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苏式榨菜鲜肉月饼的做法

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鲜肉月饼,顾名思义,馅完全是由一大团鲜肉组成,皮脆而酥,又带几分韧,丰腴的肉汁渗透期间,真是绝啦!应该说正宗的鲜肉月饼是用平底锅煎熟的,三年前带儿子到苏州旅游买的长发鲜肉月饼就是用平底锅煎的。但我喜欢这种用烤箱烤出来的,表皮略微发黄,薄薄的,看起来娇嫩得吹弹得破,咬一口,透过一层层舒展开的酥皮,看到里面酱赤油浓的肉馅——太满足了!
注:菜谱中的大勺是15ml 小勺是5ml 另外:因我家是湖南人,所以我做的这款鲜肉月饼并不像苏州人吃的那么甜,但也还是有甜味的,不喜甜的话可以减少白糖的用量,但是白糖提鲜,所以多少还是要放一点儿。

食材明细

  • 中筋面粉(水油皮) 200克
  • 猪油(水油皮) 60克
  • 热水(水油皮) 100克
  • 低筋面粉(油酥) 160克
  • 猪油(油酥) 80克
  • 猪肉(馅) 半斤(3肥7瘦)
  • 榨菜(馅) 60克(斜桥)
  • 姜(馅) 1小块
  • 香葱(馅) 1把
  • 味极鲜酱油(馅) 1.5大勺
  • 老抽(馅) 1大勺
  • 白糖(馅) 2大勺
  • 香油(馅) 2大勺(芝麻油)
  • 芝麻(馅) 1把
  • 胡椒粉(馅) 少许

苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤

  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:1
    1
    提前一天炼猪油:猪肥肉(材料以外的)切小丁,把肥肉丁放入炒锅注:用猪板油炼出来的猪油最好,但是我家里不吃肥肉,所以平时买的猪肉瘦的都吃了,肥的就用来炼猪油了。
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:2
    2
    开火不停地翻炒
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:3
    3
    直到出油就不必再翻炒了,调小火慢慢炼油
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:4
    4
    慢慢地,油都炼出来了,肥肉丁都变成淡黄色的油渣了。
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:5
    5
    油渣变成淡黄色就可以捞出来了,这时捞出来关火,猪油放凉凝固后就是洁白的。注意不要把油渣炸糊了,那猪油会发黄有糊味儿。用锅铲把油渣在锅边压一压,将油渣里的油压榨干净后捞出来
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:6
    6
    将油倒入容器放冰箱冷藏一夜(天气冷的话就不用放冰箱)
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:7
    7
    冷藏一夜的猪油凝固了,看这洁白的猪油,今天的酥皮一定好!
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:8
    8
    姜切碎,加2大勺清水泡着
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:9
    9
    三分肥七分瘦的猪肉剁成肉馅(我做馅喜欢用前腿夹心肉,肥瘦比例合适且肉质嫩)
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:10
    10
    香葱一小把去根去黄叶洗净切碎备用
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:11
    11
    榨菜切碎备用
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:12
    12
    将2大勺姜汁(就是刚才剁碎的姜泡的水)、味极鲜酱油、老抽、黄酒、白糖、胡椒粉倒入肉馅盆里,用手把这些液体抓进肉馅里(因为有水,用手抓可以使水更好地吸到肉里不会析出)
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:13
    13
    继续顺一个方向搅肉馅,直到肉馅不松散,有点发黏
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:14
    14
    关于搅拌肉馅,可以用筷子顺着一个方向搅,不过用筷子搅到肉馅上劲儿时间比较长,所以都是直接下手,就是像这样:手指弯成鹰爪钩,顺时针转圈搅肉馅,一会儿就搅上劲儿了
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:15
    15
    现在来抓起肉馅摔打个20下左右,直到肉馅成了用手捏起不容易掉落的肉团。
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:16
    16
    加入榨菜末、葱末、香油(芝麻油)再加1小把芝麻拌匀
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:17
    17
    取23克左右肉馅,两手来回抛成圆球,摆在密封盒里放进冰箱冻半个小时,变硬就可以包了
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:18
    18
    现在来做饼皮:先做油酥。将160克低筋面粉称量好倒进盆里,再称量80克猪油放进去,用刮刀压拌至无干粉
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:19
    19
    用手捏成面团,包上保鲜膜静置一边
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:20
    20
    将200克中筋面粉(就是普通面粉)、60克猪油放进盆里,用筷子搅成絮状,加100克热水(稍有点烫手的),和匀
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:21
    21
    揉成光滑的面团,用保鲜膜包起来静置20分钟(和油酥面团后,盆里难免会有残留的猪油和面粉,再和水油皮面团就一起揉进去了,这样就不会浪费了)
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:22
    22
    将油酥面团分成20等份(12克/个),水油皮面团也分成20等份(18克/个)分别搓成小圆面团(因为面团切割后需要再次松弛15-20分钟,所以操作时最好以15-20个为一组按顺序摆放,弄完最后一个,第一个也就松弛好了)
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:23
    23
    将一个水油皮面团捏成圆皮
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:24
    24
    放上一个油酥面团
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:25
    25
    象包汤圆那样用虎口把水油皮推上来捏住封口
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:26
    26
    台面上略撒薄薄一层干面粉,将包好的面团封口朝上按扁,擀成长长的椭圆形
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:27
    27
    由上往下卷起,盖上保鲜膜松弛15-20分钟
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:28
    28
    同样,卷好最后一个,第一个就松弛好了,取过来封口朝下按扁
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:29
    29
    擀得尽可能长,但要注意别破皮
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:30
    30
    翻面由上往下卷起
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:31
    31
    封口朝上,用手指在中间压一下
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:32
    32
    将两头向中间捏起
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:33
    33
    捏实后按扁
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:34
    34
    擀成中间厚边缘薄的饼皮
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:35
    35
    放一个肉馅在饼皮上,用右手虎口将皮的四周聚拢来
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:36
    36
    左手托住月饼,右手虎口捏住四周的饼皮攥紧
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:37
    37
    两手轻轻转动一下,将饼封口,顺势揪下顶上多余的面团,捏紧封口
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:38
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    封口朝下摆到烤盘里,轻轻按成饼
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:39
    39
    放进上下火180度预热好的烤箱,上下火170度烤10分钟翻面,再烤10分钟再翻一次面,最后再烤5分钟。烤到两面透黄,四周的皮全部变成白白的,外层有点裂开的感觉就可以出炉了。
  • 苏式榨菜鲜肉月饼的做法步骤:40
    40
    现在,沏上一杯茶,享用吧!鲜肉月饼要趁热吃哦!

小窍门

1.擀皮的时候千万要注意不能破皮,破皮就会漏酥、混酥了。
2.烘烤温度要根据自家烤箱脾气调整,我家烤箱温度偏高20度,用菜谱中给出的温度烤正好。
3.鲜肉月饼一定要再烤出来趁势吃才最美味,所以一次不要做太多。如果没吃完,第二天可以再烤热了吃,味道也还是不错的,只是肉汁被饼皮吸了,比刚烤出来吃还是差了一点儿。
使用的厨具:电烤箱、炒锅
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