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心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢的做法

  3张图片

夏天,啤酒,小龙虾。
    楚人好吃,天下闻名,只有真正好吃的,在湖南才会被冠上口味二字。而一道菜如果被冠上口味二字,毫无疑问的会风靡湖南,风靡全国。口味嗦螺、口味牛蛙、口味花菜、口味莴笋条……其中以口味虾最为传奇,最为火爆。
    刚入夏,湖南的空气中就弥散着口味虾的浓香。无论是阳春白雪的高档酒楼,还是下里巴人的夜宵排档,只要有食客的地方,就能看到口味虾的身影。
    楚人吃虾极其讲究。虾,要是青虾,壳软柔嫩,新鲜可口。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军在湖南是没人吃的,全部运往外省,端上了高档酒楼美轮美奂的餐盘,美其名曰“至尊龙虾王”。每只虾,要用清水静养至少一天,然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒,小刷子手工清洗,虾腹有一丝黑垢,上桌时无人买单的。每只虾要去除头壳,湖南人吃的是口味,不是个头,藏污纳垢的虾腮、虾肠,是敝履,一定要去掉,毫不可惜虾头里那所谓的虾黄。
    楚人对美味的制作不厌其烦,吃虾,虾壳上一定要开一刀,一来便于品尝虾肉,二来更加入味,多一道手续,虾肉更加美味。一锅秘制的龙虾汤是一道完美的口味虾的必经之路,经过鲜汤的培育,龙虾才能踏上终极美味的宝座,笑傲餐饮江湖。
    在心蓝的记忆里,口味虾是四季里最常见的美味,从初夏一直要吃到深秋初冬,依依惜别,然后明年再见。一只只红艳诱人的龙虾,是楚人缠绵口舌之欢的红粉知己,是楚人好吃文化的最佳载体,是楚人追求味之巅峰的荣誉勋章。
    如今,心蓝身处异地,慢慢接受了异乡的饮食习惯,心蓝可以吃油锅里做道场的杭椒炒肉,忘却正宗的小炒肉;心蓝可以吃水煮盐相的干锅平包菜,忘却正宗的美极包菜、手撕包菜;心蓝可以吃盐腌风吹的风吹咸肉,忘却正宗的湖南腊肉……却唯独无法忘却那植入灵魂深处的味觉——口味虾。任何十三香、卤汁、油爆虾,心蓝都是浅尝即止,意兴阑珊。
    在餐厅、拍档吃不到口味虾,心蓝就自己做,不厌其烦的挑选青虾、养虾吐脏、清洗去头、抽肠除腮、开背过油、调制鲜汤。吃虾之于心蓝,没有紫苏,就像人没有灵魂,为了能吃到那一口正宗的湖南味,心蓝想方设法家里常备紫苏,甚至自己种植。也许,口味虾之于心蓝,已经不再是一道满足口舌之欢的美食,而是那满腹乡愁的载体,吸一腔鲜汤,吃一口嫩肉,饮一杯烈酒,蒸汽翻腾中,两眼不自觉的潮湿模糊,恍惚中回到了湖南,父母在餐桌前和蔼的笑着招手喊我吃饭,唠叨着要我注意身体少喝酒,絮絮的叮嘱着我早日成家……
    但使主人能醉客,不知何处是他乡。
    楚人心蓝微醺下笔。

食材明细

  • 小龙虾 1500g
  • 豆芽 100g
  • 紫苏 少许
  • 高汤 500ml
  • 自制香辣牛肉酱 3g
  • 自制辣椒红油 2g
  • 自制味素 2g
  • 自制五香粉 2g
  • 4g
  • 5g
  • 正宗辣妹子 3g

心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢的做法步骤

  • 心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢的做法步骤:1
    1
    青虾清水加少许盐静养1天,期间数次换水
  • 心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢的做法步骤:2
    2
    倒入大量二锅头、白醋、盐,用刷子将虾身虾腹刷洗干净
  • 心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢的做法步骤:3
    3
    虾去头除腮抽肠开背,清水冲洗干净
  • 心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢的做法步骤:4
    4
    坐锅起大油,下龙虾过油爆红
  • 心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢的做法步骤:5
    5
    坐锅起油,下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香
  • 心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢的做法步骤:6
    6
    下龙虾翻炒1分钟,下辣妹子、自制香辣牛肉酱、自制味素、自制辣椒红油,翻炒均匀
  • 心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢的做法步骤:7
    7
    加高汤,大火煮沸,下紫苏、盐、五香粉,转小火,焖煮15分钟
  • 心蓝手制私房菜【正宗湖南口味虾】——饱含乡愁的口舌之欢的做法步骤:8
    8
    豆芽打底,虾和高汤入干锅或火锅,撒葱段即可食用

小窍门

罗里吧嗦:

1.虾,要是青虾,壳软柔嫩,颜色较浅。壳硬肉老个头出奇大的黑壳铁将军实在没什么吃头

2.买虾的时候就应该注意,虾腹是否干净,干净的虾是塘养或野生的

3.虾很脏,要用清水静养至少一天,然后用二锅头、白醋、盐浸泡消毒,小刷子手工清洗

4.别留念神马虾黄,在你享用它的同时,也享用了他的邻居虾腮和里面的污垢

5.一锅鲜汤,对于虾来说很重要,心蓝自制的香辣牛肉酱、味素、辣椒红油、五香粉配合正宗辣妹子、高汤,呈现了口味虾的完美口感

6.有紫苏的虾才是湖南的口味虾
使用的厨具:炒锅

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