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松鼠鱼的做法

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食材明细

松鼠鱼的做法步骤

  • 1
    将鱼去鳞去内脏去腮,洗干净。
  • 2
    把鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊骨,两片鱼肉。
  • 3
    然后把片下鱼肉的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在在鱼肉上均匀剞上十字花刀至鱼皮处,注意:(鱼肉与鱼皮连在一起不切断)使鱼肉呈菱形小花刀。
  • 4
    将油放入锅里,将鱼头、鱼尾和剞好的鱼肉均匀的拍上干淀粉,油温烧至八成热时,先将剞好的鱼肉、鱼尾和鱼头慢慢放入油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼肉均匀受热,炸至金黄色时捞出;装盘 。
  • 5
    另用炒锅烧热,到少许色拉油;倒入切好的 蒜末、葱段(葱白)炒出香味
      加少许 清汤 后加入 糖、醋、盐、味精、料酒、番茄酱 、水淀粉出锅,浇在炸好的鱼肉上即可。

小窍门

一、去鱼骨是一定要去干净,不能伤肉,肉上不能带刺。否则剞十字花刀是不好剞刀;剞十字花刀要均匀,不能切断鱼皮。



      二、鱼肉下锅时再拍上干淀粉,否则过早拍上粉时间一长会受潮后粘住影响花刀成型效果  



      三、糖与醋的比例为2:3,醋在烹制过程中容易挥发所以要比糖多放。糖醋芡汁三种味要融合,稀稠要适中。

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