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老北京炸酱面的做法

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炸酱面是北京极具特色的传统面食。尤其到了夏天,一碗炸酱面,搭配各式菜码,营养丰富,美味十足。炸酱面的关键就在这炸酱上,用料和制作都很讲究。一定要用六必居的干黄酱和天园酱园的甜面酱小火慢熬,肉要选肥瘦相间的五花肉。菜码非常丰富,必不可少的有黄瓜、心里美萝卜、黄豆、豆芽、白菜丝等。当然菜码不局限于这些,完全可以依照自己的喜好或手头的材料来搭配。吃炸酱面的时候大蒜也是不能少的,可以起到杀菌消毒的作用。
老北京关于炸酱面的顺口溜
“青豆嘴儿、香椿芽儿,
  焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,
  狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,
  顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,
  焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
  辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
  炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。”

食材明细

老北京炸酱面的做法步骤

  • 老北京炸酱面的做法步骤:1
    1
    材料:手擀面、豆瓣酱(黄酱都可)、猪肉(肥瘦相间)、冰糖、红彩椒
    菜码:黄豆芽、绿豆芽、黄瓜丝、心里美、葱白、芹菜丁
  • 老北京炸酱面的做法步骤:2
    2
    肉切成见方的小丁;葱、红菜椒、蒜切碎末;豆瓣酱加水稀释。
  • 老北京炸酱面的做法步骤:3
    3
    锅内倒少许油,烧热后放入肉丁煸炒,肉变色后放入葱末(留出一部分葱末待用)。
  • 老北京炸酱面的做法步骤:4
    4
    随后放入酱,小火翻炒至肉和酱混合均匀。
  • 老北京炸酱面的做法步骤:5
    5
    加入冰糖、彩椒末不断搅拌,以免糊锅。熬至酱汁粘稠,撒入余下的葱末拌匀即可出锅。
  • 老北京炸酱面的做法步骤:6
    6
    准备菜码:
    1)黄瓜洗净,切丝;
    2)豆芽和黄豆洗净,分别用开水焯一下,捞出过凉水后沥干水分,豆芽把尖和尾掐掉(就是长说的掐菜)。
    3)其他菜码的处理用开水焯一下,捞出过凉水后沥干水分;心里美萝卜切丝。
  • 老北京炸酱面的做法步骤:7
    7
    煮面:
    最地道的应该用手擀面,不过现在为了方便,都买现成的面条。面条煮熟过温水,捞出沥干水分盛入碗中。舀一勺炸酱,与面条拌匀,配上菜码享用。
  • 老北京炸酱面的做法步骤:8
    8
    特点:菜码爽脆、面条筋道。

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