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【仔姜麻辣水煮鱼】的做法

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【仔姜麻辣水煮鱼】麻辣之味来自四川汉源花椒、麻椒、小米椒,红亮油色出自郫县豆瓣酱,热油淋面,顷刻间仔姜香气四溢,鲜香麻辣出锅,米饭最配,三碗不多!鱼片滑嫩到极致,取用鱼身最嫩、刺少之处,分割后的鱼头、鱼尾、鱼骨另起锅,文火慢炖,一锅奶白浓汤营养滋补。一鱼两吃,两种口味。

食材明细

  • 草鱼 一条(2斤)
  • 豆芽 100g
  • 仔姜 50g
  • 香菜 适量
  • 清水 适量
  • 调料:花椒 4g
  • 调料:麻椒 4g
  • 调料:小米椒 一把(干)
  • 调料:郫县豆瓣酱 2汤匙(30g左右)
  • 调料:料酒 少许
  • 调料:胡椒粉 适量
  • 调料:盐 少许
  • 调料:干淀粉 少许
  • 调料:蛋清 少许
  • 调料:花椒粉 适量

仔姜麻辣水煮鱼的做法步骤

  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:1
    1
    草鱼一条,洗净必备(黑色内膜去净)
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:2
    2
    头尾各一刀,去头、去尾
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:3
    3
    鱼身,从大骨剃下(这里借助主厨刀)
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:4
    4
    斜45° 鱼身切片 0.2cm厚度
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:5
    5
    鱼片在活水下快速冲洗至半透明状,沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:6
    6
    蛋清2/3个,少许干淀粉抓匀备用
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:7
    7
    准备配菜与调料
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:8
    8
    姜,去皮,切0.1cm厚度的薄片
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:9
    9
    多功能刀切0.1cm厚度的丝
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:10
    10
    切好的姜丝浸泡在冰水中
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:11
    11
    沸水下入豆芽焯水10-20秒左右
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:12
    12
    捞出沥干水,放置在大碗底部备用
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:13
    13
    小火,适量油煸炒干香料(花椒、麻椒、小米椒),出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油,料酒淋锅,清水适量煮开
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:14
    14
    快速将腌制好的鱼片,一片一片的丢进沸腾的汤汁中,直到最后一片入锅,关火
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:15
    15
    倒入铺好豆芽的碗中,并摆上沥干水的姜丝,撒少许花椒粉
  • 【仔姜麻辣水煮鱼】的做法步骤:16
    16
    另起锅,油烧至冒烟,淋在姜丝上,撒香菜上桌

小窍门

1.仔姜,又称鲜姜,辛辣味比老姜更温和,略甜也可直接食用
2.鱼片厚度,也可根据自己的习惯切薄厚,尽量在0.5cm内都是可以的
3.姜丝放置在冰水中,目的使姜丝口感保持爽脆状态
4.鱼片入汤汁过程,一定要迅速,鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里,不可一次全部倒入
5.淋热油目的二个:姜丝出味;封住鱼肉与汤汁的温度,起到“保温”效果
使用的厨具:炒锅
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