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腌笃鲜的做法

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此菜有时候会太油腻,也可以加百叶结,百叶结在里面吸收油水,吃起来也是非常美味的。

食材明细

腌笃鲜的做法步骤

  • 腌笃鲜的做法步骤:1
    1
    将两种肉一同放到一大沙锅里防水煮开,去掉血水。
  • 腌笃鲜的做法步骤:2
    2
    放入切好的水笋,加料酒,葱,姜。成宽汤。
  • 腌笃鲜的做法步骤:3
    3
    用冷水冲洗干净,锅里重新加水。
  • 腌笃鲜的做法步骤:4
    4
    开大火将水烧开,这个时候必须将火关小,大家注意,关到什么程度呢?关到锅里的水只看到有一点点的小泡翻动就可以了。
  • 腌笃鲜的做法步骤:5
    5
    这样烧出来的汤非常清澈(其他有荤的清汤也该这么烧,比如炖老母鸡),掌握火候极其重要,浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界,其中不要再加盐了,因为有咸肉在,盖上锅盖这样笃个两小时。

小窍门

看到这道菜的名字,想来大家有点莫名,其实这道菜就是苏杭沪一带地道的家常菜.这道菜的原生地在宁波。杭州喜欢叫咸笃鲜,似乎更容易理解一些。融俗世的陈香与鲜香于一锅,从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。而其中这个笃字是慢慢炖的意思。上海话里常说“笃悠悠”就是不紧不慢的那种感觉。用直观的例子形容,它类同苏州园林盆景的审美意趣,老根新芽,弥久的时光与新鲜的生长交相辉映,合二为一。



腌货与鲜货的合烹,在江浙菜系里并不少见。常见的还有酱肉炖鲜肉,咸肉蒸河虾、咸肉靡蒸蛋羹等等。但腌和鲜各自的毛病和好处都在这一锅“腌笃鲜”里完成了最佳的调和,锅里的这一番和谐盛世,堪称对立统一之理想境界。

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