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绍兴醉鸡的做法

  1张图片

醉鸡的制作方法有很多种,可以用整鸡,也可以只用鸡腿。个人喜欢鸡腿的嫩,所以就选择了用鸡腿做。不过做醉鸡的几个关键步骤就是要分蒸, 煮, 浸三种方法先把鸡煮熟。然后再腌制。腌制的酱汁材料和做法也有很多的不同。但是基本的还是酒和高汤的比例大约1:1,不过酒量的多少可以看个人的喜好,酒的 多寡可隨意调整。酒的选择可以用绍兴酒,也可以用花雕酒,红露酒,黄酒。腌制的酱汁中还可以按自己的喜好加入枸杞,黄耆,人参等。
    请客吃饭提前准备好,不错的下酒凉菜。

食材明细

  • 鸡腿 10只
  • 高汤 适量
  • 冰块 适量
  • 绍兴酒 适量
  • 适量
  • 适量

绍兴醉鸡的做法步骤

  • 绍兴醉鸡的做法步骤:1
    1
    鸡腿洗净,去骨注意不要把皮弄破了。鸡腿去骨详解另篇介绍。
    将去骨后的鸡腿肉翻转朝外,鸡皮在内,用4大勺绍兴酒和3茶匙盐拌匀腌上20-30分钟。
  • 绍兴醉鸡的做法步骤:2
    2
    腌好的鸡腿肉再翻转过来,鸡皮在外。将鸡腿肉排放在锡箔纸上,卷起来这样鸡肉熟了以后就可以定型。
  • 绍兴醉鸡的做法步骤:3
    3
    用了棉线把鸡肉绑起来,这样里面的肉汁可以很好的保存在里面。
  • 绍兴醉鸡的做法步骤:4
    4
    烧开一锅水,水的多少一定要淹过鸡肉卷。水开后放入鸡肉卷,水的温度保持在开水不滚的状况下,开小火慢慢浸煮20分钟左右。然后关火后再焖5分钟,这样肉质会更嫩。
  • 绍兴醉鸡的做法步骤:5
    5
    准备一盆冰水,将焖好的鸡肉卷放入冰水中,这样做是为了让内部水分随着水蒸气散发,而使肉质更鲜嫩。中途要不断加入冰块。直到完全冷却。
  • 绍兴醉鸡的做法步骤:6
    6
    等待鸡肉卷冷却的同时就可以配制腌制的酱汁。酱汁最基本的要高汤和酒。高汤我用的是买的chicken broth一罐14.5盎司,也可以自己制作。高汤和酒的比例大概1:1.将一罐高汤倒入准备好的锅中后,再加入1茶匙的盐和1/2茶匙的糖,这个时候按自己喜欢还可以加入枸杞,黄耆,人参,当归等煮开后晾凉。用装高汤的罐子装了等容积的绍兴酒,将高汤和酒倒在一起备用。等鸡肉卷冷却后,松绑。松绑的时候要小心一点,不要把鸡肉皮给弄破了。然后放入如上所说的酱汁中,酱汁一定要淹过鸡肉。
  • 绍兴醉鸡的做法步骤:7
    7
    加盖后放入冰箱一天后就可以切片摆盘,淋上一些酱汁,香油和葱花就开吃啦!!

小窍门

1. 如果嫌去骨麻烦,连骨一起也不错,味道更爽滑,去骨的更好切片,吃起来也容易。

2. 我用的是浸煮的方法,也可以用蒸和煮的方法,时间大概都是20分钟左右。

3. 蒸煮浸熟后的鸡肉一定要放入冰水中,泡冰水可以使鸡皮收缩,鸡肉收紧,口感更有弹性,更嫩。

4. 酱汁一定要淹过鸡肉。腌制鸡肉的容器讲究一点的可以选用瓦罐。

5.酒的选择可以用绍兴酒,也可以用花雕酒,红露酒,黄酒。

6. 虽然这道菜高汤和绍兴酒的比例一般是1:1,但是根据自己的喜好酱汁中酒的多少可以自己调配,绍酒放得多了吃起来有点儿苦苦的,Lucy建议可以考虑3:2,这样有一点儿酒味但是不太浓。

7. 酱汁按自己喜欢还可以加入枸杞,黄耆,人参,当归等并且可以重复使用。如果暂时不用可以装入密封袋中,冷冻。下次使用解冻就可以了。
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