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鱼香肉丝的做法

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食材明细

鱼香肉丝的做法步骤

  • 鱼香肉丝的做法步骤:1
    1
    里脊切丝,加入少许盐和料酒,搅拌均匀,腌制5分钟以上;
  • 鱼香肉丝的做法步骤:2
    2
    泡椒剁碎备用;
  • 鱼香肉丝的做法步骤:3
    3
    调好水淀粉,我调得比较稀;
  • 鱼香肉丝的做法步骤:4
    4
    笋切丝焯水沥干,木耳切丝,葱姜蒜切末备用;
  • 鱼香肉丝的做法步骤:5
    5
    将鱼香汁调料一起放入碗中,搅拌均匀成鱼香汁;
  • 鱼香肉丝的做法步骤:6
    6
    起炒锅,热锅凉油大火爆炒肉丝,至大部分肉丝变色,盛出备用;
  • 鱼香肉丝的做法步骤:7
    7
    另起锅,热锅凉油小火慢炒泡椒末,炒至出香;
  • 鱼香肉丝的做法步骤:8
    8
    下葱姜末;继续小火慢慢煸炒,至出香味并炒出红油;
  • 鱼香肉丝的做法步骤:9
    9
    下肉丝,立即改大火,迅速煸炒均匀;
  • 鱼香肉丝的做法步骤:10
    10
    下笋丝和木耳丝,煸炒均匀;
  • 鱼香肉丝的做法步骤:11
    11
    下鱼香汁;
  • 鱼香肉丝的做法步骤:12
    12
    煸炒均匀至汤汁粘稠,起锅装盘,撒上葱末(分量外)即可!

小窍门

第一,选料,笋丝无可替代。

第二,火候,不要一个火候炒到底,该大火时用大火,该小火时用小火。

第三,中间要起锅,分两次炒。

第四,也是最关键的,调鱼香汁。



    鱼香汁没什么神秘,想要“正宗”,还是要找到适合自己的口味。关键有二:



    一是糖、醋、酱油的比例,我的做法是1:1:1,我家喜欢吃甜口,再多加0.5到1的糖。就是说,先按1:1:1调糖、醋和酱油,再按自己的口味,喜欢甜加糖,喜欢酸加醋,喜欢咸加酱油或少许盐。特别提示——加盐要谨慎,因为腌肉已经用了盐,辣酱其实很咸,鱼香汁中有酱油,即使口味重稍多加点儿酱油也就差不多了。我的教训是,只要在鱼香汁中加盐,这个菜准咸;



    二是水淀粉的用量,这个比较玄妙,因为不知道你调水淀粉浓度。但也有一个窍门,那就是宁少加别多加,加少了大不了菜汁不够粘稠,还可以补救,加多了成一锅浆糊就不好办了。还有一个窍门就是加适量干淀粉,再加两大勺清水,这个办法比较实惠、节约,一般250g到300g肉丝,加1/2小勺干淀粉差不多。
使用的厨具:炒锅
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