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鱼翅捞饭的做法

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食材明细

  • 鳐鱼翅 一小块150克
  • 上汤 50ml
  • 水淀粉 5克
  • 芥蓝 150克
  • 绿豆芽掐菜 100克
  • 瑶柱 18克
  • 杭椒丝 5克
  • 大葱 100克
  • 老姜 60克
  • 黄酒 20克
  • 鸡粉 2克
  • 白胡椒粉 1克
  • 鲍鱼汁 5克
  • 2克
  • 1克
  • 胡椒粉 1克
  • 味精 1克

鱼翅捞饭的做法步骤

  • 鱼翅捞饭的做法步骤:1
    1
    鱼翅放入清水锅中开始加温。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:2
    2
    当水升温到70-80度的时候关火。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:3
    3
    鱼翅在热水锅中浸泡12个小时,水温最高不得超过80度,最低不得低于40度,低于40度时便要加热一次。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:4
    4
    鱼翅浸泡12小时后,做最后一次加温,当温度升到70度时趁热取出鱼翅,用扁铲去骨,方法是,一手用毛巾按住翅身,另一只手用铲贴骨铲入,直至鱼翅的骨肉分离为止。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:5
    5
    鱼翅去骨,可整去也可分段去骨。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:6
    6
    把去骨后的鱼翅放在纱布上。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:7
    7
    纱布前后裹好,左右扎牢。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:8
    8
    然后放入从新换过清水的锅中,里面再放些葱姜。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:9
    9
    再往锅中倒入10克黄酒大火煮开,然后改小火煮一个小时。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:10
    10
    再浸泡30分钟,之后取出。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:11
    11
    把翅包取出之后,放入清水中浸泡,然后用手按压,直到水不浑浊为止。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:12
    12
    最后把水份挤干,放入瓷煲里内,兑入高汤和码放上葱姜。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:13
    13
    再取一容器,把瑶柱放入,里面再放入葱、姜、黄酒和清水。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:14
    14
    连同鱼翅一并放入笼中蒸1小时30分钟,然后取出备用。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:15
    15
    把蒸好的瑶柱取出,瑶柱汤备用。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:16
    16
    把瑶柱用手捻碎。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:17
    17
    把瑶柱捻的越碎越好,要呈松状。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:18
    18
    在瑶柱汤中倒入适量的鲍鱼汁。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:19
    19
    把瑶柱汤和鲍鱼汁搅匀备用。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:20
    20
    炒勺上火倒入少许油,煎炸瑶柱松。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:21
    21
    把瑶柱煎酥出锅。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:22
    22
    用吸油纸洗净瑶柱松表面的多余油脂。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:23
    23
    把瑶柱松倒入味碟中备用。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:24
    24
    炒锅再次上火注入少许橄榄油。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:25
    25
    油热爆香葱姜片。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:26
    26
    然后捞出不要。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:27
    27
    在炒锅中注入上汤和瑶柱汤鲍鱼汁的混合物,烧开。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:28
    28
    捡出蒸鱼翅的葱姜不要,从蒸锅中取出鱼翅包。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:29
    29
    上汤用水淀粉勾芡,比炒菜的汁芡稍浓稠些为好。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:30
    30
    之后,把上汤倒入炖盅内。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:31
    31
    用筷子从鱼翅包中取出大约50克的鱼翅放入汤中,盖好炖盅盖,上笼再蒸五分钟便可上桌食用。
  • 鱼翅捞饭的做法步骤:32
    32
    用清炒芥兰和油泼银牙掐菜来配餐,主角为米饭,再配以瑶柱松为一人份全套。也可把米饭放在小碗中上桌。

小窍门

1、鱼翅的涨法,要根据翅子的大小而定涨发的时间,大翅要久一些,小翅要快一些,总之,要软烂口感才好。

2、最好选用鳐鱼翅比较好吃,涨发鲨鱼翅太费时间,尤其大的海虎翅,起码得涨发2-3天,东西倒是不错,太贵!呵呵!这种黄肉翅就相当不错,口感好味道正,翅多肉少,肉翅相连,卖相美观,大宴小酌最棒!

3、发翅时要保持温度,温度太高不行,太低也不行,70度左右最好,一可焖透,二可保持胶原蛋白不宜很快流失。时间要掌握在16-18 小时为好。

4、捞饭的汤汁里不必再调味,因为,瑶柱汤微带咸味儿,鲍鱼汁也是咸的,加上上汤,三者已够鲜美,吃的就是鲜味儿,所以不必再画蛇添足。

5、上汤熬制,是用母鸡一只、猪前肘一只、金华火腿两片、瑶柱两枚,大火烧开,文火不得冒泡,焖制3小时即可。滤出上汤后,剩下的原料可再加水,中火再焖3小时便是二汤。二汤可炒菜,亦可煲仔类。
使用的厨具:蒸锅、炒锅

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