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蒜蓉豆酱酱麻叶的做法

  3张图片

麻叶在潮州菜中的地位是不言而喻的,有些潮汕人是“不可一日无此物”,在广州几乎每家潮菜馆都有麻叶,甚至有人说,要判断一家潮菜馆地不地道,一要看它有没有麻叶卖,二要看它做得地不地道。

  潮汕人夏天的味道

  麻叶其实就是黄麻的嫩叶。麻树一般生长在崎岖山区的平地上。以前潮汕的寻常百姓多有种植,但是主要用途是做麻绳,也有一些家庭主妇将其搬上了餐桌。

 所以潮汕老一辈人对麻叶都怀有一种深深的感情,不少潮汕当地人都会喜欢在夏日午后的三四点钟,煮出一锅甜甜的麻叶番薯汤,消暑解渴。

  因其“野”而美味充盈

  有人戏言:“没钱的时候,在家里吃野菜;有钱的时候,到酒楼吃野菜。”说的正是麻叶。可见,麻叶并非“出身名门”,而是产于寻常人家。

  夏日炎炎,正是吃麻叶的最佳季节。这时候的麻叶纤维多而粗,可消脂减肥。以前下地劳动的人就深有体会,麻叶刮油厉害,不一会儿就见饿了。对于很多热衷减肥的美眉来说,是一道美味又健康的瘦身菜。

  麻叶青涩略带苦,野味十足。但只要懂其特性,经过一番加工,可以化腐朽为神奇,把麻叶变成一道美食。

  传统的麻叶做法很简单,但做好却并不易。将麻叶洗净之后,要汆水去除苦涩。汆水的关键是要放盐,这在潮汕人那里叫“咸究”,意思是增咸。增咸为的是脱苦,与此同时去其水分,麻叶体积缩小,盐味得以渗入。捞起沥干水分,架锅放油,爆香蒜头,加盐爆炒麻叶,等麻叶渗出汁水,铲起麻叶,去掉汁水。把前面盛起的油与蒜头重新下锅,加入普宁豆酱,倒入麻叶再翻炒,一碟香喷喷的“揪麻叶”即成。

初看时,这盘“揪麻叶”的卖相并不起眼。麻叶皱巴巴,翠绿转为暗绿,麻叶面上点缀着豆粒。但举筷一尝,却会惊叹:出乎意料的好吃!它的味道咸中透香,那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边,用来送粥更是一流。

食材明细

蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤

  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:1
    1
    麻叶把老的部分挑掉,洗干净备用
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:2
    2
    蒜蓉,普宁豆酱
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:3
    3
    炒锅加水烧开
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:4
    4
    水烧开先加入20g盐再加入麻叶
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:5
    5
    把麻叶煮至软,喜欢有嚼劲的就再煮5分钟就差不多
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:6
    6
    把煮好的麻叶捞在锅壁上控干水,为了下一个步骤缩短时间,用筷子在麻叶上压一压把水份压出来,把剩余的水倒掉
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:7
    7
    把挤干水的麻叶炒干水分用筷子走之字形来回的炒
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:8
    8
    炒到这样就可以了,拿盘子盛出备用
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:9
    9
    盛出麻叶之后,炒锅一定要洗干净或另起炒锅,锅里下油下蒜蓉炒至蒜蓉略为金黄
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:10
    10
    加入豆酱稍微炒一炒
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:11
    11
    加入炒干水份的麻叶离火拌均匀即可
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:12
    12
    成品出锅配上一碗番薯粥那个绝配啊
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:13
    13
    成品图
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:14
    14
    成品图
  • 蒜蓉豆酱酱麻叶的做法步骤:15
    15
    成品图 个人喜欢油点的,湿点的,正宗的麻叶做法就是成品图的样子是没有汤汁的

小窍门

1.挑麻叶的时候把较老的梗摘掉就好
2.普宁豆酱必不可少,如果少了普宁豆酱的话那么吃起来的口感就会大打折扣
3.炒麻叶的油一定要够,如果有猪油的话那会更加的好吃,如果不够油的话吃起来会涩涩的,口感也会不好哦
使用的厨具:平底锅、炒锅
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