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天然酵种白馒头的做法

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老面馒头的老面好像也就跟天然酵种差不多,只不过没这么流质而已。找了个现成的做法,来做这酵种的馒头,虽然对馒头并不怎么感冒。
按照自己的意想加了碱,因为老同志只喜欢加碱的老面馒头。但碱的份量确实不那么容易把握,面团的酸度并不是一个容易控制的常量。咬咬牙,宁多勿少,只要不是多得过分,最坏的结局也不过是黄馒头,若是太少,做成酸面团的馒头,大概只有拿去喂狗了。碱面加到第三次,当面团中依稀能分辨出微弱碱味的时候,住了手。
加碱后的面团醒发半小时左右上了冷水锅。所有的猜想在最后那一刻见了分晓。果然是一个碱面略多的浅浅黄馒头,尝了尝,好像并没有什么不好的味道,口感松软有弹性,除了颜色,总体效果还算不错。

食材明细

  • 天然酵种 30克
  • 中筋粉 250克
  • 110克
  • 食用纯碱 少许

天然酵种白馒头的做法步骤

  • 天然酵种白馒头的做法步骤:1
    1
    用料:天然酵种30克,中筋粉250克,水110克,食用纯碱少许
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:2
    2
    将酵种,40克面粉与40克水混合,
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:3
    3
    搅拌成均匀糊状,室温下静置。
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:4
    4
    面糊起泡体积膨胀,
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:5
    5
    倒入剩下的面粉和水中,
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:6
    6
    搅拌成光滑面团,
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:7
    7
    放入大碗,室温下发酵2-3小时,
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:8
    8
    面团体积增加1倍,
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:9
    9
    用少许水将碱面化开,
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:10
    10
    加入面团中,
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:11
    11
    揉匀。
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:12
    12
    分割成5等分,滚圆。
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:13
    13
    放入笼屉中,醒发30分钟左右。
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:14
    14
    冷水上锅,上汽后大火蒸15分钟。
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:15
    15
    熟透熄火,
  • 天然酵种白馒头的做法步骤:16
    16
    出锅,稍凉。

小窍门

水的用量需根据面粉吸水情况酌情调整。
醒发时间需根据气温情况而定。
蒸好后不用马上揭盖,关火后焖几分钟,表面不容易塌皮。
使用的厨具:厨师机、蒸锅
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