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江米面炸糕和麻团儿的做法

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老北京的小吃里,有一款传统的吃食叫“炸糕”。炸糕有两种做法,一种是烫面炸糕,另一种是江米面炸糕。而烫面炸糕是白面的,是在开水锅把面烫熟,面和水的比例要合适,烫好后趁着温乎劲儿,手抹油揪块面,边包馅料边开炸,趁热吃挺好,可一凉了却冰凉梆硬,再回锅也不是那玩意儿了,没法吃!
而另一种做法是,用百分之八十的江米面,再掺进百分之二十的白面,合好面,把面团儿再放进水盆里,用水闷的发酵法,面发好后就可以包馅下油锅炸,炸好后吃起来皮脆内软,凉了吃也不错,口感还是那么好。一般炸糕里面包的都是红小豆馅儿或豆沙馅,吃起来有三种层次感,先是皮儿脆,然后是面润滑黏软,最里面的馅儿是甜甜的,咬一口倍儿地道,呵呵!

食材明细

  • 细江米粉 180克
  • 高筋面粉 40克
  • 干酵母
  • 清水 110ml
  • 芝麻 25克
  • 超市购豆沙馅 150克
  • 红糖 30克
  • 干炒面粉 30克
  • 炸制花生油 300ml
  • 油耗 80克

江米面炸糕和麻团儿的做法步骤

  • 江米面炸糕和麻团儿的做法步骤:1
    1
    把江米面白面干酵母拌匀。
  • 江米面炸糕和麻团儿的做法步骤:2
    2
    用110ml清水合成面团儿。
  • 江米面炸糕和麻团儿的做法步骤:3
    3
    把面盆里注入清水,然后把合好的面团儿浸泡在清水盆里,进行慢速发酵。
  • 江米面炸糕和麻团儿的做法步骤:4
    4
    把市场买回的豆沙馅里加入30克红糖,由于超市里买的豆沙馅很软无法制作炸糕,因此要处理一下。
  • 江米面炸糕和麻团儿的做法步骤:5
    5
    再往豆沙馅里加入30克干炒面粉。
  • 江米面炸糕和麻团儿的做法步骤:6
    6
    混合拌匀备用。
  • 江米面炸糕和麻团儿的做法步骤:7
    7
    把发酵好的面团儿盆内的清水滗出。
  • 江米面炸糕和麻团儿的做法步骤:8
    8
    再从新揉一遍面团儿。
  • 江米面炸糕和麻团儿的做法步骤:9
    9
    然后从面团上揪一块合适大小的面剂子,包好馅料便开始下油锅进行炸制,要凉油下锅,炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。
  • 江米面炸糕和麻团儿的做法步骤:10
    10
    麻团儿的制作方法是,包好馅料后,外皮沾满芝麻,也是凉油下锅炸熟即可。

小窍门

1、面团儿要埋水发酵,做出来才好吃,凉了也不影响口感。面团儿放进水里,先是在底部静置,等初步发酵后它会浮出水面,此时,即可滗出清水便可使用,不必发的太过。

2、炸糕和麻团,要凉油下锅,未开火下锅也可以,要逐渐升温,当炸糕和麻团开始浮出油面时,再炸至上色即可捞出。假如油温控制不好易爆裂,容易烫人,炸时一定要注意要领,注意安全。用此种发面制作炸糕和麻团较安全,它会膨胀不宜爆裂,而死面最容易爆裂,凉吃口感也不好。
使用的厨具:其它、平底锅

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