馅料里放少量的浓香型白酒,味道会更好每100克馅料放10克白酒就行。

3、皮料制作如没有麦芽糖,可用蜂蜜来代替,可选择纯蜂蜜,或桂花蜜味道都不错。



4、水印戳料;白糖20克、清水20ml、碱面10克,(制作方法;把糖、水、碱面融合澥开,用锅在火上熬制,要不停的搅拌,待熬制到颜色变成浅棕红色,便可晾凉使用)。
使用的厨具:电烤箱

老北京传统月饼,香喷喷的“自来红”的其他做法

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