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家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法

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自制的“酸角和泡椒”要比外面买来的好吃又卫生,并且绝不添加防腐剂和山梨酸之类的物质。
“酸角”可制作出很多菜肴,如,“肉末炒酸角、剁椒酸角鱼、酸角烧麻辣豆腐”等等。
“泡椒”可自制成剁椒,用它来炒鱼香类的菜肴,还可做“剁椒鱼头、剁椒炒牛肉、剁椒香辣炒墨鱼仔”等等,都非常美味。
在家制作“酸角和泡椒”非常简单。最简单的办法只用凉开水、盐和白酒来浸泡就可以。稍复杂一些,可放些香料等,那样味道会更好。关键是要使用合格的泡菜坛来制作,只有用泡菜坛来浸泡蔬菜才有把握,才不会令其变质。泡过蔬菜的老汤也很美味的,可用它来制作“酸汤鱼”,绝对开胃又鲜美,会令你百吃不厌,呵呵!
制作“酸角和泡椒”同制作泡菜是一个方法,而制作泡菜最忌讳的就是里面进入了杂菌。进入杂菌后会使其变质,变质后的泡菜就不能再食用了!“泡菜坛”属于良好的密封容器,把泡制后的蔬菜在坛口用清水来密封,只要封口的凹槽内不缺水,是决进不了杂菌的。浸泡蔬菜在发酵的过程中,会产生大量对人体有益的乳酸菌,乳酸菌在发酵膨胀的过程中会产生二氧化碳,由于膨胀压力的作用,会使其带有酸气的二氧化碳从坛口不断的排出,由于坛口的凹槽内有水的密封,水属于流动的液体,里面多余的气体可由水排出坛外,而外面的不洁空气由于没有反压力的作用是进不到坛子里面去的,因此可保持坛内菌株的高度纯洁,乳酸菌维生素等一切有益物质会保持完好,会使其味道纯正而鲜美,不会轻易被杂菌所污染。
在此建议,使用浸泡蔬菜的水,一定要是高温灭菌后的开水晾凉后再用,或者使用纯净水或矿泉水,才可保持泡菜高度的纯净和卫生。里面放适量高度白酒,可增加香气亦可防止由于自己疏忽而产生的变质。使用的容器器具切不可有油,要使用专用的筷子、勺子或夹子来取食,这些小物件要勤消毒,可保证泡菜不被外来杂菌的污染。
密封坛口所使用的清水,建议也要使用凉开水才好,一般的清水会有杂菌,会使坛口的凹槽内很快的出现一层发粘的物质,这就是水不洁所造成的。另外,每三至四天擦拭一遍密封水槽,用毛巾蘸1%200的次氯酸钠清水擦拭即可,擦拭时水不要溅到坛内,要把毛巾拧干后再擦,擦净后盖好盖子再注入新的凉开水使其密封。
以下介绍这款家庭制作“酸角和泡椒”的简单方法,顺便再用泡好的“酸角”制作一道过去毛主席最喜欢吃的“肉末炒酸角”

食材明细

家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤

  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:1
    1
    豇豆、鲜红辣椒、香叶、花椒、八角、姜片、盐、高度白酒、清水。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:2
    2
    先把豇豆洗净,用刀切成三段,然后用一块消毒干毛巾把豇豆的水份抹干备用(晾干也可以)。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:3
    3
    把鲜辣椒洗净,用干毛巾抹净水分备用。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:4
    4
    把八角、花椒、香叶放入香料盒里盖好盖子,然后放入清水盆中,往盆中再倒入40克盐用大火煮开,小火熬制3分钟关火,晾凉备用。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:5
    5
    把洗净抹干的豇豆盘放入泡菜坛中按实。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:6
    6
    再放入洗净的干辣椒。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:7
    7
    把姜洗净切片。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:8
    8
    把姜片放入泡菜坛中铺平。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:9
    9
    注入晾凉的味水,水将将没过原料即可。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:10
    10
    最后倒入大约30ml的高度白酒盖好坛盖。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:11
    11
    在坛盖的密封水槽中注入凉开水,八分满即可。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:12
    12
    把泡菜坛放置在阴凉通风处,如果室内的温度在22-28度时,浸泡一周后便可食用,(15-22度浸泡15-20天,28度以上浸泡4天基本就可以)。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:13
    13
    肉末炒酸角制作。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:14
    14
    主料;酸角200克、猪肉末100克;
    配料;泡椒30克;
    调料;干豆豉20克、盐1克、鸡精2克、黄酒10克、香葱末15克、姜末10克、烹调油15克。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:15
    15
    把泡椒切圈,再把酸角切末。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:16
    16
    炒勺上火烧热,注入适量烹调油,下入干豆豉煸香。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:17
    17
    倒入泡椒煸炒。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:18
    18
    然后下入肉末煸炒,肉末煸透后下入香葱末和姜末煸炒。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:19
    19
    煸炒出香味后下入酸角煸炒,下酸角炒3分钟,耗干水份烹入黄酒炒匀。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:20
    20
    用少许盐和鸡精调味,盐不要多,因为酸角本身带一些咸味。
  • 家庭小菜、调料一坛做“酸角和泡椒”的做法步骤:21
    21
    炒匀后便可出锅码盘上桌食用。

小窍门

酸角特点;咸鲜微酸、气味清香,可用辣椒油花椒油拌食,亦可炒熟或做菜。

肉末炒酸角特点;咸鲜微辣、豉香浓郁、味道香浓、饮酒佐餐十分下饭。



温馨提示;

1、要选择新鲜的豇豆来泡制,把豇豆洗净后,晾干水份或抹净水份再进行泡制。

2、使用香料可按自己口味来搭配,香料的味道最好清淡一些为好,八角小茴香之类的香料要少放,稍加提味即可。嫩姜辣椒可适当多放些,泡好后可用来炒菜。

3、用泡椒制作剁椒时,以浸泡20天以上为好,味道才浓郁,可用来炒制鱼香口味的菜肴。在使用时可把泡椒剁碎成蓉,或用料理机搅打成辣酱,再配合郫县辣酱使用味道会更棒!炒出的菜肴口味也更为地道!

4、泡菜经泡制三次以上可更换新汤,否则会泡制的太快,味道过于浓烈会失去新鲜蔬菜的爽脆感。在不需更换新汤时,每次泡制新菜之前,要把老汤煮开晾凉后再泡第二次,可保持食品的清洁卫生,尤其夏季制作泡菜时更应注意。泡制几次以后更换老汤的目的是,可使泡菜保持鲜嫩爽脆,而不至于使口感过酸。乳酸菌经过反复发酵后一定要更换为好,常吃常新才会保证食品卫生的安全。

5、用老泡菜汤可制作“酸汤鱼”等美味菜肴。
使用的厨具:煮锅、炒锅

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