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蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法

  4张图片

蛋黄酥是我最爱吃的中式糕点,没有之一。做过几次蛋黄酥,综合了几个方子,也总结了经验教训,做了个比较可行的方子,写得很详细了,新手也能做出美味的蛋黄酥。方子是16个的量,成品每个75--80克。

食材明细

  • 中筋面粉(油皮) 200克
  • 猪油(油皮) 80克
  • 糖粉(油皮) 30克
  • 热水(油皮) 80毫升
  • 低筋面粉(油酥) 150克
  • 猪油(油酥) 75克
  • 咸蛋黄 16个
  • 红豆沙 400克
  • 生鸡蛋黄 两个
  • 黑芝麻 少量

蛋黄酥的做法步骤

  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:1
    1
    准备材料,自己熬的猪油,干净卫生,经济实惠。红豆沙买的现成的,自己熬的粘手不太好包,买这种油性红豆沙非常好操作,而且味道又好。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:2
    2
    咸蛋黄买的香山的,比红太阳的蛋黄大。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:3
    3
    咸蛋黄解冻后用玉米油泡,密封放入冰箱冷藏一个小时以上,这样可以让蛋黄没那么干,烤的时候不会裂开。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:4
    4
    泡过油的蛋黄用烤箱烤至八分熟,烤箱180度预热后烤8分钟,然后取出晾凉备用。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:5
    5
    和油皮,如果有厨师机可以把配料全部倒入搅拌出膜。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:6
    6
    我是手动和的面,80克猪油加入80毫升热水(80度左右的热水),用打蛋器搅匀。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:7
    7
    搅好后的猪油融液倒入面粉里,缓慢倒入,边倒边用筷子搅拌面粉,直到看不见干粉,面粉成絮状,用手揉成光滑有弹性的面团盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:8
    8
    和油酥,低粉和猪油混合,用刮刀搅拌。记住无论用量如何增减,低粉和猪油的配比永远是2:1。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:9
    9
    搅拌至无干粉后再用手揉成团,手温会软化猪油,可以更好的让面粉和猪油混合,记得戴上一次性手套,揉好后同样盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:10
    10
    油皮和油酥松驰的时间正好把晾凉的咸蛋黄用豆沙包好,我买的油性豆沙,很好包不粘手,豆沙先分为25克一个的16份,搓圆压扁把蛋黄像包豆包一样的包住,然后再搓圆就可以了。都包好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室里,冷藏过的馅会结实一些更好包。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:11
    11
    油皮和油酥也松驰好了,可以把油皮面团再揉一揉,静置后更易揉出手套膜,不出膜也没关系,面团柔软易操作就可以。把两种面团都分成16份,油皮25克一个,油酥13克一个,如果天热感觉油酥很粘手不好分,可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一会儿,10分钟左右就可以,拿出来分好搓圆备用。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:12
    12
    油皮搓圆在手上压扁,取一个油酥包里,用虎口往上挼,然后收口包住。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:13
    13
    全部包好油酥后盖上保鲜膜静置20分钟
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:14
    14
    松驰好后取一个面团收口朝上用手轻轻压扁,然后用擀面杖从中间往上往下各擀一次成牛舌状,不要来回擀,第一次也不用擀太长,如图中这样就可以。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:15
    15
    从下往上卷起
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:16
    16
    收口朝上
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:17
    17
    然后盖上保鲜膜静置20分钟,记得每一次操作都按顺序从第一个开始,这样所有面团松驰时间就会是一样的。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:18
    18
    松驰后第二次擀卷,把卷竖起来还是从中间往上往下各擀一次。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:19
    19
    擀成长条状
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:20
    20
    然后从上往下卷起
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:21
    21
    卷成这样的小卷
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:22
    22
    继续盖上保鲜膜静置20分钟
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:23
    23
    取一个小卷用拇指从中间压扁
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:24
    24
    然后把两边往中间捏
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:25
    25
    用手轻轻压扁
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:26
    26
    用擀面杖从中间开始分别向上下左右各擀一次,动作要轻柔,不要用力来回擀会破酥的。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:27
    27
    取一个豆沙蛋黄馅放在皮子中间
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:28
    28
    倒扣后右手托着豆沙球转圈,左手用虎口往下挼,这样皮和馅会更贴合。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:29
    29
    然后再翻转过来继续用左手虎口往上挼
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:30
    30
    边挼边用右手转圈,最后用虎口捏紧收口。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:31
    31
    自己吃别浪费,收口处压扁粘在底部。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:32
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    在案板上再搓圆整型,收口朝下。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:33
    33
    烤盘上铺上锡纸或油纸,包好的蛋黄酥盖上保鲜膜最后静置30分钟,这样是为了让油酥皮可以松弛有延展性,烘烤的时候不会爆开,另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温,否则热胀冷缩同样很容易爆开。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:34
    34
    鸡蛋分离出蛋黄,用油刷抹在蛋黄酥上,烤箱预热180度后先烤10分钟。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:35
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    10分钟后取出再刷层蛋黄液,然后撒上黑芝麻再烤20分钟。如果嫌麻烦,可以只刷一次蛋液,刷两次就是颜色更漂亮一些。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:36
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    出炉啦,满屋子香气。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:37
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    趁热吃了一个,被豆沙烫到嘴了😅
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:38
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    晾凉后切开更漂亮,好大一颗蛋黄,层次分明,层层起酥。
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:39
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    成品图
  • 蛋黄酥(多图超详细讲解)的做法步骤:40
    40
    包好送朋友,成品每个75--80克,塞进盒子满满登登的。

小窍门

1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑,最好是能拉出手套膜,这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮而混酥。和油皮时我用了热水和面,所以就算揉不出手套膜面团也会很柔软。
2、面粉的吸水性不一样,而且受季节湿度的影响,方子中的猪油和水的量不一定是死的,要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油或水,觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的。
3、每个步骤要求的松驰时间一定要达到,这样面团有足够的延展性,烤的时候不会爆开不会破酥,成品的起酥效果才好;方子中油皮包油酥后,要两次擀开再卷起来,擀的动作要尽量轻柔,防止油酥漏出。
4、在制作过程中,一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜,不要让面团变干。
5、方子里的猪油可用等量的黄油或植物油代替,但就效果而言,猪油的起酥效果是最好的。
使用的厨具:电烤箱
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