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经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法

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在我儿时的记忆中,北京有一款清真美食“烧羊肉”,那味道奇香!烧羊肉的汤也很名贵,当您买上二两烧羊肉,再买半斤老汤,回家后,您亲自动手做碗手擀面,把汤和切碎的肉浇在面上,那真是人间绝佳的美味。吃一次,会令您永远都不会忘记!不时的,还会勾起你对那绝美味道的回忆,那醇厚的老汤和香喷喷的烧羊肉,满嘴生香的感觉,会骤然再次刺激你的味觉神经,那种想吃的欲望使你油然而生欲罢不能!感叹之余,自出国之后,那二十年前儿时的味道,至今,再也无缘享受!
“烧羊肉”再配上老北京的芝麻烧饼,那就更香了!把刚出炉烤的焦黄酥脆的热烧饼掰开,里面夹上几片烧羊肉,一口咬下去,哇,真是香死个人儿,要说赛神仙那也不为过!
在我家当年百米之遥的那家清真老店里,当您吃着香喷喷的烧饼夹羊肉,还总能看到,有些上了年纪的老人们从衣兜里掏出二两一瓶的小二锅头,一口烧饼夹肉,再来一口二锅头,脸上露出那满意享受的样子。他们用手捧着烧饼夹羊肉美滋滋的吃着,旁观者都会不自觉的往下咽着口水。您仔细听,他们的嗓子眼儿里都会咕噜咕噜,发出轻微的响声,此时,排队的人总会不耐烦的大声嚷着,“前面的快一些,给我也来两份儿”,呵呵,真馋人!这就是我儿时的记忆!
京城的“烧羊肉”绝没有丝毫的膻气,有的只有一个字“香”!它的做法很讲究,每天,先用部分老汤和新汤混合,再用微火酱二至三小时,然后把酱好的羊肉浸泡在汤里五至六小时,之后,捞出沥干汤汁再过热油炸,目的是锁住汤汁增加肉的香气,吃的时候用刀切片即可。可夹烧饼或烙饼吃,亦可用肉加老汤拌面吃。
汤的勾兑是店家的秘密。其实,用的也不是什么十分名贵的原料,只是配伍的比例和酱制的火候时间做好了,味道都会不错的。酱汤勾兑一定要用老北京的黄酱水才行,再加上桂皮、八角、砂仁、草果、茴香、陈皮等几味香料就行。老汤,就是酱过两次以上的汤称为老汤,每天要在新汤里兑入四分之一的老汤才行。
过去,在酱肉时,里面一般都不放大葱。葱会使汤发酸,使老汤不易长久的保存。因此,汤里面只放老姜和香料,关键是各种香料的比例要掌握好,量不宜过大,汤的味道要清香不宜过于浓烈,那样卤汤才鲜美,老汤也会更为醇厚!如,老字号的月盛斋,和几家专卖烧羊肉的老店,都是这样做的。
您在家做烧羊肉,就没那必要了,为了增加味道,放些葱也无妨,家里又有冰箱,可以用干净的

