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焖豆儿酱的做法

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过去,老北京著名的宫廷菜馆儿那就要属“仿膳”了。店里最传统而最有名的炒菜有,四大抓、四大酥、四大酱。点心呢有,豌豆黄、芸豆卷、小窝头和肉末烧饼。现在已吃不到什么了,全改成了燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼,档次是提高了,可传统却丢失殆尽!

咱们再数道数道,那过去曾留给人们记忆中的美味吧!四大抓即,抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片。四大酥是,酥鱼、酥肉、酥鸡、酥海带。四大酱,炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒豌豆酱、炒黄豆酱。都是些价廉物美好吃不贵的地道好东西,现在谁还爱做那玩意儿呀!老人们只有额首感叹!全没了!

你还别说,还真有人能做,那就是大炒勺,咱在家里做,是自做自吃,呵呵!

爱吃,就喜欢琢磨着去做,不会就去打听,方便时就去找懂行的行家去学,学会了反复再练练。嘿!刚开始还真让人尝了感觉先是,还行!后来便成了,吃过此菜的人一挑大拇指,用三个字来形容,真地道!呵呵!还真没白炼!

下面大炒勺就把老北京过去号称,七蝶儿八碗儿中的《焖豆儿酱》在这里抖了抖了,呵呵!让朋友们见笑了哈!

食材明细

  • 泡好的水发黄豆 200克
  • 煮熟去骨的猪蹄丁 100克
  • 胡萝卜丁 80克
  • 鲜豌豆 50克
  • 葱丁 20克
  • 姜末 15克
  • 八角 两枚
  • 酱油 20克
  • 绍兴花雕酒 15克
  • 鸡粉 适量
  • 胡椒粉 适量
  • 烹调油 10克

焖豆儿酱的做法步骤

  • 焖豆儿酱的做法步骤:1
    1
    全部食材。
  • 焖豆儿酱的做法步骤:2
    2
    炒勺上火注入油烧五成热,放入八角炸香,再放入葱姜煸香。
  • 焖豆儿酱的做法步骤:3
    3
    再放入葱姜煸香。
  • 焖豆儿酱的做法步骤:4
    4
    烹入酱油断生后注入事先煮猪蹄用的汤适量,大约1000克。
  • 焖豆儿酱的做法步骤:5
    5
    同时放入猪蹄丁黄豆煮开。
  • 焖豆儿酱的做法步骤:6
    6
    ......
  • 焖豆儿酱的做法步骤:7
    7
    炒锅盖上盖子焖煮20分钟。
  • 焖豆儿酱的做法步骤:8
    8
    煮20分钟后加入胡萝卜丁大火再煮10分钟,此时汤汁已收的80%。
  • 焖豆儿酱的做法步骤:9
    9
    最后下入青豌豆,用鸡粉白胡椒粉调味,大火翻炒数下收干汤汁即可出锅装盘。

小窍门

1、此菜看似简单,其实前期工作也挺复杂,猪蹄一定要选择干净无毛的,买回后先用净水浸泡2小时,然后用开水煮30分钟,30分钟后把猪蹄取出倒掉第一次煮的汤水不要,再从新注入清水烧开,放入葱段、姜片、八角一枚,黄酒少许,煮一个半小时,然后再取出乘热去骨切丁备用。



2、此菜属于老北京的焖烧菜类,要求黄豆和猪蹄丁胡萝卜丁要软烂才好。过去的年节和红白喜事中的七蝶儿八碗儿,此菜算是一道盖碗菜,是最传统的菜式,还有不用黄豆用蚕豆的做法,那就叫焖蚕豆。老北京过去有焖豆酱、炒豆酱和煮豆酱一说,此菜焖豆酱是两者结合的做法,饭馆儿里常有此菜出售,由于既麻烦又便宜,因此饭馆里早已没人去做它了!
使用的厨具:炒锅

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