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菠萝汁天然酵种养成记的做法

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从黄昏到凌晨,她总是安安静静,悄悄积蓄力量。
待到黎明破晓,她便开始轻吟浅唱,转过午后,渐至高歌奔放,一路向前,直冲云霄。

惦着天然酵种好多年,一直都下不去手,总感觉比较花费时间和精力,酵母需要定期喂养,时间似乎倒不过来。而最重要的是,酵母一旦开始喂养,就得一直持续下去,每天养酵母,每天做面包。一旦停止,酵母就会死去,而天天做面包,又哪里吃得过来?就这么一直挂着。
直到这个夏初,翻开《学徒面包师》看看还有些什么面包没有完成。忽然发现,再有几个面包,就可以进行到酸面团面包一章了——一直想把它放在最后,慢慢仔细去琢磨。正准备着手去完成那几个面包,忽然改了主意,决定把酸面团提前——既然这段时间比较有闲,既然夏日正暖,若是推到日后,又恐怕既没有时间也没有温暖。
正好有两个菠萝,打了汁儿就来做这《学徒面包师》的种液。反复琢磨,折算出那些个酸面团面包大约需要的酵种量,再去倒推种液的最小量。看着那小小的数字,真感觉像是过家家。那么少,能成功吗?只有试了才知道。而结果,居然就成了。耐心等待,小心伺候,虽然有时候会因为别事儿耽误了喂养,但终于还是收获了那一瓶高高隆起,吐着泡泡的糊糊。
天然酵母真的会发疯,看着那一瓶的泡泡,忽然有了一个疯狂的决定——用最快的时间去完成那些个酸面团的面包。吃不了怎么办捏?冻起来!慢慢吃。。。。

食材明细

菠萝汁天然酵种的做法步骤

  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:1
    1
    第一天用料:黑麦粉24克,菠萝汁22.7克
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:2
    2
    将菠萝汁与黑麦粉倒入干净碗中,
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:3
    3
    搅拌均匀,形成球状,
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:4
    4
    放入量杯中,用胶贴标记面团顶部的位置,盖上杯中,室温下静置24小时。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:5
    5
    第二天,面团有微弱膨胀。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:6
    6
    第二天用料:高筋粉12.8克,菠萝汁11.3克。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:7
    7
    将第一天的酵头与第二天的原料混合,
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:8
    8
    搅拌均匀,成为柔软湿润的面团。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:9
    9
    放入量杯中,用胶贴标记面团顶部的位置。盖上杯中,室温下静置24小时。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:10
    10
    第三天,面团膨胀到约为原体积的1.5倍。取用一半。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:11
    11
    第三天用料:高筋粉29.6克,水22.6克,
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:12
    12
    将前一天的一半酵头与第三天的原料混合,
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:13
    13
    搅拌均匀,成湿润面团。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:14
    14
    放入杯中,继续用胶贴标记面团高度。盖好盖子,发酵24小时。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:15
    15
    第四天,酵头膨胀不甚明显。扔掉一半酵种,留用一半。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:16
    16
    第四天用料:高筋粉29.6克,水22.6克,
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:17
    17
    将一半酵头与第四天的原料混合,
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:18
    18
    搅拌均匀。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:19
    19
    放入杯中,用胶贴标记面团位置,盖好盖子,室温下发酵4-24小时。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:20
    20
    面团体积增加1倍。种液培养完成,开始制作发泡酵头。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:21
    21
    发泡酵头用料:种液99克,高筋粉227克,清水227克
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:22
    22
    将面粉,清水,种液倒入碗中混合均匀。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:23
    23
    装入容器中,盖好盖子,室温下发酵约6小时,
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:24
    24
    发泡酵头起泡,
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:25
    25
    体积膨胀为原体积的2倍。
  • 菠萝汁天然酵种养成记的做法步骤:26
    26
    表面布满气泡,放入冰箱冷藏一夜,第二天即可使用。

小窍门

所有材料用量需根据实际情况进行换算。
制作好的发泡酵头可以立即使用,而冷藏一夜会使面包产生更加丰富的味道。
未使用完的酵头需定期喂养,才能保持活性。
使用的厨具:其他
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