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面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法

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天气转热,又到了吃凉皮的季节,但小厨子无意间看到一则新闻《街头卖的凉皮,你真敢吃吗?》,凉皮,这种在酷暑里完全没有胃口时会在路边摊随便买一碗来吃的东西,现在真不敢吃了,你在吃外面买的超大张凉皮时,难道从来没有思考过那弹牙的韧劲、白得刺眼的皮色,不像是在吃塑料袋么?
其实在家做凉皮也很简单,只需静待几个小时,当你神奇般地把一个面团化为了浇着热辣红油的清爽手作凉皮时,相信我,自己满满的成就感完全不需要别人的夸奖了!

食材明细

  • 天然面粉 500g
  • 适量
  • 绿豆芽 适量
  • 黄瓜 适量
  • 蒜泥 适量
  • 干辣椒面 适量
  • 芝麻酱 适量
  • 香醋 适量
  • 香油 适量
  • 适量
  • 白糖 适量
  • 花椒 适量
  • 小茴香 适量
  • 陈皮 适量
  • 白芝麻 适量

凉皮的做法步骤

  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:1
    1
    凉皮原料:天然面粉 500g(大约做4碗凉皮)水 250g配料:黄瓜:适量绿豆芽:适量调料:浇汁儿:蒜泥、香油、 盐 、水 、白糖红油辣子:干辣椒面 、花椒 、小茴香 、陈皮 、白芝麻芝麻酱(芝麻酱和白开水用1:1的比例泄开)香醋
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:2
    2
    在500g天然面粉中加入250g的凉水拌成面絮,开始揉面,把面揉硬一点,结实一点,反复摔打,最终揉成一个不粘手的光洁的面团,这样面团的内部充分结合,最后洗出来的面筋足够完整筋道。揉好了面团,让它稍微饧半个小时,这是为了让面团微微自我发酵,生出更好的面筋。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:3
    3
    在一个稍大的盆里放上一些凉水,把面团放进去。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:4
    4
    开始洗面,就是在水里揉面,用手抓着面团像揉衣服一样的洗。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:5
    5
    水越来越白,面浆被洗进水里,手里剩下的是面筋,这时候手里的面团会越来越散,没关系,最后过滤一下就可以了。揉到面水很浑浊了就换一盆水,大概洗个四五遍,你手里的面团只剩一坨摸起来有点涩,软软弹弹的东西,之后无论再怎么洗,水也洗不白了,这时你成功洗干净了面,并得到了凉皮的附属产品——面筋。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:6
    6
    洗出的面水统统倒入一个大的容器里留好,千万不要倒掉,洗出来就是做凉皮的面浆水,现在就需要静静地等待了,面浆水通常需要5-6个小时的静置,才会彻底分离出清水,留下上锅蒸凉皮的凉皮浆。(用透明容器装面浆水最好,这样方便你观察清水和凉皮浆的分离程度)。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:7
    7
    利用这段空档可以准备下辅料,面筋蒸了,顺便把红油辣子炸了。蒸面筋:之前洗出来的面筋,拌上少许发酵粉,等半小时左右,架上蒸锅,开大火,放在盘里蒸15分钟,直到面筋蒸出气孔,拿出来放凉了切成小丁,纯正的手工无添加纯小麦面筋就做成了(如果不是立即蒸制,可将洗出来的面筋放在清水里保存)。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:8
    8
    锅烧热后放菜籽油(其他植物生油都可以),烧到4成热,把小茴香、麻椒、老陈皮、白芝麻放进油里微微炸。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:9
    9
    看见油有开始热的迹象(不冒烟,但放进去炸的东西开始冒油泡)立即把油浇到盛有干辣椒面的碗里(碗一定要耐热,玻璃碗是不行的),搅拌辣椒面,油温会慢慢在碗里把干辣椒面逼出红油。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:10
    10
    蒜瓣捣成蒜泥后,依个人口味加入香油,盐,纯净水,即可得到浇汁。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:11
    11
    5、 经过5个小时的静止等待,刚才白色的面浆在表层呈现出了淡黄色的半清水状态,这就是面浆沉淀好了,把上面的清水倒掉,留下的就是浓厚的凉皮浆。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:12
    12
    然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩,就可以上锅蒸了。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:13
    13
    准备两个平底的不锈钢盘子替换着用,在每个盘子上刷一层薄薄的芝麻油。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:14
    14
    在平盘里倒一勺面水,使凉皮浆薄薄地覆盖住铁盘,放入已经烧开水的锅中,盖上锅盖隔水煮三分钟左右,看到凉皮在鼓起了大泡,就说明好了,可以揭开盖拿出来,蒸煮期间千万不能揭开锅盖,一揭开锅盖凉皮会断。把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里,让面皮冷却一点,这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:15
    15
    面皮稍凉后可从盘中揭下,蒸好的面皮是半透明的,很有韧性。在每层蒸好的面皮上涂上芝麻油,防止面皮之间粘连,把做好的面皮放在一起。
  • 面团变凉皮,原来是这样做的,长见识!的做法步骤:16
    16
    凉皮到此制作完成,剩下的就是拌凉皮了,将凉皮折叠后,切成1cm宽的长条,按个人口味浇上红油辣子,浇汁,香醋,泄好的芝麻酱,码上做好的面筋,黄瓜丝,抄好的绿豆芽,就可以开吃了。

小窍门

1、洗面时,建议用最少的水洗出全部面浆,这样澄浆的过程会非常快,意思是说:当你洗面时,水不一会儿就会被洗出来的面粉染白,但你不要看到水变白以后就着急换水再洗,一定要尽量洗,洗到当前的这盆水已经有浓厚的浆感再换一盆清水继续搓面,那这样的话,一斤面粉大概只需要洗四次,便能洗干净面浆,只留面筋;

2、静置的面浆水一般只有最底下的1/4是蒸凉皮用的凉皮浆,上面都是无用的清水,细心地把所有凉皮浆上的清水去除干净,得到的凉皮浆越纯,最后的凉皮越筋道;

3、有可能你做的凉皮会开裂,一般有三种原因:一、面浆没有沉淀到位;二、铁盘上刷的油过多,油融到凉皮浆里了;三、火候不到,水没有沸腾,把凉皮铁盘就放到锅里(一定要大火沸水);

4、最好用那种透明的锅盖,可以看到凉皮鼓大泡,就说明好了;

5、炸红油辣子,油温千万不能高,太热的油一下去,辣椒马上就炸糊了,红油辣子就会发苦;

6、炸一次红油辣子,不但可以拌凉皮,还可以拌凉菜、凉面、米粉、素菜蘸碟……,可以多做点,放到密封罐子里保存。
使用的厨具:蒸锅、平底锅

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