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俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法

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俄式面包的特点;粗狂、实惠、油少、耐吃、不爱变质,最具代表性的就是“大列巴”。

俄式著名的“黑列巴”虽然不太好看,但很营养,现在已不多见了。“列巴”可分为白面的、黑面的和全麦的。制作流程可分为,老面发酵法、种面发酵法及新面二次发酵法。烤制时可使用,大铲烤、烤盘烤和模具烤。以前,在俄罗斯的面包房里,凡做这类作为主食的列巴面包,大多不放油,要的就是麦香味和酵母的原香味儿,这和部分法式的面包类似,但没有人家的精巧,可它的个儿大粗狂,就是一种具有东欧面包的代表性。

食材明细

俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤

  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:1
    1
    全部食材。
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:2
    2
    先把干面粉、酵母、盐、糖混合拌匀。
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:3
    3
    .......
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:4
    4
    在混合的干粉里注入牛奶和清水和成面团。
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:5
    5
    最后加入淡奶油揉至面团儿滋润光滑为止。
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:6
    6
    把面盆罩上保鲜膜开始基础发酵。
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:7
    7
    发酵大约两倍大取出。
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:8
    8
    基础发酵好的面团儿以塌陷不反弹为最好。
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:9
    9
    然后把面放到案板上排气揉成团儿。
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:10
    10
    用直径25厘米圆模具一个,把揉好的面团儿放在模具里面做最后发酵。
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:11
    11
    发酵至两倍大即可。
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:12
    12
    事先制作好面浆晾凉。
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:13
    13
    在最后发酵好的面包坯料上均匀的涂上一层面浆。
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:14
    14
    炉温事先预热5分钟,用上下火180度的温度烘烤,烘烤时间大约在40分钟。
  • 俄式全麦鲜奶《大列巴》的做法步骤:15
    15
    烤熟后稍晾倒模即可。

小窍门

1、大列巴虽然制作简单,但要求操作技术并不低,因此注意各个环节上的掌握。



2、烘烤之前涂面浆,是制作大列巴的特点之一,因此请尽量不涂其它的原料,如鸡蛋液等。



3、面浆制作不是很难,关键是要掌握好它的浓稠度,比熟米汤稍稠即可。



4、用其它稍带筋力面粉均可,混合面粉也可制作。



5、老面发酵法,主要是把发酵3~4倍大的面团儿加以储存,使用时兑入新面粉和所需原料发酵即可。种面发酵和老面发酵的区别在于数量的问题,就和中国北方使用的老面肥差不多,但要控制住杂菌的混入,以后再详细讲此问题。

俄式全麦鲜奶《大列巴》的其他做法

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