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【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法

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中国八大菜系之一的“闽菜”,其最著名的,就是一道蜚声海内外的大菜叫做“佛跳墙”。
“佛跳墙”,既“坛烧八宝”也叫做“福寿全”。它始创于清朝初年,它的诞生地就是福建省福州市的“聚春园酒楼”。
当年,师傅们创制了这道菜时,老板给起名叫做“坛烧八宝”,后来为了图个吉利改名叫做“福寿全”。而“佛跳墙”是文人墨客们在饮酒当中一时性起给起的雅号,没想到一直沿用流传至今!
当年,在我国福建省福州市的“聚春园酒楼”,做这道菜是很有名气的,一些文人墨客闻名而来。这些文人品尝后,赞不绝口,免不了要以诗助兴,这是古时的习俗。
有一次,秀才们轮流赋诗。其中一位秀才赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是,此菜的香味太诱人了,就连“佛”闻到之后,都会启动凡心,呵呵!
话休絮烦,咱们书归正传,今天开篇第一小品就做这道鼎鼎大名的闽南第一风味儿“佛跳墙”。在这里事先声明一下,由于材料不太齐全,其中缺了两味原料,一款是蹄筋还有就是海参,不过无关紧要,在这里只是点到为止,在家制作也不是那么严谨,趁此机会,我先喝一碗补一补再说,呵呵!其主要做法如下;

食材明细

佛跳墙的做法步骤

  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:1
    1
    先把姜片铺在罐底。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:2
    2
    然后铺上冬笋片。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:3
    3
    依次铺上香菇。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:4
    4
    再放入熟鸡肉。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:5
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    同时放入虾肉。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:6
    6
    放入瑶柱。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:7
    7
    再放入鹌鹑蛋。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:8
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    然后放入广肚。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:9
    9
    铺上鱼翅,并把鱼翅铺平。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:10
    10
    最上面放上一只小鲍鱼。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:11
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    把一半花雕酒舀入罐内。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:12
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    炒勺上火注入上汤。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:13
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    倒入另一半花雕酒煮开。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:14
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    用少许盐调味。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:15
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    再撒入少许胡椒粉。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:16
    16
    把汤舀入罐内。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:17
    17
    盖好罐的盖子。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:18
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    用保鲜膜把罐子包上。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:19
    19
    要把罐子密封的严谨一些。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:20
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    把密封好的罐子放入笼中。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:21
    21
    盖好锅盖,用中火蒸两小时。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:22
    22
    蒸好后取出,用剪刀剪开保鲜膜。
  • 【闽菜】――坛启八宝“佛跳墙”的做法步骤:23
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    在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

小窍门

佛跳墙特点;汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。



温馨提示;

1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分,可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主,一般在海产品的干货市场有售,价格贵贱都有,便宜的建议使用黄肉翅为好,此翅骨少肉厚,此翅虽出翅率不高但肉多,而出翅率高的价格很贵,如天九翅、沙虎翅等价格不菲,天九翅鲁菜管叫劈刀翅(过不了多久,可能国家就会禁售此类食材)。

2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定,通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如;鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主,山珍类早已不用了,一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替,通常使用如;牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋(或鸽蛋)、香菇(羊肚菌)、冬笋、猪前肘等。

3、此菜,过去是使用酒坛加绍酒来焖制的,一坛有十几斤,供十几位同享,现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行,“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。
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