食材明细

  • 羊腰窝肉 一块500克
  • 面粉 250克

经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤

  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:1
    1
    烧羊肉原料;羊腰窝肉、黄酒、老北京黄酱、酱油、葱段、老姜、花椒、桂皮、八角、香叶、草果、砂仁、肉蔻、白芷、茴香仔、陈皮、冰糖、盐、老汤、清水。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:2
    2
    烧饼原料;面粉、白芝麻、芝麻酱、苏打、干酵母、温水、花椒、小茴香、香油、花生油、盐。外皮蘸料;酱油、面粉、清水。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:3
    3
    把40克黄酱放入盆中。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:4
    4
    倒入2000ml的清水搅匀。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:5
    5
    把搅好的酱汤静置3-4小时待其沉淀,酱汤沉淀后,只把上面清亮的酱水滗出倒入汤锅中,剩下的酱渣及沉淀物丢弃不要。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:6
    6
    往汤锅中兑入适量的老汤,再倒入冰糖和香料。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:7
    7
    把切好的大葱段和老姜片放入汤锅中煮开。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:8
    8
    汤烧开后,倒入适量的绍兴黄酒,撒入适量的盐,再倒入少许酱油调味。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:9
    9
    另起锅注入清水放入羊肉煮开。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:10
    10
    水开后,撇去浮沫煮5分钟,然后把羊肉捞出。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:11
    11
    把煮过的羊肉放入滚开的汤锅中,改用微火酱制两小时,然后关火,把酱熟的羊肉浸泡在汤锅中5-6小时。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:12
    12
    再捞出沥干酱汤,另起锅烧热,注入烹调油烧至六七成热下入酱好的羊肉炸一遍。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:13
    13
    炸至羊肉表面水汽稍干便可捞出。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:14
    14
    羊肉捞出后,用薄片刀切片码盘便可上桌食用。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:15
    15
    烧饼制作;先把花椒和小茴香在锅中焙熟晾凉。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:16
    16
    用粉碎机搅打成粉状,用擀面杖擀也可以。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:17
    17
    先把芝麻酱用50%的香油和花生油搅拌澥稀,然后倒入熟花椒茴香面,再撒入适量的盐拌匀。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:18
    18
    面粉里放入苏打、干酵母。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:19
    19
    用温水合成软面团儿。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:20
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    合好后把面团儿饧10分钟。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:21
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    饧好后用手抻开呈薄片状,再用手均匀地抹上调好味的芝麻酱。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:22
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    然后把面片卷起来,揪成均匀的八个面剂子,把面剂子的两端用手收拢包好捏牢,然后接口朝下光面朝上放到案板上。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:23
    23
    逐一按扁包好酱料的烧饼面团儿,在表皮用毛刷涂抹薄薄一层用面粉、酱油和水合成的稀面糊,然后拍上芝麻。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:24
    24
    把芝麻面朝下放入饼铛烙10秒钟,然后翻面再烙10秒钟。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:25
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    待烧饼稍挺便可码入烤盘。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:26
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    用上下火力220-230度,烘烤10分钟便可出炉。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:27
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    配以烧羊肉上桌,吃的时候,掰开热烧饼夹入烧羊肉便可享用。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:28
    28
    京味儿芝麻烧饼,里面夹上老北京的烧羊肉,吃起来奇香无比,令人始终难以忘怀。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:29
    29
    烧羊肉特点;外皮褐红、肉质松软、香气浓郁、口感软烂、回味奇香、十分可口。
  • 经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:30
    30
    烧饼特点;颜色焦黄、气味芳香、外皮焦脆、内里松软、酱香浓郁、椒香诱人、趁热食用、满嘴留香。

小窍门

温馨提示;

1、羊肉一定要选择新鲜的,腰窝部位的肉最好,实在没有羊腿也可以。

2、合好的酱汤沉淀的久一些为好,稀黄酱、干黄酱都可使用,沉淀好后,只选择上面的透彻的酱水,沉淀物一概不要。酱油只起到提味儿的作用,切不可多放。

3、酱制500-1000克羊肉,香料不宜过多,除八角、桂皮、花椒、香叶外,其它每种各1克即可,多了药香味太浓,反而不美。

4、卤熟后,最好把羊肉浸泡4小时以上为好,那样会里外的味道均匀,入味深厚,吃起来更加鲜美。

5、炸羊肉时,油温要高一些,肉下锅前要沥干汤汁,防爆防溅,最好用吸油纸吸干表面的汤汁。家中用油不必过多,炸时用竹筷来回翻面就可以,炸至挺拔稍变色,表面颜色均匀即可捞出,沥干油脂稍晾便可切片,一定要用刃口较锋利的薄片刀为好,否则易碎。晾凉切不易碎,但趁热吃会更香。

6、烧饼加入熟的花椒和小茴香粉,吃起来会更香,家里没有不加也可以,但香味儿会相差很多。

7、用饼铛烙制时,由于烧饼的面较软,只起到定型稍挺的目的即可,然后便可烘烤。烘烤的温度不宜过低,否则烧饼会烤干,口感不好!高温可立即锁住水份,使之外焦里嫩。
使用的厨具:电烤箱、煮锅、炒锅

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