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干贝溜鸡脯的做法

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“干贝溜鸡脯”,只闻其名,很多人会误把它当做是一道类似溜肉片、溜肉段、溜腰花之类的菜肴,在做法当中,只是所使用的原料不同而已。我也曾在很多地方吃过,号称是宫廷“溜鸡脯”的这类的菜肴,实际端上桌来一看,却是一盘“炒鸡片”,只是勾了一些芡汁,里面的汤汁稍微多了些而已,店家对外宣传却是打着宫廷菜肴或官府菜的幌子。
其实,完全不是那么回事,据我了解和考证,并咨询了对宫廷菜有研究的专家和曾做过此菜的宫廷御厨的后世传人。这些人也都是年入古稀的老师傅,他们听了我的叙述之后只是一笑了之。师傅为了纠正我这位门外汉的观念还亲自操厨,使我能有幸品尝到了此菜,并目睹了他对此菜制作的全过程。
实际上是这一道汤羹类菜肴,吃起来味道十分鲜美,那次我美美的喝了一大碗,呵呵!这和一些店里打着宫廷菜和官府菜的幌子,宣传和制作的所谓的“溜鸡脯”真是南辕北辙,出入太大!
据说,慈禧太后晚年的膳食,最喜欢吃一些清淡可口的菜肴,而“溜鸡脯”就是其中一道她比较喜欢的汤菜。之所以叫做“溜鸡脯”,那完全是御膳房的师傅给起的名。这道菜,汤汁比较宽泛,也是用勾芡的方法制作的。只不过用的是鸡汤和鸡茸等原料,是经师傅们潜心研究和精心制作而成的。其实,做法非常简单,只是在原料处理上稍显功力!今天,就试做这道汤菜,我用了一些干贝,因此叫做“干贝溜鸡脯”。咱们制作的好坏与否先姑且不论,重在环节上的展示。具体做法如下;

食材明细

  • 鸡胸肉 一块 120克
  • 鸡蛋清 60克
  • 干贝 15克
  • 鸡清汤 800ml
  • 葱段 10克
  • 姜片 8克
  • 2克
  • 鸡精 2克
  • 白胡椒粉 适量
  • 黄酒 15克
  • 姜汁 20克
  • 青豌豆 25克
  • 水淀粉 适量
  • 烹调油 适量

干贝溜鸡脯的做法步骤

  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:1
    1
    鸡胸肉、鸡蛋清、干贝、鸡清汤、盐、鸡精、白胡椒粉、黄酒、姜汁、葱段、姜片、青豌豆、水淀粉、烹调油。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:2
    2
    干贝里放入葱段、姜片,倒入少许黄酒和清水。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:3
    3
    上笼用中火蒸15分钟备用。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:4
    4
    把鸡胸肉用刀片去筋膜。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:5
    5
    把鸡肉切成小丁,然后用刀把鸡肉剁细。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:6
    6
    再用刀背把鸡肉砸成肉泥。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:7
    7
    砸肉泥时,边砸便分次徐徐加入少许姜汁。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:8
    8
    把肉泥砸至细腻无颗粒,用刀抹开很柔软无筋无疙瘩即告砸好。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:9
    9
    把砸好的鸡泥放入碗里,撒少许盐和白胡椒粉,鸡泥里再倒入少许黄酒和鸡精拌匀。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:10
    10
    倒入少许姜汁搅打均匀。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:11
    11
    搅打均匀后,里面放入蛋清,再加少许鸡汤搅打成糊状即可。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:12
    12
    把蒸好的干贝取出,拣出葱姜不要,用手把干贝搓成细丝备用。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:13
    13
    烧一盆开水备用。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:14
    14
    炒勺上火烧热,注入适量烹调油,油温烧至3-4成热时,把砸好的鸡茸倒入漏勺里漏入到油锅中。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:15
    15
    改用中火使油温逐步升高,待鸡茸变白即刻捞出。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:16
    16
    捞出鸡茸后快速倒入热水盆中,浸泡片刻备用。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:17
    17
    另起汤锅注入鸡清汤,放入干贝和蒸干贝的水。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:18
    18
    在汤里滴入几滴黄酒,撒少许盐、白胡椒粉和鸡精。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:19
    19
    然后用水淀粉勾芡。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:20
    20
    待芡汁糊化后放入鸡茸粒和青豌豆,再稍煮1分钟便可出锅。
  • 干贝溜鸡脯的做法步骤:21
    21
    出锅后趁热食用,味道十分鲜美。

小窍门

干贝溜鸡脯特点;,色泽清爽、味道清淡、鸡粒滑润、汤鲜味美。



温馨提示;

1、鸡茸砸的越细腻越好,在把鸡泥砸到发干时,滴入少许姜汁,使之既提味又不易粘刀。

2、搅拌鸡泥时,放入的鸡汤要合适,要徐徐加入,切不可一次加得过多,每搅打到上劲发干时再加第二次,最后放入蛋清搅匀,抬起勺可往下流动,但又不是很稀为最好。

3、在往油锅中漏入鸡脯时,油温要控制好,3-4成热最好,此时最不易粘连,鸡茸下锅后会粒粒分明。使用大眼的漏勺比较好。漏好定型发白后要立即捞出,浸泡到热水盆中,一来去油,二来可保持滑嫩的口感。

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