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手擀炸酱面的做法

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“炸酱面”历史悠久,是京津一带著名的美食。虽然,全国到处都有炸酱面这道美食,但追溯起源,它还是北京的最为正宗,其发祥地,就在古老的北京城中,这是不争的事实!

“炸酱面”是京城寻常百姓家的一道传统美食,大多数老北京人都爱吃。

食材明细

  • 面粉 250克
  • 鸡蛋 1枚
  • 1克
  • 清水 适量
  • 六必居的干黄酱 250克
  • 上好五花肉丁 250克
  • 花生油 50克
  • 黄酒 20克
  • 八角 3枚
  • 姜末 20克
  • 葱花 30克
  • 蒜末 20克
  • 香葱 20克
  • 清水 1000克
  • 黄瓜丝 50克
  • 苤蓝丝 50克
  • 青豆 30克
  • 黄豆 30克
  • 胡萝卜丝 50克
  • 香菜 20克
  • 大蒜瓣 适量

手擀炸酱面的做法步骤

  • 手擀炸酱面的做法步骤:1
    1
    面粉250克、鸡蛋1枚、盐1克、清水适量。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:2
    2
    六必居的干黄酱250克、上好五花肉丁250克、花生油50克、黄酒20克、八角3枚、姜末20克、葱花30克、蒜末20克、香葱20克、清水1000克。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:3
    3
    黄瓜丝50克、苤蓝丝50克、青豆30克、黄豆30克、胡萝卜丝50克(或心里美水萝卜丝)、香菜20克、大蒜瓣适量。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:4
    4
    在面粉里放入1克盐和1枚鸡蛋。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:5
    5
    用少量水把面粉先搅拌成湿面片儿。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:6
    6
    然后用手揉成硬面团儿。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:7
    7
    盖上保鲜膜松弛30分钟备用。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:8
    8
    把面码原料切成细丝,把所有面码原料码好盘,蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏盘备用。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:9
    9
    青豆、黄豆在开水里煮熟,姜切末、蒜切末、大葱切成葱花,把五花肉切成小拇指甲盖大小的丁备用。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:10
    10
    在干黄酱里加30ml的清水,准备清水1000ml
  • 手擀炸酱面的做法步骤:11
    11
    稍事搅拌备用。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:12
    12
    炒勺上火烧热,注入花生油炸香八角。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:13
    13
    下入五花肉丁煸炒。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:14
    14
    把五花肉丁煸炒到颜色透亮后,下入蒜末煸香。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:15
    15
    然后倒入干黄酱炒匀。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:16
    16
    把干黄酱在油中干炸5分钟。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:17
    17
    炸出酱香味儿后倒入葱姜煸炒。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:18
    18
    然后烹入黄酒炒匀。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:19
    19
    再倒入1000ml的清水搅拌均匀,使酱充分散开即可。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:20
    20
    酱中倒入清水烧开后。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:21
    21
    再倒入10克左右的黄酒搅匀。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:22
    22
    然后改用小火。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:23
    23
    用小火慢慢熬制酱汁。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:24
    24
    酱汁要熬制30分钟,然后用旺火收汁。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:25
    25
    把汤汁收到60%即可,不要收的太干,然后撒上适量的香葱即可出锅。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:26
    26
    制作拌面用辅料,把干辣椒用剪刀在碗内剪碎,拌入少许香油。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:27
    27
    手勺内放入适量花生油在火上烧热。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:28
    28
    放入花椒炸香。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:29
    29
    然后把花椒油倒入辣椒碗内烫熟干辣椒搅拌均匀备用。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:30
    30
    把松弛好的面团儿取出在案板上揉匀。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:31
    31
    用擀面杖擀成椭圆形大片
  • 手擀炸酱面的做法步骤:32
    32
    在面片儿上均匀的撒上一层干面粉。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:33
    33
    然后纵向折叠整齐。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:34
    34
    面片的薄厚要视面条的粗细而定,喜吃粗的可把面片擀的稍微厚些。面片儿折叠好后,用刀均匀的切成3毫米宽的面条。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:35
    35
    然后用手抖掉上面的干面粉。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:36
    36
    锅里的水烧开,下入切好的面条用筷子搅散,大火烧开。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:37
    37
    当面条浮出水面后,然后改小火煮3分钟即可。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:38
    38
    捞出过凉,冬季寒冷可直接吃锅挑儿。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:39
    39
    夏季食用可捞出后过一下凉开水。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:40
    40
    把炸酱、辣椒油、面码、大蒜连同面条一起上桌,可按自己的喜好来调制拌面的调料,喜吃醋的,还可以往面里倒些香醋一同拌面。
  • 手擀炸酱面的做法步骤:41
    41
    至此操作全部完成。

小窍门

特点:酱香浓郁、口感香滑、面条筋道、菜码多样、四季皆宜、营养全面。



温馨提示:



1、制作面条,可手擀面也可制作抻面,制作抻面可不用加鸡蛋,合面时只放1克盐和0.5克的食用碱即可,面要合的软一些,面团儿合好后,需要松弛1小时左右,然后溜面数次,使之在抻的时候不至断条。



2、面码,可按季节随意来搭配,如,心里美萝卜、青蒜、芹菜、芽菜、扁豆均可做为面码食用。这次,由于北京夏季没有心里美水萝卜,我用胡萝卜丝来代替也可。



3、制作炸酱时,一定要用炸的方法来制作,酱一定要先炸香,然后再加水熬制收汁,否则就不能称之为炸酱了。在熬制的环节上,要用小火慢炖,达到一定时间才行。酱出锅后,要做到,酱色红亮、酱香浓郁,只有肉烂酱香才够标准,那才是地道的老北京炸酱面的做法。
使用的厨具:炒锅

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