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香菇牛肉酱的做法

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每个不知道该吃什么的中午都特别想回大学。

人在窗口看见里头炒菜排一排,拢共就这些菜,爱吃不吃。再不济讲一声“我要和刚刚那个同学一样的!”就好,特别省心有木有~

现在对着手机外卖选择多了,反而难选起来。这时办公桌上备着的辣椒酱、拌饭酱,就成了纠结犯难时,最能用来灵魂大解放的啦。
酱喜欢自己做,以前会把辣椒粉、蒜末和盐拌一拌,淋上热油就是辣酱油。吃时一勺辣椒油一勺醋,拿来拌面、蘸饺子都滋味绝佳。

今天的做法比它费时些,但是好吃呀,粒粒香菇和牛肉,配主食可以吃出一身汗,光是想想都觉得浑身暖和了~

食材明细

香菇牛肉酱的做法步骤

  • 香菇牛肉酱的做法步骤:1
    1
    干香菇用清水冲去尘土杂质,放入温水中泡发1小时左右,切小丁。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:2
    2
    牛肉洗净擦干,切成小丁。» 建议牛肉用刀自己切,不要用绞肉机直接打碎。第一,打碎后的牛肉颗粒很小,一入锅容易团在一起不好炒开;第二,大粒一些的牛肉吃起来才爽呀。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:3
    3
    冷锅冷油大火下花生米(没过花生米的油量,花姐这里用的偏少了),看到花生米变色,关火继续用余温炸熟,沥油放入保鲜袋碾成碎末。炸花生米的油不倒,一旁沉淀备用。» 炸之前,先用温水浸泡花生20分钟,剥去外衣。花生米可以过大油炸,锅内干炒或者用烤箱烤熟。炒熟、烤熟的不如油炸的香,但是油腻感确实会轻很多。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:4
    4
    另外,蒜去皮切末,洋葱切条,小米椒根据自己的嗜辣程度按量剁碎(花姐用了50g),分别装盘待用。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:5
    5
    用炸过花生米的油,将牛肉丁过一遍油,逼出水分。用过的油倒掉不用。» 新鲜牛肉中有很多水分,不逼出来不利于后面炒酱;油量控制在与牛肉粒大概齐平就好。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:6
    6
    牛肉变色断生后,捞出沥油备用。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:7
    7
    另起锅,香菇丁放入不放油的热锅里,小火干煸1分钟,除去水汽,盛出备用。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:8
    8
    锅里放炒菜3-4倍的油,冷锅冷油放入姜片和洋葱,中火熬香。» 从这一步开始,接下来所有的步骤都指向同一个目的:让材料的香气散发出来。同理做其他菜时,所有以香气取胜的食材,都要把香气炒出来之后,才能进入下一步(最简单的例子就是爆香葱姜蒜)。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:9
    9
    熬枯一些但不要熬糊,洋葱香气四溢后捞出。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:10
    10
    滤去渣滓,这时油温也正好,接着放入干辣椒。» 喜欢花椒香气的,这里也可以同时放入几粒花椒。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:11
    11
    炸至干辣椒开始发黑时,及时捞出干辣椒不用,油中再添一层辣椒的香气。» 食材都炸完之后,油多过滤几次,不要有颗粒物残留。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:12
    12
    热锅倒炒菜3-4倍油,倒入新鲜辣椒碎,小火炒。» 接下来所有炒制过程都保持小火,否则辣椒炒焦会苦,影响味道。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:13
    13
    稍作翻炒后倒入牛肉末,小火慢炒8-10分钟,这时你会闻到满屋子的香、辣味越来越浓。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:14
    14
    一开始锅内会有很多气泡,这是因为辣椒和牛肉中的水分在蒸发:» 我们希望水分尽量熬少一些(之前煸香菇也是出于这个目的),所以每一个材料下去,都要等到气泡由大变小后,再加下一个。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:15
    15
    气泡明显减少之后,放入煸过的香菇丁:
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:16
    16
    和蒜末:» 同样,这两种材料都要先后耐心地小火炒去水分,炒出香味。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:17
    17
    加入2汤勺黄豆酱,2茶匙白糖调味,翻炒均匀。» 豆瓣酱的咸味已经足够,就不用再放盐啦。
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:18
    18
    最后出锅之前,倒入碾碎的花生碎翻炒均匀,增加风味。» 花生碎很香,在酱里头脆脆的口感特别让人欲罢不能!
  • 香菇牛肉酱的做法步骤:19
    19
    一步一步的炒制,换来这份无敌诱人的辣椒酱,各种食材的香气被诱发到极致,牛肉大颗,花生酥脆,无法拒绝!

小窍门

做酱嘛,一定是一次做超大份,然后攒着慢慢吃。那么这就要说到分装保存的问题啦
找几个密封性好的玻璃瓶,先拧开盖子在沸水里煮几分钟,作为简单的消毒
然后取出擦干倒扣,完全风干水分
接着把做好的辣酱舀进瓶子里,最后记得用舀一勺辣椒油隔绝空气
拧上盖子密封就行啦,分装之后取用方便多了哦。
平时放冰箱冷藏保存,吃的时候用干净无水的勺子一wai~拌饭、拌面,甚至用来炒饭炒菜,都是绝佳拍档。
使用的厨具:炒锅
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