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酥掉渣的中式鲜肉酥的做法

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最近在参加美食天下举办的‘烘焙之路’活动,我是15位烘焙学员之一,这期接到任务---酥皮点心,听美食天下的导师说,酥皮点心分为两种:中式酥皮点心和西式酥皮点心。了解了酥皮的概念后,第一冲动就是想把这款‘酥掉渣的中式鲜肉酥’学会!有图为证,我真的学会了,哈哈,接下来我要把整个制作过程和大家一起分享!

食材明细

  • 普通面粉(水油皮) 100克
  • 绵白糖(水油皮) 15克
  • 猪油(水油皮) 18克
  • 温水(水油皮) 55克
  • 普通面粉<油酥> 80克
  • 猪油<油酥> 45克
  • 鲜肉馅 180克
  • 鸡蛋 1个
  • 生芝麻「表面用」
  • 熟芝麻「馅用」
  • 调味品

酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤

  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:1
    1
    500克猪板油兑入180克水,一起倒入锅中,翻炒至水干,开始转小火慢熬
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:2
    2
    保持小火,中间不断翻炒,油慢慢地熬出来
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:3
    3
    熬到油渣之间有‘哗哗’的摩擦声,颜色金黄即可(千万别熬老了)
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:4
    4
    熬好的猪油过滤一下,放凉备用(当时忘记拍照了,后补图)
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:5
    5
    烤芝麻,170度,5分钟左右,芝麻表面变黄即可
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:6
    6
    烤好的芝麻凉透,密封备用
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:7
    7
    剁好的肉馅里加入少许熟芝麻(增香),再根据自己喜好加入调味品,拌匀、入味待用(要搅拌至肉馅出现粘性)
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:8
    8
    备好水油皮的料
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:9
    9
    放入容器
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:10
    10
    先搅拌均匀
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:11
    11
    放到不粘板上揉出筋膜
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:12
    12
    尽量揉至出手膜状态(仔细看图,大拇指手纹线都能看到,揉到位做出的成品,皮特别酥)
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:13
    13
    把揉好的水油皮等分成7份后,一定要盖上保鲜膜松弛三十分钟
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:14
    14
    这是做油酥的料(45克猪油和80克普通面粉)
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:15
    15
    先把面粉和猪油搓成颗粒,再揉成光滑的油酥面团(揉时千万不能加水,所以猪油一定不能随便减量,否则揉不成光滑的面团)
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:16
    16
    把揉好的油酥面团也7等分(每个约18克)盖上保鲜膜备用
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:17
    17
    松弛好的水油皮面团压扁,包入一个油酥
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:18
    18
    虎口包法,口要收住,且包裹要均匀
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:19
    19
    水油皮包油酥,依次全部包好,再次盖上保鲜膜
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:20
    20
    取一个压成图1牛舌状,如图2那样从上至下卷成图3状,如图4把面收口向上竖立,用手压至图5状,用擀面杖再擀成图1形状,再如图3那样都卷好,盖上保鲜膜,松弛10分钟
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:21
    21
    取一份松弛好的酥油皮从两头向中间对折一下,用手按成圆形,擀成周围薄,中间略厚的圆片
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:22
    22
    取一片酥油皮包入肉馅(备的肉馅在酥油皮松弛的空当,分别团成了每个约25克的馅团,包时一定不能露馅)
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:23
    23
    包好后,收口朝下,团成圆形,用手稍微压一下都放在铺好油纸的烤盘上,一个全蛋的液拌匀,毛刷蘸少许蛋液轻刷表面后,撒少许生芝麻,放入预热好的烤箱中层,180度,25分钟左右
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:24
    24
    表面起了酥皮
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:25
    25
    闻着就很香呢
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:26
    26
    来张近照,色很漂亮
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:27
    27
    切开看看,好多层,酥的一碰就掉渣,和它的名字太相符了
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:28
    28
    小簸箕里掉了好多渣
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:29
    29
    特别好吃
  • 酥掉渣的中式鲜肉酥的做法步骤:30
    30
    再展示下

小窍门

1.熬好的猪油放凉后,盖上保鲜膜放冰箱冷藏 ,实在不喜欢吃猪油,可以用植物油或黄油代替,但起酥性要差点
2.水油皮也可提前做好,保鲜膜密封放冰箱冷藏,用时提前取出
3.用到的白芝麻亦可换做黑芝麻
4.肉馅里我加了葱、姜末,少许茴香、料酒、十三香粉、盐、酱油、香油,也可以加点榨菜、干菜、香菇等水性少的菜,要保证肉馅干爽,有粘性,加入水性大的菜,烤的过程中底部会出汁,容易导致底部糊且不酥
5每台烤箱温度有差异,要把握好自家烤箱温度,调控合适的时间和度数
使用的厨具:电烤箱

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