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转化糖浆的做法

  10张图片

转化糖浆在广式月饼中很重要,可以起到保湿、柔软月饼皮的作用。在家熬煮转化糖浆,时间和温度一定要掌握好。加入酸后,熬煮的时间越长,糖转化得越彻底,糖浆的颜色也会越深;在温度上,熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。但是,温度超过155度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。有温度计的介入,能很好地监测到温度,如果没有温度计,那最好是小火或者微火慢慢熬。

食材明细

  • 白糖 460克
  • 清水 250克
  • 新鲜柠檬 一个

转化糖浆的做法步骤

  • 转化糖浆的做法步骤:1
    1
    白糖和新鲜柠檬准备好
  • 转化糖浆的做法步骤:2
    2
    白糖与清水入煮锅,搅拌一下
  • 转化糖浆的做法步骤:3
    3
    中火煮开
  • 转化糖浆的做法步骤:4
    4
    在煮糖水时,处理一下柠檬,一切两半,挤出柠檬汁
  • 转化糖浆的做法步骤:5
    5
    水开后,转微火,同时将柠檬汁过滤入糖水中
  • 转化糖浆的做法步骤:6
    6
    微火继续熬制,中途不用做任何搅拌;如果有糖水溅到锅边,量比较多时,可用羊毛刷子蘸凉水,顺着锅边刷刷,使糖水入锅中
  • 转化糖浆的做法步骤:7
    7
    熬40分钟左右,糖水呈现琥珀色,并且粘度比蜂蜜略稀,即可关火,晾凉
  • 转化糖浆的做法步骤:8
    8
    晾凉后,装瓶封存,放置至少一天后才能使用
  • 转化糖浆的做法步骤:9
    9
    这是我分两次熬的糖浆,颜色略有不同,但不影响使用
  • 转化糖浆的做法步骤:10
    10
    晶莹剔透

小窍门

1. 水量可根据火的大小来适当增减,火大,水量要多,火小,水量可少些,但熬制的时间要够,才能出现颜色,并且有粘度;
2. 微火熬制,中途不要过多搅拌,可用小勺舀起一些查看粘度即可;
3. 柠檬汁不可少,可防止糖浆凉后凝固;最好不用白醋,味道会比柠檬汁的差;
4. 熬得比蜂蜜略稀就成,因为糖浆凉后会变稠,颜色变深;
5. 熬好的转化糖浆要1天以后再使用,因为刚熬好的糖浆还有柠檬汁的酸味;
6. 糖浆凉后入罐密封保存,可长时间使用,而且放置时间越久,味道越好。
使用的厨具:煮锅
所属分类: 自制食材  

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